香料与香草百科全书[精装大本]

第 1 部分 香料世界

生活中的香料 

香料贸易简史 

香料和香草有什么区别？

烹饪用和药用的香草和香料

精油、油树脂、香精和提取物

自己种植香草

自己干燥香草

购买和存储香料和香草

使用新鲜和干燥的香料香草

第二部分 香料札记

如何使用香料和香草条目

印度藏茴香（Ajowan）

马铃薯豌豆萨摩萨

阿库杰拉（Akudjura）

澳洲丹波面包

阿库杰拉意式烩饭

亚历山大草（Alexanders）

亚历山大草拉格泰姆色拉

多香果（Allspice）

烟熏烤鸡

芒果粉（Amchur）

芒果香草腌泡汁

香辣鹰嘴豆咖喱

当归（Angelica）

结晶当归

奶奶釉梨

茴香籽（Anise seed）

蜜饯枣酱

托切蒂

胭脂籽（Annatto seed）

阿奇奥特糊

烤猪肉

阿魏（Asafetida）

素酸辣汤

香蜂草（Balm）

香蜂草柠檬水

香蜂草马斯卡彭雪芭

伏牛花（Barberry）

伏牛花饭

罗勒（Basil）

罗勒油无花果

香蒜酱和蛤蜊意面

泰国罗勒鸡

月桂叶（Bay leaf）

月桂米饭布丁

美国薄荷（Bergamot）

番茄美国薄荷面包

黑莱姆（Black lime）

黑莱姆科威特鱼汤

琉璃苣（Borage）

琉璃苣汤

菖蒲（Calamus）

石栗（Candlenut）

马来咖喱

刺山柑（Capers）

普塔涅斯卡意面

葛缕子（Caraway）

三色卷心菜色拉

葛缕子籽蛋糕

棕色豆蔻（Cardamom-brown）

印度黄油鸡

绿色豆蔻（Cardamom-green）

印度香米肉饭

小豆蔻芒果

芹菜籽（Celery seed）

血腥玛丽酸辣酱

雪维菜（Chervil）

雪维菜汤

醋汁雪维菜金枪鱼尼斯沙拉

辣椒（Chile）

辣椒油

朗玛琼

嘉休格

奇波托英阿多波

摩洛波尔巴诺鸡

朝鲜泡菜

葱属植物（Chives）

细香草煎蛋卷

韭菜松饼配胡萝卜汤

肉桂和月桂（Cinnamon and Cassia）

苹果肉桂蛋糕

科沙利

越南炖牛肉

丁香（Cloves）

赫比圣诞火腿

香料李子

芫荽（Coriander）

酸橘汁腌鱼

橙酱猪里脊肉

苹果大黄芫荽面包屑

小茴香（Cumin）

小茴香洋葱番椒炒牛肉

辣味玉米肉酱

咖喱叶（Curry Leaf）

虾莫利

莳萝（Dill）

越南莳萝姜黄鱼

酸奶莳萝黄瓜

接骨木（Elder）

接骨木花露

接骨木花奶油酱

土荆芥（Epazote）

摩洛青酱汁

玉米饼汤

茴香（Fennel）

山羊干酪卷

茴香烩菜

烤鸡沙嗲

葫芦巴（Fenugreek）

希贝罕

咖喱腰果

黄樟粉（FiléPowder）

秋葵汤

高良姜（Galangal）

香菇高良姜汤

印尼炒饭

大蒜（Garlic）

大蒜黄油

超级食物色拉

四十蒜瓣烤鸡

野蒜乳清干酪疙瘩

姜（Ginger）

大豆生姜蒸三文鱼

姜布丁

黏姜饼

摩洛哥豆蔻（Grains of Paradise）

突尼斯炖牛肉

辣根（Horse radish）

辣根酱

山葵酱荞麦面

万寿菊（Huacatay）

奥克帕

杜松（Juniper）

鹿肉馅饼

科卡姆（Kokam）

南印度沙丁鱼

薰衣草（Lavander）

普罗旺斯比萨

薰衣草和柠檬橄榄油蛋糕

柠檬草（Lemongrass）

绿咖喱鸡

柠檬草贻贝

柠檬桃金娘（Lemon Myrtle）

柠檬桃鸡肉卷

柠檬香桃芝士蛋糕

柠檬马鞭草（Lemon Verbena）

柠檬马鞭草茶

甘草根（Licorice Root）

中式老汤猪肉排

莱姆（马克鲁特）叶Lime Leaf（Markrut）

泰国鱼糕

冬阴功汤

拉维纪草（Lovage）

拉维纪草肉馅煎蛋饼

玛拉（Mahlab）

阿拉伯早餐面包

乳香（Mastic）

乳香芦笋夏日汤

橙花冰淇淋

薄荷（Mint）

薄荷酱

白酱

薄荷巧克力慕斯

芥菜（Mustard）

整粒芥末酱

多萨

桃金娘（Myrtle）

香桃炖小牛肉

黑种草（Nigella）

辣炒花椰菜

五香饼?

肉豆蔻和梅斯（Nutmeg and Mace）

龙虾浓汤

肉豆蔻蛋糕

奥利达（Olida）

香蕉煎饼

牛至和墨角兰（Oregano and Marjoram）

慕莎卡

墨角兰马色拉炒野生蘑菇

鸢尾根（Orris Koot）

波曼德（丁香橙）

百花香

潘丹叶（Pandan Leaf）

潘丹叶椰浆饭

红辣椒（Paprika）

烧烤酱

匈牙利炖牛肉

欧芹（Parsley）

欧芹酱

奇米胡里酱

塔布里

粉红肖乳香胡椒（Pepper-Pink Schinus）

粉红胡椒猪肉酱

塞利姆胡椒（Pepper-Selim）

布卡炖菜

花椒（Pepper-Sichuan）

椒盐鱿鱼

藤胡椒（Pepper-Vine）

绿胡椒酱

胡椒水

塔斯马尼亚（Tasmanian）胡椒叶和胡椒粒

塔斯马尼亚胡椒酱羊羔

紫苏（Perilla）

香草夏卷

石榴（Pomegranate）

阿露阿纳达纳

茄子色拉

石榴糖蜜五花肉

玫瑰花（Rose）

玫瑰花瓣马卡龙

摩洛哥鸡肉巴斯蒂利亚

迷迭香（Rosemary）

橄榄葡萄迷迭香塞羊腿

迷迭香柠檬玉米酥饼

红花（Safflower）

番红花（Saffron）

波斯哈尔瓦

西班牙海鲜饭

鼠尾草（Sage）

焦鼠尾草黄油

鼠尾草馅料

山羊干酪鼠尾草酥饼

色拉地榆（Salad Burnet）

烤籽粒谷物色拉

盐（Salt）

蜜饯柠檬

盐烤鲷鱼

滨藜（Saltbush）

香薄荷（Savory）

白豆夏香薄荷脆皮

芝麻（Sesame） 

鹰嘴豆泥

白胡桃南瓜鹰嘴豆色拉

芝麻金枪鱼

甘松香（Spikenard）

八角（Star Anise）

米粉汤

五香巧克力布朗尼

甜叶菊（Stevia） 

斯佩尔特甜叶菊松饼

漆树（Sumac） 

慢烤番茄

阿拉伯蔬菜色拉

甜根芹（Sweet Cicely） 

罗望子（Tamarind）

甜罗望子虾

龙蒿（Tarragon）

法式龙蒿鸡

百里香（Thyme）

香肠百里香砂锅

零陵香豆（Tonka Bean）

焦糖布丁

姜黄（Turmeric） 

夏梦勒酱

德里达尔

香兰（Vanilla） 

香兰三文鱼色拉

酸奶香兰奶油

香兰水煮梨

越南薄荷（Vietnamese Mint）

虾叻沙

金合欢籽（Wattleseed） 

烤什锦蔬菜

巧克力金合欢籽松露

莪术（Zedoary） 

酸莪术

第三部分 香料混合技艺

制作香料混合物的原则

混合香料的艺术

在混合物中使用香草

香料和香草组合金字塔

香料混合

亚洲炒菜调味料

澳洲灌木胡椒混合物

巴哈拉特

巴哈拉特橄榄牛肉

烧烤香料

月桂调味料

水煮螃蟹

贝贝雷

比亚尼混合香料

比亚尼鸡

香草束

巴西混合香料

卡真混合香料

恰特马萨拉

茶和咖啡马萨拉

夏梦勒

中式五香粉

肉桂糖

克里奥尔调味料

咖喱粉

阿莫卡咖喱粉

柬埔寨咖喱鱼

伦蒂尔达尔混合香料

马德拉斯咖喱粉

赫比斯周六咖喱

马来咖喱粉

玛莎蔓咖喱粉

玛莎牛肉咖喱

仁当咖喱粉

仁当牛肉

斯里兰卡咖喱粉

斯里兰卡咖喱

万度旺咖喱粉

万度旺咖喱鸡

蔬菜咖喱粉

纹达露咖喱粉

纹达露咖喱

黄咖喱粉

杜卡

炸鸡香料

炸鸡

野味香料

格拉姆马萨拉

蒜蓉牛排搓揉料

哈里萨

普罗旺斯香草

意大利混合香草

叻沙混合香料

混合胡椒

墨西哥辣椒粉

中东海鲜香料

混合香草

混合香料（苹果派香料/南瓜饼香料）

摩洛哥香料

培恩奇富琅

胡椒混合粉

波斯香料

泡菜香料

贝利贝利混合香料

猪肉调味料

葡萄牙调味料

葡萄牙烤鸡

四合一香料

拉斯哈努特

拉斯哈努特鸡

烤肉搓揉香料

色拉酱调味料

酸辣汤粉

调味盐

七味唐辛子

烧烤串香料

烤羊肉串

四川辣味香料

填料混合物

塔可调味料

塔吉锅混合香料

羊腱塔吉锅

唐杜里混合香料

唐佳锅混合香料

唐佳锅小牛肉

藤佩罗百安诺

面包屑羊排

塞尔

突尼斯混合香料

突尼斯扁豆火锅

香兰豆糖

札塔

参考文献

香料与香草在美食制作中可以起到去除烹饪原料的异味,赋予食品香味,以及杀菌和增进食欲等功效。本书内容丰富，详尽地介绍了世界上大部分的香料与香草种类，无论是普通的香料还是奇异的香料均有涉及，从香料的起源、历史到香料的培植、制作和储存，并附上延伸的注释，告诉您如何购买、储存、以及在烹调中使用这些香草与香料。同时介绍了香料在烹饪中的应用，列出了经典的香草与香料混合配方、酱汁、调味佐料及卤汁等，专业的制备技巧，让您发挥出香草辛香料的完整潜力，是西餐厨师和美食家的实用性宝典。

译者

许学勤

江南大学食品学院副教授、硕士生导师，博士研究生。1982年毕业于无锡轻工业学院食品工程专业，获得工学学士学位。毕业后留校从事教学和研究工作至今，现主要从事食品加工过程、食品工程高新技术应用方面的研究。