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  • 面包学(全新修订第31版) (日)竹谷光司 著 赖舟姗 译 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: [日]竹谷光司著
    • 出版社: 北京科学技术出版社
    • 出版时间:2020-08-01 00:00:00
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    • 作者: [日]竹谷光司著
    • 出版社:北京科学技术出版社
    • 出版时间:2020-08-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 开本:16开
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787571404413
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:北京科学技术出版社

    面包学(全新修订第31版)

    作  者:(日)竹谷光司 著 赖舟姗 译
    定  价:89
    出 版 社:北京科学技术出版社
    出版日期:2020年08月01日
    页  数:322
    装  帧:平装
    ISBN:9787571404413
    主编推荐

    "日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作,讲透面包的理论和制作。 日本面包师入职必学的殿堂级教科书,再版31次,长销39年。 精读本书,相当于系统学习日本很好面包学校的入学课程。"

    内容简介

    本书集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验,讲透面包的理论与制作。    深度讲解9大面包制作原材料:小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水。    专业详解9步面包制作工程:搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→很终发酵→烘烤29种面包制作方法,全面展现经典&创新制法。8类面包标准制法,提供行业准绳,每种面包制作都有据可依。65篇“烘焙小贴士”,集竹谷光司老师50年制作心得。    135张图表,清晰呈现科学数据与原理。

    作者简介

    日本面包界核心人物,连续20年主持开办“面包烘焙研究会”,共举办过200次以上的讨论,极大地推动了日本面包技术的发展。

    精彩内容

    目录
    第一章 面包制作原材料
    一、小麦粉
    (一)小麦粉和面包制作
    为什么用小麦粉制作面包呢?
    何谓优质小麦粉?
    面筋形成的关键
    (二)关于小麦
    小麦的“祖先”
    小麦的形态和构造
    小麦的产地和种类
    小麦的产量
    小麦的出口量
    (三)关于小麦粉
    制作小麦粉的历史
    食用小麦粉的理南
    小麦粉的分类
    从小麦到小麦粉
    小麦粉的成分
    移微镜下的小麦粉
    小麦粉的营养价值
    小麦粉贮藏时,先入库的先用
    小麦粉的赏味期限
    面包酵母的效果
    被期待的“面包酵母的样子”
    关于面包酵母的使用方法,这里要注意
    面包酵母用量的增减
    占70%的水分
    面包酵母的构造
    通过出芽来增殖
    面包酵母巾的酶
    不同国家的面包酵母
    面包酵母的制作方法
    用烘焙实验进行品质检验
    关于干酵母
    “新鲜”是第一条件
    二、面包酵母
    面包酵母的效果
    被期待的“面包酵母的样子”
    关于面包酵母的使用方法
    面包酵母用量的增减
    占70%的水分
    面包酵母的构造
    通过出芽来增殖
    面包酵母中的酶
    不同国家的面包酵母
    面包酵母的制作方法
    用烘焙实验进行品质检验
    关于干酵母
    “新鲜”是第一条件
    ……
    第二章 面包制作工程
    第三章 面包制作方法
    第四章 面包标准制法
    第五章 面包制作中的数学
    第六章 面包的历史
    第七章 面包制作机械
    第八章 Q&A
    索引
    参考文章

    售后保障

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