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  • 经典川味河鲜 朱建忠 著 著 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: 朱建忠 著著
    • 出版社: 中国纺织出版社
    • 出版时间:2018-02-01 00:00:00
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    商品参数
    • 作者: 朱建忠 著著
    • 出版社:中国纺织出版社
    • 出版时间:2018-02-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2018-02-01
    • 字数:417千字
    • 页数:351
    • 开本:16开
    • 装帧:平装
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:中国纺织出版社

    经典川味河鲜

    作  者:朱建忠 著 著
    定  价:88
    出 版 社:中国纺织出版社
    出版日期:2018年02月01日
    页  数:351
    装  帧:平装
    ISBN:9787518045792
    主编推荐

    内容简介

    被誉为“河鲜王”的朱建忠大师,将毕生所学,毕生所用,从业20多年的宝贵经验,在《经典川味河鲜》中无私奉献出来,既能够尝到河鲜的“鲜”,又带有强烈的川菜特色,让人尝过一次,就魂牵梦萦,欲罢不能。
    朱建忠著,蔡名雄摄影的《经典川味河鲜/大厨推荐阅读系列》原则上以四川习惯用语及食材名称为主,但都尽可能加以说明,并附上河鲜、食材图鉴,利用图鉴的方式,使读者从图片上做辨识,以减少因同物异名而产生的混淆。在单位上全部使用公制,并附上西式量匙与量杯的应用方式,以方便初学者掌握量的控制,进而轻松烹调本书中所介绍的佳肴。

    作者简介

    朱建忠,师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生之门下。现为特二级烹调师,技师,中国烹饪名师,川菜烹饪大师,四川省烹饪协会会员,四川名厨厨居委员会委员,四川省餐饮娱乐行业与饭店协会会员。
    已出版《川味河鲜烹饪事典》(繁体版书名《川味河鲜料理事典)、《经典川菜——川味大厨20年厨艺精髓》(繁体版书名《就爱川味儿》)。
    2008年被选入川菜名人录《川菜100人》中。
    曾先后在《四川烹饪》《东方美食》《中国大厨》《飞越》《川菜》等杂志上发表数百篇文章及创新菜品。在蓉城成都享有河鲜王的美称。
    现任:
    河南濮阳市“贵和园”川吧77°总经理。
    四川成都市“锦城一号邮轮”行政总厨。
    新东方烹饪学校(成都)专业烹调实务教师。
    郫县“大干河畔”、阆中“春江河鲜酒楼”、石家庄“盐帮古道”、
    深圳“老酒川菜河null

    精彩内容

    目录
    河鲜历史、文化篇
    华夏与四川河鲜文化
    文化探源
    四川地区的河鲜文化
    四川的千江万水与丰富水产
    丰富的水产资源
    水产渔业养殖
    百菜百味的百变川菜
    川菜历史与特色
    细说川南小河帮菜
    河鲜烹调基本篇
    河鲜种类与特色
    一、四大家鱼:青鱼 草鱼 鲫鱼 鳙鱼
    二、常见河鲜:鲤鱼 白鲢鱼 武昌鱼 黄辣丁 乌鱼 鳜鱼 鲈鱼 土凤鱼 鲇鱼 大口鲇 黄鳝 泥鳅 牛蛙 田螺 小龙虾
    三、特有河鲜:青波鱼 翘壳鱼 黄沙鱼 鸭嘴鲟 江鲫 丁鳜鱼 边鱼 小河鳔鱼 青鳝 花鳅 石纲鳅
    四、极品河鲜:水密子 水蜂子 玄鱼子 鲟鱼 雅鱼 邛海小河虾 石爬子 甲鱼 胭脂鱼 岩鲤 江团 豹仔鱼 老虎鱼 白甲鱼
    河鲜基本处理
    有鳞鱼
    无鳞鱼
    取鱼肉与净鱼肉
    特殊鱼种处理方式 石爬鱼 黄辣丁 鸭嘴鲟 鲟鱼 甲鱼
    全鱼基本刀工 一字型花刀 十字型花刀 牡丹花刀
    基本刀工 一字条 二粗条 条 二粗丝 葱丝 银针丝 莲花片 方丁 粒 末 颗 葱花
    成都河鲜采风
    天府之国-河鲜之都
    品鲜尝美就在成都
    特色食材与调辅料
    花椒类 南路红花椒 西路红花椒 九叶青花椒 金阳青花椒 保鲜青花椒
    关于花椒
    辣椒类 红小米辣椒 青小米辣椒 红美人椒 青美人椒 红二荆条辣椒 青二荆条辣椒 泡野山椒 干辣椒 子弹头干辣椒 干朝天椒
    辣椒在中国
    调料 川盐 郫县豆瓣 醪糟汁 陈醋 大红浙醋 料酒 香醋 香油 火锅底料
    发现四川井盐
    郫县豆瓣的故事
    香辛料 葱 大蒜 生姜 胡椒粉 孜然粉 十三香 大料 藿香 肉桂叶 小茴香 桂皮 三柰 草果 干香菜籽
    泡菜类 泡姜 泡海椒 泡野山椒 泡豇豆 泡酸菜 萝卜粒 腌菜
    漫话泡菜
    烹调器具简介
    工欲善其事、必先利其器
    片刀 剁刀 剪刀 墩子 手勺 漏勺
    炒锅 搅拌盆 汤锅 量匙 量杯
    基本烹饪技巧
    浅谈火候
    基本烹饪技法
    煎 煮 炒 爆 鲜熘 炸 烩 烧 干烧 炖 蒸 焖 汆水 煸 火南炒 贴 拌 糖黏 炸收 泡 ?
    自制正宗川味调料
    辣椒类 刀口辣椒 糍粑辣椒
    复制调味油类 菜籽油 特制红油 老油 辣油 花椒油 小米椒辣油 泡椒油 特制沸腾鱼专用油
    化猪油 化鸡油 葱油
    高汤类 高汤 高级清汤 高级浓汤 鸡汤 鸡高汤 老母鸡汤
    卤汤、汤汁类 酸汤 红汤 红汤卤汁 家常红汤 姜葱汁山椒水 山椒酸辣汁 糖色
    河鲜烹饪美味篇
    出身厨师世家的大师:舒国重
    经典河鲜佳肴
    犀浦鲇鱼
    凤梨鱼
    芹黄拌鱼丝
    盆景桂花鱼
    银杏鱼卷
    鸟语鱼花
    冬瓜鳜鱼夹
    开屏鲈鱼
    山椒泡鲫鱼
    凉粉鲫鱼
    辣子鱼
    芙蓉菜羹鱼片
    芽菜碎末鱼
    糖醋鱼“排骨”
    锅巴鱼片
    球溪河鲇鱼
    豆瓣鲜鱼
    陈皮鳅鱼
    蛋皮鱼丝卷
    刷把鳝丝
    川南名城-宜宾
    川南名城-泸州
    川味河鲜家常味
    相思鱼腩
    酒香糯米鱼
    香辣黄辣丁
    藿香黄沙鱼
    红袍鱼丁
    大蒜烧河鲇
    老豆腐烧仔鲇
    渔溪麻辣鱼
    炝锅河鲤鱼
    酸菜山椒白甲
    川式沸腾鱼
    锅贴鱼片
    酸汤鱼鳔
    葱酥鱼条
    双味酥鱼排
    纸包金华鱼
    豆豉鲫鱼
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    嫩姜烧清波
    面疙瘩烧泥鳅
    石锅三角峰
    折耳根鱼片
    水煮金丝鱼
    荷叶粉蒸鱼
    铝箔纸咸菜鱼
    香辣火巴泥鳅
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    太安鱼
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    泡椒烧老虎鱼
    松鼠鳜鱼
    川南名城-自贡
    川味河鲜飨宴
    粗粮鱼
    香椿酸辣鱼
    豉椒蒸青波
    肥肠烧胭脂
    灌汤鳜鱼
    韭香钵钵鱼
    泡豇豆烧黄辣丁
    乡村烧翘壳
    湖水清波
    番茄炖江鲫
    双色剁椒鱼头
    像生松果鱼
    麒麟鱼
    酸辣鱼皮冻
    鱼香鱼唇
    蕨根粉拌鱼鳔
    椒香生氽鱼片
    川式回锅鱼片
    孜然串烤鱼
    鲜椒热拌黄沙鱼
    南瓜粉蒸鱼
    青椒脆臊子鱼
    铁板烧烤鱼
    荞面酱鱼丁
    冲菜拌鱼片
    马蹄木耳炖河鲇
    果味鱼块
    泡豇豆煸鲫鱼
    酸汤乌鱼饺
    鳝鱼烧粉丝
    凤梨烩鱼丁
    软饼宫保鱼丁
    臊子船夫鲫鱼
    烧椒鱼片
    椒汁浸江团
    土豆松炒鱼丝
    火爆鱼鳔
    盘龙黄鳝
    锅盔鱼丁
    香辣小龙虾
    时蔬烧风鱼
    萝卜丝煮鲫鱼
    辣子田螺
    酸菜芝麻边鱼
    川南名城-乐山
    川味河鲜极品
    银耳南瓜鱼丸盅
    川南竹筒鱼
    酸菜烧玄鱼子
    鲜椒烧岩鲤
    香焖石爬子
    干烧水密子
    清炖江团
    清蒸鲟鱼
    砂锅雅鱼
    盖碗鸡汁鱼面
    鲍汁江团狮子头
    桃仁烩鱼米
    香酥水蜂子
    椒麻翡翠鱼尾
    青椒爽口河鲇
    鱼香碗
    酥椒炒鱼鳞
    酸萝卜焖水蜂子
    天麻滋补鳜鱼
    川式鱼头煲
    清汤鱼豆花
    泡酸菜烧鸭嘴鲟
    功夫鲫鱼汤
    灯影鱼片
    麻辣醉河虾
    剁椒拌鱼肚
    双椒煸牛蛙
    豆汤烧江团
    果酱扒鱼卷
    韭菜炒小河虾
    油泼脆鳝
    锦绣江团
    土豆烧甲鱼
    八宝糯米甲鱼
    臊子鱼豆花
    姜蓉焗鳜鱼
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    瓜果拼风鱼
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