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  • 粤厨宝典 潘英俊 著 著 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: 潘英俊 著著
    • 出版社: 广东科技出版社
    • 出版时间:2017-03-01 00:00:00
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         https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html

     

    商品参数
    • 作者: 潘英俊 著著
    • 出版社:广东科技出版社
    • 出版时间:2017-03-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2017-03-01
    • 字数:1020千字
    • 页数:503
    • 开本:16开
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787535966452
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:广东科技出版社

    粤厨宝典

    作  者:潘英俊 著 著
    定  价:68
    出 版 社:广东科技出版社
    出版日期:2017年03月01日
    页  数:503
    装  帧:平装
    ISBN:9787535966452
    主编推荐

    内容简介

    潘英俊著的《粤厨宝典(砧板篇升级版)》突出粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用,介绍各种料头的来源和精华之处,以及各种禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作,而是既有古今菜式的延续,又有南北制作的对照,而且还把烹调的关键逐一归纳及对比,有些部分更是历来秘而不宣的配方,是目前的既有实用性又有资料性的工具书。

    作者简介

    潘英俊,早年在广州有名饭店烧卤部工作,获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点,对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”,广获业界口碑。现在从事食品工业化研究,对食品质感提出新的概念,为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

    精彩内容

    目录
    开篇语1
    料头章5
    生姜13
    姜米14
    姜粒15
    姜茸15
    姜丝15
    姜片15
    姜花15
    指甲姜片15
    拍姜块15
    鲜沙姜16
    鲜沙姜块17
    鲜沙姜米17
    南姜17
    南姜米17
    南姜块17
    青葱18
    青葱条19
    青葱度19
    青葱米19
    青葱茸19
    青葱丝19
    青葱花19
    青葱榄19
    青葱球19
    青葱结19
    京葱20
    京葱米20
    京葱丝20
    京葱榄20
    洋葱21
    洋葱茸22
    洋葱米22
    洋葱粒22
    洋葱件22
    洋葱圈22
    洋葱丝22
    ……
    大料75
    小料 75
    小炒料75
    红炆料75
    红烧料75
    红烧鱼皮料75
    炆野味料76
    红烧水鱼裙料 76
    红烧缩骨鱼料76
    红烧鱼头料76
    红炆鲩鱼料76
    生炆料76
    生炆鳙鱼料77
    生炆海鲜料77
    炆猪手料77
    “生炆”与“红炆”的区别77
    生炒料 78
    生炒乌耳鳝料78
    油泡料 78
    油泡虾仁料78
    汤泡料79
    清汤料79
    清汤鱼肚料79
    炖料79
    凤吞燕料79
    凤吞翅料79
    炖水鱼料79
    川料80
    何谓“川”?80
    芙蓉料 80
    芙蓉鱼片料80
    芙蓉虾仁料80
    说芙蓉81
    蚝油料 81
    ……
    腌制章 107
    腌制的历史111
    说鲍鱼 119
    干晒鲍鱼127
    ?干鲍鱼130
    ?鲜鲍鱼133
    腌冻鲍鱼134
    说枧道碱135
    说象拔蚌137
    腌象拔蚌137
    挞扇贝球138
    挞鱼春丸138
    腌响螺片139
    腌响螺仁139
    说虾140
    腌虾仁144
    腌虾球145
    虾仁与盐146
    挞虾胶146
    挞虾胶要诀148
    挞虾枣149
    擀虾茸面149
    挞龙虾丸 150
    腌冻龙虾肉150
    说濑尿虾151
    挞濑尿虾丸153
    说鲮鱼 154
    挞鲮鱼滑 155
    挞鲮鱼圆 156
    挞爽口鱼青丸158
    挞鱼圆说明 159
    挞鱼腐 160
    挞鱼鼓 161
    蛋黄与蛋白162
    挞菊花鲮鱼球163
    挞东江鱼圆164
    挞鱼翅丸 164
    打杭州鱼圆164
    江苏鱼圆与广东鱼圆 165
    打杭州鱼茸 167
    荆门鱼糕 168
    挞鱼线 169
    擀鱼包 169
    说墨鱼 170
    挞墨鱼胶 171
    ……
    刀工章 287
    起全鸡 291
    拆凤爪 291
    起全鸭 292
    拆鸭掌 292
    话蛇 293
    拆蛇肉 294
    抠蛇胆 295
    说蛇胆 296
    剪蛇鞭 296
    烹鱼花刀 297
    让指刀法 297
    兰草刀法 298
    海鸥刀法 298
    十字刀法 298
    箭尾刀法 299
    牡丹刀法 299
    月牙刀法 300
    波浪刀法 300
    从字刀法 300
    箭嘴刀法 301
    松子刀法 301
    粟米刀法 301
    棋盘刀法 302
    燕翼刀法 302
    菊花刀法 302
    燕片刀法 303
    蝴蝶刀法 303
    金钱刀法 303
    金蝉脱壳法 304
    蟠龙刀法 304
    开屏刀法 304
    张嘴鲤鱼刀法 305
    金毛狮子鱼刀法 306
    飞燕全鱼刀法 307
    八宝鱼刀法 307
    说鱼生 308
    ……
    劏宰章 353
    劏黄猄 357
    劏山猪仔 357
    劏猫 358
    劏狗 358
    劏兔 359
    劏山羊 360
    羊肉除膻法 360
    劏鸡 361
    走地鸡与饲料鸡 362
    劏鹅 363
    劏乳鸽 365
    劏鹧鸪 365
    劏鹌鹑 366
    劏龙虾 367
    劏鳄鱼 368
    剪明虾 369
    挤虾仁 369
    拣虾要法 370
    说水鱼(甲鱼) 370
    劏水鱼(甲鱼)372
    水鱼与山瑞 373
    劏乌龟 375
    劏蛇 375
    话白鳝 376
    劏白鳝(鳗鱼)377
    劏黄鳝 378
    说鲟龙 378
    劏鲟龙 379
    说海胆 380
    劏海胆 382
    说生鱼 382
    劏生鱼383
    劏鲫鱼384
    ……
    名词章 423
    鲁菜424
    苏菜424
    川菜424
    清真菜424
    谭家菜425
    寺观风味425
    西餐425
    德国菜425
    法国菜426
    日本料理426
    泰国菜426
    越南菜426
    啫啫档427
    家常海参427
    家常菜与私房菜427
    吃狗428
    佛跳墙428
    食蛇429
    鱼翅捞饭429
    主题索引 493
    后记 501

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