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  • 永不失败的面包烘焙教科书 (日)梶原庆春,(日)浅田和宏 著 许月萌 译 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: (日)梶原庆春,(日)浅田和宏 著;许月萌 译著
    • 出版社: 河南科学技术出版社
    • 出版时间:2015-03-01 00:00:00
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         https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html

     

    商品参数
    • 作者: (日)梶原庆春,(日)浅田和宏 著;许月萌 译著
    • 出版社:河南科学技术出版社
    • 出版时间:2015-03-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2015-01-10
    • 字数:300.00千字
    • 页数:203
    • 开本:16开
    • 装帧:平装
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:河南科学技术出版社

    永不失败的面包烘焙教科书

    作  者:(日)梶原庆春,(日)浅田和宏 著 许月萌 译
    定  价:59
    出 版 社:河南科学技术出版社
    出版日期:2015年03月01日
    页  数:203
    装  帧:平装
    ISBN:9787534976278
    主编推荐

    内容简介

    说起烘焙面包,“为什么这个步骤不能少?”“觉得口感不太好,但不知道问题出在哪儿……”你是不是有这样的困惑?“为什么总是做不好呢?头疼……”你是不是有这样的苦恼?制作面包,既需要人力,也需要借助发酵之类的自然力,两种力量完美地结合在一起,才能制作出美味的面包。不仅要依照步骤按部就班地进行烘焙,还要用心领会为什么需要那样的步骤,这样才可以加深对制作工序的理解,促进自身的技艺迈向新的台阶,而且可以解决烘焙过程中的难题,制作出让自己满意的面包。如此一来,制作面包的过程也更加快乐。梶原庆春、浅田和宏编著的《永不失败的面包烘焙教科书》中,为了让家庭面包烘焙技术更上一个台阶,专业面包大师辈出的日本过专业厨艺联盟学校的教授们不遗余力地为大家讲解各种技巧和相关知识。前半部分,详细解说五种基础面包的制作方法。后半部分,以问答形式讲解面包制作过程中的种种疑问和易犯错误。通过本书,你可以了解面包的制作方法和相关知null

    作者简介

     

    精彩内容

    目录
    本书规则及使用方法7
    面包原料8
    面包制作工具10
    第一章五种基础面包与系列面包
    面包具有的特征14
    奶油卷16
    以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包①
    火腿洋葱面包卷28
    以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包②
    瑞士辫子面包32
    山形吐司38
    以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包①
    黑芝麻吐司50
    以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包②
    纺锤形砂糖黄油餐包54
    法式面包58
    以法式面包为基础烘焙而成的系列面包①
    培根麦穗面包70
    以法式面包为基础烘焙而成的系列面包②
    葡萄干坚果棒76
    法味朵风80
    以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包①
    葡萄干面包92
    以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包②
    香橙巧克力法味朵风96
    法式羊角面包102
    以法式羊角面包为基础烘焙而成的系列面包
    法式巧克力面包118
    第二章面包制作中的问与答
    原料、器具之“为什么”
    Q1制作面包需要哪些推荐原料?122
    面粉之“为什么”
    Q2面粉的成分是什么?122
    Q3面粉的作用是什么?122
    Q4什么是面筋蛋白?123
    Q5面粉分为哪几种?124
    详细说明
    ①面粉中蛋白质的含量是由什么因素决定的?124
    ②什么叫面粉的等级?124
    Q6什么样的面粉适合制作面包?125
    Q7法式面包用粉究竟是什么样的粉?125
    Q8面包制作所需的面粉除法式面包用粉外,还有哪些?125
    Q9使用日本产面粉时,有哪些需要注意的地方?126
    Q10使用大米面制作面包时,有什么需要注意的地方?126
    Q11面粉适合存放在什么样的环境中?126
    Q12优选要将面粉筛一筛吗?127
    水之“为什么”
    Q13水的作用是什么?127
    Q14对于面包制作用水而言,有什么具体要求吗?127
    Q15水的硬度会对面包制作产生影响吗?127
    Q16可以使用碱性水吗?128
    酵母之“为什么”
    Q17酵母的作用是什么?128
    Q18为了使酵母能够在面团内积极有效地活动,如何做才好?129详细说明
    ①促进醒发的酶的作用129
    ②用于醒发的淀粉与用于制作面包主体的淀粉130
    Q19酵母的本质是什么?130
    Q20酵母分哪几种?130
    Q21根据面包种类不同,酵母分为几种?131
    Q22如果不想使用配方中提供的酵母,要怎么办?131
    Q23高糖面团用即发干酵母占面粉量的比例是多少?132


    Q24将高糖面团用酵母与低糖面团用酵母互换使用,能够进行醒发吗?132

    详细说明 低糖面团用酵母与高糖面团用酵母有什么不同?132
    Q25维生素C添加型酵母与维生素C非添加型酵母的区别在哪里?133
    Q26可以用水溶解即发干酵母吗?133
    Q27为什么要将即发干酵母与盐分开放入面粉中?134
    Q28如何较好地保存即发干酵母?134
    Q29什么是天然酵母?134
    Q30使用天然酵母制作面包与使用市售即发干酵母制作
    面包,效果上有何不同?134
    盐之“为什么”
    Q31盐的作用是什么?135
    Q32有专门用于制作面包的盐吗?135
    脱脂乳之“为什么”
    Q33脱脂乳的作用是什么?136
    详细说明
    乳糖能变成酵母的养分吗?136
    Q34为什么要使用脱脂乳而不是牛奶?136
    Q35应该用多少牛奶来替代脱脂乳?136
    砂糖之“为什么”
    Q36砂糖的作用是什么?137
    详细说明
    面包着色机制氨基—羰基反应138
    Q37面包制作中通常使用什么糖?138
    详细说明
    砂糖和绵白糖的区别在哪里?138
    油脂之“为什么”
    Q38油脂的作用是什么?139
    Q39在面包制作中经常使用什么样的油脂?139
    详细说明
    固体油脂具有可塑性的优点140
    Q40如何选择油脂?140
    Q41为什么有时需要同时使用起酥油和黄油?141
    Q42将黄油室温软化,黄油呈现何种状态为很好?141
    Q43可以使用已经熔化了的黄油吗?141
    详细说明可以将熔化的黄油放入冰箱冷却凝固后再使用吗?142
    Q44优选使用无盐黄油吗?142
    鸡蛋之“为什么”
    Q45鸡蛋的作用是什么?142
    Q46使用蛋白制作面包与使用蛋黄制作面包的区别在哪里?142
    麦芽精之“为什么”
    Q47什么是麦芽精?143
    Q48麦芽精的作用是什么?143
    Q49若没有麦芽精,该怎么办?144
    Q50为什么要先用水将麦芽精溶解后才能加入面团内?144
    Q51麦芽粉的用量及使用方法。144
    坚果、干果之“为什么”
    Q52掺入面团内的坚果优选使用烘焙过的吗?144
    Q53为什么要将葡萄干用温水洗净后再使用?144
    Q54坚果、干果的用量为多少较为合适?145
    Q55掺入坚果及干果后,面团的质地会变硬吗?145
    器具之“为什么”
    Q56制作面包用的工作台可以使用木制的吗?145
    Q57什么是醒发器?145
    Q58如果没有专用的醒发器,该怎么办?145
    Q59虽可以使用烤箱的醒发功能,但不能设定较为准确的温度。此时该怎么办?146
    Q60利用烤箱的醒发功能制作出的面团质地较干燥,该怎样进行调节?146
    Q61烤箱的醒发功能与烘焙预热功能不能同时使用时,怎么办?146
    Q62烤盘需要提前预热吗?147
    Q63选用哪种质地的布盛放面团较为合适?147
    Q64擀面杖的使用方法。147
    详细说明
    除擀面团外擀面杖的其他用法147
    工序之“为什么”
    Q65面包是怎么做成的?148
    Q66面包的做法有几种?148
    Q67面包分为哪几种类型?149
    准备工作之“为什么”
    ……

    售后保障

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