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  • 正版 食品冷加工工艺 周艳蕊 高等职业教育十三五规划教材 制冷与空调 制冷与冷藏专业 9787111610250 机
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    • 作者: 无著
    • 出版社: 机械工业出版社
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    商品参数
    • 作者: 无著
    • 出版社:机械工业出版社
    • ISBN:9783940787126
    • 版权提供:机械工业出版社
      商品基本信息
    商品名称:  食品冷加工工艺
    作者:  无
    市场价:  29.00
    ISBN号:  9787111610250
    版次:  1-1
    出版日期:  2018-11
    页数:  147
    字数:  232
    出版社:  机械工业出版社
      目录
    前言
    绪论1
    0.1食品及安全食品的概念1
    0.2食品保藏的目的及方法3
    0.3食品冷加工工艺的内容4
    0.4食品冷冻冷藏业的概况及发展趋势5
    项目一食品的营养成分7
    单元一食品的组成成分7
    学习目标7
    相关知识7
    1.1糖类7
    1.2蛋白质8
    1.3脂类9
    1.4维生素10
    1.5酶10
    1.6水11
    1.7矿物质11
    思考与练习题11
    单元二食品的变质11
    学习目标11
    相关知识12
    2.1由微生物的作用引起的变质12
    2.2由酶的作用引起的变质13
    2.3非酶引起的变质13
    思考与练习题13
    单元三食品低温保藏的基本原理14
    学习目标14
    相关知识14
    3.1温度对微生物的作用14
    3.2温度对酶活性的影响14
    3.3低温对食品物料的影响15
    思考与练习题15
    单元四食品的低温保藏15
    学习目标15
    相关知识16
    4.1食品冷冻的温度范围16
    4.2食品的冷藏16
    4.3食品的冻结冻藏21
    4.4冻结方法24
    4.5食品在冻藏中的变化及其应对
    措施24
    4.6冻藏食品的储存期27
    4.7冻藏食品的解冻27
    思考与练习题29
    项目二肉类冷加工技术30
    单元五肉的组成结构与特性30
    学习目标30
    相关知识30
    5.1肉的组织结构30
    5.2肉的化学成分31
    5.3屠宰后肉的变化34
    5.4肉的食用品质36
    5.5肉的物理性质40
    思考与练习题41
    单元六肉的初步加工41
    学习目标41
    相关知识41
    6.1家畜的屠宰工艺41
    6.2家禽的屠宰工艺43
    6.3畜禽胴体的分割44
    6.4分割肉的包装45
    思考与练习题45
    单元七肉的冷却与冷藏45
    学习目标45
    相关知识46
    7.1肉的冷却46
    7.2肉的冷藏47
    思考与练习题48
    单元八肉的冷冻与冻藏48
    学习目标48
    相关知识49
    8.1肉的冷冻49
    8.2肉的冻藏51
    8.3肉在冻结和冻藏期间的变化52
    8.4冻结肉的解冻53
    思考与练习题54
    项目三水产品冷加工技术55
    单元九水产品的化学组成及特性55
    学习目标55
    相关知识55
    9.1水产品的化学组成55
    9.2水产品死后的生化变化57
    思考与练习题58
    单元十鱼类冷却保鲜技术58
    学习目标58
    相关知识58
    10.1冰藏冷却法59
    10.2冷海水保鲜法59
    10.3微冻保鲜法60
    思考与练习题60
    单元十一鱼类冻结与冻藏技术61
    学习目标61
    相关知识61
    11.1鱼类的冻结和冻结装置61
    11.2冻鱼的脱盘和包冰衣65
    11.3鱼类在冻藏中的变化65
    11.4解冻66
    思考与练习题68
    项目四禽蛋冷加工技术69
    单元十二禽蛋的构造及其特性69
    学习目标69
    相关知识69
    12.1蛋的构造69
    12.2蛋的化学组成70
    12.3禽蛋的营养价值71
    12.4禽蛋的质量鉴别73
    思考与练习题74
    单元十三禽蛋的冷却和冷藏75
    学习目标75
    相关知识75
    13.1禽蛋冷却前的挑选和整理工作75
    13.2禽蛋的冷却75
    13.3禽蛋的冷藏76
    13.4冷藏蛋出库前的升温77
    思考与练习题77
    项目五果蔬冷加工技术78
    单元十四果蔬的营养成分、特性及与
    冷加工的关系78
    学习目标78
    相关知识78
    14.1果蔬的营养成分78
    14.2果蔬的分类82
    14.3果蔬的采后生理83
    思考与练习题89
    单元十五果蔬的采收和入库前的准备
    工作89
    学习目标89
    相关知识89
    15.1果蔬的采收90
    15.2果蔬入库前的分级90
    15.3果蔬的特殊处理90
    15.4果蔬的包装91
    思考与练习题92
    单元十六果蔬的预冷92
    学习目标92
    相关知识92
    16.1预冷的概念92
    16.2常用的预冷方法92
    16.3果蔬的差压通风预冷95
    思考与练习题96
    单元十七果蔬的冷藏97
    学习目标97
    相关知识97
    17.1果蔬的冷藏条件97
    17.2果蔬在冷藏过程中的变化98
    17.3果蔬的冷藏工艺100
    17.4冷藏果蔬在出库前的升温101
    思考与练习题101
    单元十八果蔬的气调储藏102
    学习目标102
    相关知识102
    18.1气体成分及其影响102
    18.2气调储藏的概念与特点104
    18.3气调储藏方法105
    18.4果蔬的减压储藏110
    思考与练习题111
    项目六冷藏链及应用112
    单元十九食品冷藏链的概念认知112
    学习目标112
    相关知识112
    19.1食品冷藏链的概念112
    19.2食品冷藏链的分类112
    19.3冷藏加工和销售全过程的质量
    管理113
    19.4我国冷链物流产业现状114
    19.5我国食品冷链物流产业发展
    趋势115
    思考与练习题116
    单元二十冷藏运输117
    学习目标117
    相关知识117
    20.1对冷藏运输设备的要求117
    20.2冷藏汽车117
    20.3铁路冷藏车120
    20.4冷藏船122
    20.5冷藏集装箱123
    思考与练习题124
    单元二十一冰箱和冷藏陈列柜124
    学习目标124
    相关知识124
    21.1家用冰箱124
    21.2冷藏陈列柜125
    思考与练习题126
    项目七冷库管理127
    单元二十二冷库的卫生管理127
    学习目标127
    相关知识127
    22.1冷库的卫生和消毒127
    22.2食品的卫生管理129
    思考与练习题131
    单元二十三冷库的库房管理131
    学习目标131
    相关知识131
    23.1正确使用冷库,保证安全生产131
    23.2加强管理工作,确保商品质量133
    23.3合理堆码,提高库房利用率133
    23.4冷库内允许混合储藏的冷冻
    食品135
    思考与练习题136
    附录冷库管理规范137
    参考文献147
       内容简介
        本书以食品冷加工技术人员的职业岗位为导向,以知识和技术应用能力培养为重点。在介绍食品低温保藏原理的基础上,分别对肉类、水产品、鲜蛋和果蔬的冷加工技术进行了详细的论述,并系统地介绍了食品冷藏链及其应用和冷库的管理。本书内容丰富、浅显易懂、实用性强,可作为高等职业院校制冷与空调专业、食品科学专业及农产品加工与储藏专业的教材,又可作为从事制冷空调工程和食品工程的技术、管理人员的参考书,还可作为相关岗位人员培训用书。
        
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