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    • 作者: 欧锦和著
    • 出版社: 广东科技出版社
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    • 作者: 欧锦和著
    • 出版社:广东科技出版社
    • ISBN:9781838322904
    • 出版周期:旬刊
    • 版权提供:广东科技出版社

        本商品不包含欧锦和大师签名,下单前请注意    

     


    书    名:《欧锦和经典港式粤菜技法》

    作    者:欧锦和 著 

    出 版 社:广东科技出版社

    出版时间:2022年8月

    定    价:198.00元

    页    数:244页

    装    帧:16开圆脊精装

    书    号:978-7-5359-7899-8



    欧锦和:

    ·国际名厨

    ·南厨宗师

    ·南天鲍皇

    ·亚洲十大名厨

    ·中国烹饪大师

    ·中国烹饪巨匠

    ·中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席

    ·广东省食文化研究会名厨专业委员会执行会长

     


        本书是欧锦和大师40多年精耕于港式粤菜的技术结晶、从艺所悟、从师所学、从业所想和从厨所得,精选欧锦和大师制作过的100道经典港式粤菜,并配以大量精美的菜品图、手绘图,图文并茂地展示了每一道菜的来源、用料、制作技艺和菜肴特色,有些菜肴还展示了不同场合的摆盘设计。本书中,欧锦和大师将从业40多年的制作技艺要领毫无保留地分享出来,甚至包括一些独特技法,其中以鲍鱼制作最具特色。

        此外,书中配有大量欧锦和大师精选的照片,见证了粤菜在国内外的发展历程;详解了各种技法,让粤菜烹饪者和爱好者都能看懂技法要点,知其所以然。“不忘初心,传统不守旧,创新不忘本。”本书的出版,不仅有利于粤菜从业者、爱好者学习、了解粤菜的博大精深,而且丰富了粤菜传承的内涵,希望读者朋友们能够从中得到更多的技能提升和自我增值。



    第一章 鲍鱼经典菜肴

    南天鲍皇 / 002

    百花酿鲜鲍鱼 / 006

    鲍鱼扣红腰豆 / 008

    黑松露盐焗鲍鱼 / 010

    原只鲜番茄焗鲍鱼 / 012

    风生水起捞鲍鱼 / 014

    锦和鲍鱼上上签 / 016

    XO酱爆炒鲍鱼 / 018

    冰镇清酒汉和鲍 / 020

    金汤养生鲍鱼烩野米 / 022


    第二章 宴席主菜

    鸿运粤式乳猪 / 026

    金华玉树鸡 / 030

    海皇竹荪鲍参翅肚羹 / 032

    上汤焗龙虾 / 034

    龙腾四海耀江湖 / 036

    东成西就

    (锦绣和味星斑球) / 038

    核桃碧绿和牛粒 / 040

    杏香百花球 / 042

    港式百花酿蟹钳 / 044

    玉环瑶柱脯 / 046

    雀巢美果凤凰丁 / 048

    松鹤延年烩菜胆 / 050


    第三章 港式粤菜

    广式烧鹅 / 054

    玫瑰豉油鸡 / 056

    港式蜜汁叉烧 / 058

    脆皮澳门烧肉 / 060

    白切嘉积鸭 / 062

    锦和路边鸽 / 064

    潮式卤水拼盘 / 066

    上上签豉油皇鸡脚 / 068

    鲜鲍鱼焖走地鸡 / 070

    海派虾子扒大海参 / 072

    江南百花酿辽参 / 074

    港式炒桂花鱼翅 / 076

    传统红烧花胶筒 / 078

    私房五彩捞官燕 / 080

    南粤和味猪手皇 / 082

    八宝冬瓜盅 / 084

    鼎湖上素 / 086

    罗汉扒大鸭 / 088

    四杯碌嘉积鸭 / 090

    宫廷香酥榄香肉 / 092

    双冬古法羊腩煲 / 094

    风味珍珠石斑块 / 096

    私房手打虾饼 / 098

    潮粤油泡鱿鱼 / 100

    斗门煎封白鲳鱼 / 102

    红梅百花酿竹荪 / 104

    云腿竹荪酿芦笋 / 106

    大良榄仁炒鲜奶 / 108


    第四章 海外粤菜

    金山炒杂碎 / 112

    唐山虾龙糊 / 114

    米芝莲猪肚捞鸡 / 116

    生炒鸡崧生菜包 / 118

    铁板蒙古牛肉 / 120

    铁板黑椒洋葱牛柳 / 122

    洋葱中式牛柳 / 124

    沙律核桃明虾球 / 126

    香脆风味椒盐虾 / 128

    酥香芝麻蜜糖虾 / 130

    香港桥底炒辣蟹 / 132

    椒盐脆香大肉蟹 / 134

    德州果木牛扒 / 136

    脆皮炭烧德国咸猪手 / 138

    西柠煎软鸭 / 140

    皇室黄咖喱鱼 / 142

    石锅芝士海鲜豆腐 / 144

    澳门葡国焗鸡 / 146


    第五章 经典风味

    太史双冬田鸡煲 / 150

    红烧大鱼头 / 152

    瑶柱扒节瓜脯 / 154

    六合和味酱蒸盘龙鳝 / 156

    家嫂榄角蒸鳊鱼 / 158

    云耳金针菇蒸金钱鳜鱼 / 160

    顺德煎焗鱼嘴 / 162

    豉汁凉瓜焖三黎鱼 / 164

    豉汁凉瓜炒牛肉 / 166

    家乡酿凉瓜 / 168

    中山鱼饼炒芥蓝 / 170

    家传排骨两味(豆豉猪肝蒸排骨 大良牛乳蒸排骨) / 172

    豉汁排骨南瓜盅 / 176

    啫啫海虾粉丝煲 / 178

    万紫千红焖老鹅 / 180

    法国鹅肝菜脯煎蛋角 / 182


    第六章 滋养汤水

    中华酸辣汤 / 186

    凉瓜黄豆炖带壳鲜鲍鱼 / 188

    红衫鱼番茄土豆汤 / 190

    花旗参红枣炖生鱼 / 192

    枇杷果炖唐排 / 194

    养肝草炖猪横脷 / 196

    第七章 缤纷主食

    原粒鲍鱼烧卖 / 200

    菜远湿炒牛河 / 202

    港味干炒牛河 / 204

    荷叶八宝糯米饭 / 206

    鲍鱼捞长寿面 / 208

    铁板三鲜煎面 / 210

    港式福建炒饭 / 212

    鸳鸯虾仁鸡丝炒饭 / 214

    港式星洲炒米 / 216

    可甜可咸的客家煎薄罉 / 218


    附 录

    附录一 本书所用到的部分粤菜烹饪技艺 / 224

    附录二 南天鲍皇 驰骋厨坛 / 229

    附录三 欧锦和大事记 / 235


    后 记 / 239

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