法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ
作 者:法国蓝带厨艺学院 著 陈雅芳 译
定 价:38
出 版 社:中国轻工业出版社
出版日期:2012年01月01日
页 数:111
装 帧:平装
ISBN:9787501982837
法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列烹饪教程一直得到读者好评,这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》是继“寻梦萨布里娜”系列《法式西餐烹饪基础》之后又一本教授法国蓝带西餐制作技法的食谱书。
增加了更多的菜式,使内容更充实,而且在烹饪基本技巧方面,介绍了《法式西餐烹饪基础》中未介绍的鱼、肉、蔬菜等在烹调前的处理方法,以及更详细地说明酱汁的制法,同时保留了各种基础高汤的制作方法,方便读者学习制作料理时能够随时运用。如果想了解蔬菜的切法,可参看《法式西餐烹饪基础》已介绍过的相关内容,若能将这两本书一起配合阅读,对于读者掌握法式西餐的制作就会更加完美。
本书介绍的菜式是既保留传统特色又符合现代餐饮潮流的法式西餐,可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。本书以法国蓝带厨艺学院“烹调要null
作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本,本书是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集,是世界很好厨艺学院有关西餐制作的经典教程,其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例,包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法,可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。
西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。
因此,在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材,专业厨师将一边实地示范教学,一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法,在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。
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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来,作为一所享誉世界的法国料理专业院校,现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针,接纳着来自世界51多个国家的学生,毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨,也因此被称为法国料理的文化中心。
香巴奴烤猪排
COTES DE PORC, CHAMPVALLON
关于这款菜肴的制作方法可以追溯到法国国王路易十四时期,是一道传统的经典法国菜肴。
6人份
猪排·6片
盐、胡椒粉·各适量
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序
基本技巧与应用示例
利用白葡萄酒制作的菜例
焗奶酪丝配洋葱浓汤
GRATINEE A L’OIGNON
诺曼底烤鳎鱼
SOLE NORMANDE
利用红葡萄酒制作的菜例
杜巴丽夫人菜花奶油浓汤
CREME DU BARRY
勃艮第红酒烩鲔鱼
FRICASSEE DE THON, A LA BOURGUIGNONNE
利用鱼贝类高汤制作的菜例
比利淡菜浓汤
VELOUTE BILLY-BY