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面包学(全新修订第31版) (日)竹谷光司 著 赖舟姗 译 生活 文轩网
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面包学(全新修订第31版)
"日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作,讲透面包的理论和制作。 日本面包师入职必学的殿堂级教科书,再版31次,长销39年。 精读本书,相当于系统学习日本很好面包学校的入学课程。"
本书集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验,讲透面包的理论与制作。 深度讲解9大面包制作原材料:小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水。 专业详解9步面包制作工程:搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→很终发酵→烘烤29种面包制作方法,全面展现经典&创新制法。8类面包标准制法,提供行业准绳,每种面包制作都有据可依。65篇“烘焙小贴士”,集竹谷光司老师50年制作心得。 135张图表,清晰呈现科学数据与原理。
日本面包界核心人物,连续20年主持开办“面包烘焙研究会”,共举办过200次以上的讨论,极大地推动了日本面包技术的发展。
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