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  • 餐饮服务与管理 第3版 刘勇,马磊 编 大中专 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: 暂无著
    • 出版社: 化学工业出版社
    • 出版时间:2020-05-01 00:00:00
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         https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html

     

    商品参数
    • 作者: 暂无著
    • 出版社:化学工业出版社
    • 出版时间:2020-05-01 00:00:00
    • 版次:3
    • 印次:1
    • 印刷时间:2020-05-01
    • 字数:368000
    • 页数:248
    • 开本:16开
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787122363329
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:化学工业出版社

    餐饮服务与管理 第3版

    作  者:刘勇,马磊 编
    定  价:46
    出 版 社:化学工业出版社
    出版日期:2020年05月01日
    页  数:248
    装  帧:平装
    ISBN:9787122363329
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    内容简介

    餐饮服务与管理是高职高专院校旅游管理专业和酒店管理专业的主干专业课程。本教材根据学生的认知规律,以餐厅创办和经营的工作过程为导向,并选取典型工作任务,按照餐厅的运营流程来编写。本教材共分八章,主要包括餐饮概述、餐厅与菜单计划、餐饮原材料采保管理、餐饮生产管理、餐饮服务技能训练、餐饮服务质量管理、餐饮销售管理、中西式快餐厅的运营与管理等内容。本教材为第三版,修订时响应了国务院提出的“大众创业、万众创新”号召,融入创业创新元素,并融入课程思政元素,旨在训练学生从事餐饮服务工作的基本技能和操作程序,强化餐饮服务与管理工作推荐的观念和意识,培养餐饮创业能力与餐饮管理技能,提高学生的职业道德和职业素养水平。本书既可作为高职高专院校旅游管理专业、酒店管理专业学生的教材,也可作为餐饮企业服务与管理人员的培训教材或自学用书。

    作者简介

    刘勇,徐州工业职业技术学院专业群主任、旅游教研室主任、副教授、经济师。在五星级酒店餐厅担任经理四年以上,具有丰富的实践经验;大学本科就读于天津商学院酒店管理专业,研究生专业为工商管理,具有扎实的餐厅管理理论基础。

    精彩内容

    目录
    第一章 餐饮概述 001
    第一节 餐饮管理目标和任务 001
    一、餐饮管理的目标 001
    二、餐饮管理的任务 002
    第二节 餐饮管理特点 003
    一、餐饮生产的特点 003
    二、餐饮销售的特点 004
    三、餐饮服务的特点 004
    第三节 餐饮企业组织机构与职能 005
    一、餐饮企业的组织机构设置 005
    二、餐饮各组织机构的一般模式 006
    三、餐饮部各部门的主要职责 009
    四、餐饮工作人员的岗位职责 009
    第四节 餐饮业的发展趋势 013
    一、经营方式多样化 013
    二、产品及经营创新化 014
    三、餐饮服务个性化与亲情化 015
    四、餐饮消费两极化 016
    五、快餐业发展迅速化 016
    六、餐饮管理现代化 017
    本章小结 019
    复习思考题 019
    实训题 019
    第二章 餐厅与菜单计划 020
    第一节 餐厅的设立 020
    一、餐厅的选址 020
    二、餐厅市场区域分析 022
    三、确定目标顾客 023
    四、确定餐厅的经营宗旨 024
    第二节 餐厅的设计与布局 026
    一、餐厅设计的要求与原则 027
    二、餐厅设计内容 028
    第三节 菜单的种类与实施 030
    一、菜单的作用 030
    二、菜单的实施策略 031
    三、菜品的选择 037
    第四节 菜单的设计和制作 041
    一、菜单的内容 041
    二、菜单内容的安排 043
    三、菜单的设计和制作 044
    四、菜单设计制作中应注意的问题 045
    五、菜单设计者的素质要求 046
    本章小结 047
    复习思考题 047
    实训题 048
    第三章 餐饮原材料采保管理 049
    第一节 采购管理 049
    一、采购员的配备和选择 049
    二、采购质量管理 050
    三、采购的间隔时间与方法 050
    四、采购价格管理 053
    五、集中采购 054
    第二节 验收管理 054
    一、验收人员、验收场地和设备的要求 054
    二、验收控制 055
    第三节 贮存管理 057
    一、库房的分类和贮存条件 058
    二、货物的安排与管理 062
    第四节 原材料发放控制 065
    一、食品原料的发放 065
    二、饮料的发放 065
    三、内部原材料调拨处理 066
    四、原材料盘存管理 066
    本章小结 068
    复习思考题 068
    实训题 068
    第四章 餐饮生产管理 069
    第一节 餐饮生产管理概述 069
    一、餐饮生产部门基本特征 069
    二、餐饮生产组织机构与人员配置 070
    三、餐饮生产场所的规划与布局 074
    四、餐饮生产设备配置 077
    第二节 餐饮产品质量控制 079
    一、餐饮产品质量构成要素 079
    二、制定标准食谱 080
    三、控制生产过程 081
    第三节 餐饮产品成本控制 086
    一、餐饮成本构成分析 086
    二、成本核算与成本报表 088
    三、餐饮成本分析与控制 093
    第四节 餐饮生产安全管理 097
    一、餐饮生产安全控制 097
    二、餐饮生产卫生控制 098
    本章小结 101
    复习思考题 101
    实训题 101
    第五章 餐饮服务技能训练 102
    项目一 餐饮服务基本技能训练 103
    任务一 托盘技能训练 103
    任务二 餐巾折花 107
    任务三 摆台 110
    任务四 斟酒 118
    任务五 点菜 122
    任务六 分菜 124
    任务七 其他服务技能 129
    复习思考题 135
    项目二 中餐服务技能训练 136
    任务一 中餐零点服务 136
    任务二 中餐宴会服务 143
    复习思考题 151
    项目三 西餐服务技能训练 152
    任务一 西餐早餐服务 152
    任务二 西餐正餐服务 154
    任务三 西餐宴会服务 156
    任务四 自助餐服务 160
    本章小结 162
    复习思考题 162
    第六章 餐饮服务质量管理 163
    第一节 餐饮服务质量管理概述 163
    一、餐饮服务质量的涵义 163
    二、餐饮服务质量的构成 164
    三、餐饮服务质量的特点 166
    第二节 餐厅优质服务 167
    一、服务的内涵 167
    二、优质服务的主要标志 169
    三、餐饮服务人员的素质要求 170
    第三节 餐饮服务质量控制 173
    一、餐饮服务质量控制的基础 173
    二、餐饮服务质量控制的方法 174
    三、餐饮服务质量的监督检查 176
    四、餐饮服务质量分析方法 178
    五、PDCA管理循环 181
    第四节 提高餐饮服务质量的措施 182
    一、确立现代餐饮服务质量意识 182
    二、以客人需求为核心设计服务质量标准 182
    三、实施全面质量管理 183
    四、导入ISO 9000族国际质量标准体系 184
    五、落实5S管理精神 184
    六、正确处理宾客投诉 185
    七、开展优质服务竞赛和质量评比活动 187
    八、餐饮服务质量效果评定 187
    本章小结 189
    复习思考题 189
    实训题 189
    第七章 餐饮销售管理 190
    第一节 餐饮定价 190
    一、餐饮产品价格结构的特点 190
    二、餐饮定价目标 191
    三、定价策略 192
    四、定价方法 196
    第二节 餐厅销售决策 198
    一、餐厅营业时间决策 199
    二、清淡时间价格折扣决策 200
    三、亏损先导推销决策 200
    第三节 销售控制 201
    一、点菜单控制 201
    二、出菜检查员控制 202
    三、收银员控制 203
    四、酒水的销售管理与控制 203
    五、销售指标控制 206
    六、餐饮销售报表 207
    第四节 餐饮营销 208
    一、广告营销 208
    二、宣传营销 209
    三、员工推销 210
    四、菜单营销 211
    五、餐厅形象营销 211
    六、餐饮营销策划 212
    七、餐饮营销的发展趋势 215
    本章小结 219
    复习思考题 219
    实训题 219
    第八章 中西式快餐厅的运营与管理 220
    第一节 中西式快餐的发展现状 220
    第二节 西式快餐厅的运营与管理 222
    一、生产工业化 222
    二、生产标准化 222
    三、经营连锁化 223
    四、服务优质化 223
    五、卫生明确化 223
    六、定位准确化 224
    第三节 中式快餐的发展前景与发展途径 224
    一、中式快餐存在问题分析 224
    二、中式快餐的发展前景 226
    三、中式快餐的发展途径 226
    四、中式快餐连锁经营具体模式 230
    本章小结 232
    复习思考题 233
    实训题 233
    参考文献 234

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