生活-馔事留痕:餐饮企业文化与品牌创新案例及其他 卅年典型案例的回顾剖析 餐饮企业成败的永久借鉴 经营者警悟的参考宝典

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书名：馔事留痕:餐饮企业文化与品牌创新案例及其他

 第一章

餐饮企业文化与品牌创新

老字号餐饮企业

18 漫话全聚德烤鸭

19 全聚德饮食文化源远流长

25 全聚德永不褪色的金牌

27 全聚德卡通—北京前门全聚德烤鸭店速写

29 以变应变，老店创新

30 变中求新—北京前门全聚德烤鸭店总经理韩增谈经营管理

32 前门全聚德“三转”出效益

33 全鸭席新篇

35 老铺重张鸭更香

37 德行常修品自高—记全聚德的诚信营销

40 北京前门全聚德年营业收入破亿元

41 前门全聚德改写“一把椅子十万元”的纪录—营业收入突破亿元大关

42 全聚德如何打造亿元店

52 百年圣火北京迎奥运，百年炉火老店展新颜

56 “丰泽园”的第二个春天

58 东来顺的故事

63 金街开了家五湘斋

新兴餐饮企业

65 以一当十—北京贵宾楼饭店的精品战略

69 肥水不流外人田

73 湘鄂情品牌战略扩张拉开序幕，首站选在江苏南京启动

75 湘鄂情之“食”

76 湘鄂情之食以安为先

78 顺峰的值与不值

83 菜肴纳入专利保护，品牌战略促进企业改革—“扒猪脸”申请中国发明专利

83 金三元“扒猪脸”开发菜肴获专利

85 假“扒猪脸”侵犯知识产权被查封

85 走精品创新之路—记我国中餐业首家通过ISO9002质量认证的北京金三元酒家

87 春龙节，吃猪头

89 严琦提出重庆菜新概念，陶然居京城受宠

92 “两江水”火锅风采独具

95 京城食蟹不怕辣，香辣蟹又成金招牌

96 跟风有门道

102 蜀王以味制胜

104 “善”就一个字

107 品味豆花文化

108 豆花香京城

110 品豆花全宴，到新豆花庄

111 一豆绽开中国饮食之花—记北京的一次豆花文化研讨会

112 到草堂食府尝川菜精品

113 藏式美食飘馨香

114 家常菜火京城

116 阿文汤包馆

117 阿文菜馆的本帮风味

117 上海菜能不能曲高和者众

119 北京的客家菜

121 京城“老黄牛”，首推“全牛席”

122 来自山野的美食—昆明春天云南菜

123 滇菜从味蕾中寻找神秘

126 荆楚名肴典故多

128 虎坊桥有家“热盆景”

129 如意坊鲍鱼王螺旋藻美食

131 痛快吃火锅，龙年是否依然爱你

133 打折的诱惑力

135 期待“金太阳”升起

137 北京永乐嘉公司创中式快餐新模式

140 中式快餐再向虎山行

餐饮企业人物

145 杨门女状元

146 成功无悔当初

152 从下岗女工到餐企老板

153 关泉海：志在找回北京风味

158 “辣妹子”严琦

161 塑名牌川菜—新豆花餐厅董事长刘扬女士自述

164 让客家菜扎根京城—访老黄牛餐饮集团连锁店总经理黄云皆

165 不一样的商人黄云皆

170 国宝级大师坐镇京华食苑亮绝活

171 亚洲大厨屈浩

173 规规矩矩做人，踏踏实实做事—记全国技术能手、北京前门全聚德烤鸭店总厨顾九如

179 “左右开弓”的总厨师长——徐福林

182 西安饺子到东洋—记德发长饺子馆经理马运生

183 “六合佳”的掌门人曹斌—只想圆个中式快餐梦

186 王荣小传

187 刘志遵小传

189 找回35年前的感觉—重庆饭店行政主厨喻贵恒

190 陈来小传

191 崔永军小传

193 韩瑞小传

194 贾鹏小传

195 “崔女面花”小传

197 胡洁小传

198 熊望斌小传

199 尹金山小传

200 他从鄂乡走来—小石灶酒家总厨石送军

202 敏而好学的儒厨—正一·道家养生院首席药膳师张平易

203 余付泉小传

204 赵传庆小传

205 赵怀信小传

206 赵治民小传

207 陈相乐：推陈出新上海菜

209 脚穿千元名牌皮鞋干活的大厨—北京郡王府半岛明珠酒家总厨徐嘉乐

210 妙手生花—面点大师辛国祥

211 辛国祥谈面点创新五要素

216 奶奶和妈妈调教的大厨——熊咏波

217 偷着学出来的厨师长—田华渔港行政主厨黄炳继

218 田润福带徒三招

221 闲话拜师

第二章

制造企业文化与品牌创新

制造企业

225 老字号“龙顺成”放下架子，进驻潘家园旧货市场

227 企业文化建设，经营观念更新

230 “雪莲”开遍世界—北京雪莲羊绒有限公司的名牌之路

232 梨乡行

234 梨乡新貌

236 温州康泉崛起

237 质量立业，争创名牌

239 “小白兔”走天下

240 谁最爱过节

241 “苦水”飘出玫瑰香—兰州玫瑰露酒厂投产

242 “十全乌鸡精”市场走俏

244 “洋机器”食“中国饭”，京西壁纸名声好

245 北京百花壁纸厂引进工作的启示

246 “高丝”的BA营销模式

制造企业人物

248 他要把杂粮的开发利用搞上去—小记西安福康食品集团公司总经理魏政国

249 有感于县长落泪

250 孔传广与白灵菇的缘分

252 河南有个“金太阳”

253报效祖国献丹心—记北京十全保健品有限公司李春平

254一个“轻松”的厂长—记杭州牙膏厂厂长陈瑞华

257“石大胆”创大业—记大连市金益有限公司总经理石仁福

259雪莲老总李元征

261走引进、消化、创新之路—访山东莱阳天宝饮料厂厂长陈红林

263扎根在陇南—记甘肃陇南春酒厂厂长杨万春

265轻重之间—甘肃省劳动模范杨万春速写

267本分的魅力

271情真能招天下客，信笃能悦万户心—访北京新丰印刷厂厂长李建祝

274赵永庄的创业情结

第三章

科技教育改革、文化文艺创新

279寻找新的动力—重庆大学机械传动国家重点实验室调查

282两个《红岩》

284 拍摄菜肴图片五要点

后记

287我的真情告白

【作者简介】

刘达华，1937年农历10月24日出生在四川省璧山县（今重庆市璧山区）来凤镇鱼洞村。资深机械工程师，中文核心期刊《现代制造工程》编辑、记者,曾任中国机械工程师学会生产工程分会齿轮制造委员会委员。长期坚持边工作、边利用业余时间写作。熟稔餐饮企业、食品企业、制造业企业，并在教育、科技、文化、文艺等领域均有涉猎。眼光敏锐、笔锋犀利。尤其擅长餐饮企业文化与品牌创新案例探究，采访近千家企业，潜心钻研并撰写案例数百万字，发表在中央及地方的报刊上，现从中甄选文章编撰成书。

【前言、序】

        其实，我是山东人大块头的“坨儿”，他则是短小精悍，典型四川人的体型。我跟他站到一块儿，您绝对不会认为我们是一个“模子”出来的。20多年前，我刚认识他的时候，他就这样，个儿不高，精瘦，分头长脸，眼睛不大，却炯炯有神，话语里含着热情，目光里透着诚意，虽然普通话说得并不十分利落，但言谈话语条理分明，干净利落，没有叨叨碎语，一打交道便知是个聪明干练之人。大约是1996年前后，我在《北京晚报》主编了一个“新食府”的版块，主要介绍京城的“吃文化”，包括美食美味、特色餐馆、烹饪技巧、人物专访等等。当时，达华先生在京城餐饮业干得正风生水起，自然成了这个版块的主要作者。当然，与其说他是“新食府”版块的作者，不如说是参谋或顾问。

        我虽是地道的北京人，一直研究京味儿文化，但对京城的餐饮业并不十分熟悉，那些年达华先生的确没少帮我，他不但给我引荐了许多老字号餐馆的掌门人，比如“全聚德”前门店当时的总经理沈放、传人杨宗满，“晋阳饭庄”的经理卢文海等，还让我认识了许多餐饮业的后起之秀，例如“北容酒楼”的老总石万荣，“金三元”的老总沈青，“海碗居”的老总关泉海，“旺顺阁”的老总张雅青等等。经过我们的宣传，他们的企业扩大了知名度，得到了迅速发展。这些人中，后来有的成了餐饮业的大咖。达华先生为京城餐饮业不但动笔写稿，还亲自摄影为稿件配图，宣传推介了许多企业的管理经验和出类拔萃的人物，策划了许多诸如开业庆典、产品推广、厨艺交流等大型活动，而且还为许多餐饮企业在经营管理、菜品营销上出谋划策。可以说，他是京城餐饮业这些年发展经历的重要见证者和记录者。

        在京城餐饮界，达华先生绝对是一个名人，他不是美食大咖，也不是食界翘楚，更不是烹饪大师，何以闻名？是因为他手里的一支笔，他写过美食大咖，写过食界翘楚，写过烹饪大师。当然，仅仅是写过这些餐饮界的事或餐饮界的人，还不足以让他成为名人，问题是他不但自己写，还能动员或者说策划新闻界的其他记者写，这就厉害了。在京城餐饮界，像达华先生这样人脉广的人不多。有一年，京城一家老字号餐馆搞活动，经理委托他负责活动的宣传报道，达华先生振臂一挥，呼啦啦，在北京的中央新闻单位和地方新闻单位，新华社、电台、电视台，报纸、杂志、网络，好家伙，来了近百位各路记者，平面、立体、声音、影像、网络，京城的媒体几乎全覆盖。达华先生的这种号召力，真让我这个当记者的刮目相看。其实，他当时只是《现代制造工程》杂志的编辑、记者，而这本杂志跟餐饮一点儿不沾边，像业余唱戏的票友，他介入餐饮业完全是一种个人爱好。不过，他在餐饮业一“票”就是30多年，如同唱戏，虽然没有粉墨登场，但生末净旦，唱念做打，他样样精通。他对餐饮业的煎炒烹炸厨艺、新产品开发、企业管理、人才培养、市场营销、老字号传承等等都门清儿，可以说不是专家、胜似专家。这些并不是我捧他，您在本书的字里行间自然会有所领略。

        古罗马伟大政治家、文学家西塞罗说过一段话：“人生的跑道是固定的。大自然只给人一条线路，而这条线路也只能够跑一次。人生的各个阶段，都各自分配了适当的特质：童年的软弱，青春期的鲁莽，中年的严肃，老人的阅历，都各结出自然的果实，需在它当令的时候予以储存。每个阶段都有值得人们享受爱好的事物。”达华先生在他人生的重要阶段，结出了丰硕的果实，这果实就是他50多年来写的、在各个报刊上发表过的文章。当他静下心来整理这些文章的时候，实际上也是如西塞罗所说，在品味和享受人生跑道上不同阶段结出的果实，当然他的库存是丰厚的。

       达华先生是学工科的，但是从小就喜欢文学，对写作也有偏爱。他中专毕业后，就来到北京工作。尽管是喜欢吃辣椒的四川人，喝不惯老北京的豆汁，但他还是慢慢儿习惯了北京人的吃喝，并且随着时间的推移，他深深地爱上了这座历史文化名城和共和国的首都。正是有了这种爱，他才会这么多年投身于京城的餐饮业，热情至今未减。有意思的是，他的写作水平也随着对餐饮文化的了解，还有与业内、业外高手的切磋，得到了不断提高。他从1962年在《北京晚报》发表剧评后，便一发不可收，到现在已经在国内几十家报刊上，发表了长短文章几百万字。这么多文章，主要是关于餐饮的。

       达华先生活跃于京城餐饮业的30多年，正是改革开放以后，中国餐饮业快速发展的时期。30年，从老字号餐馆的一花独秀，到“三刀一斧”“百菜大战”“诸侯争霸”，京城餐饮业上演了一出又一出有声有色的大戏，而这些精彩篇章，在达华先生的文章中都有精彩和深刻的留痕。达华先生是写作快手，而且脑子喜欢琢磨事儿，他写人物专访也好，写企业的经营之道也好，并不平铺直叙，而是在把握客观事实的基础上冷静地分析，融入了自己的观点。

        毫无疑问，达华先生把这些文章重新进行梳理，归集成书，对于从事餐饮业的管理者来说，是非常有参考价值的。“岁月催人老，而今仍少年。”第一次见到达华先生时，他看上去顶多50多岁。这么多年，我们都老了，他似乎没什么太大的变化，还是那么精瘦，还是那么干练。记得3年前，我们的好朋友“旺顺阁”的老总张雅青，给他办80大寿的寿宴。那天，他异常兴奋，仿佛突然之间返老还童了，像个小伙子，情不自禁地跳起舞来。这是我多年以来第一次见他这么活跃，在场的人不敢相信这个又蹦又跳的人，已经是耄耋之年了。读达华先生的这本书，让我想起了陆游的一首诗：“腐儒碌碌叹无奇，独喜遗编不我欺。白发无情侵老境，青灯有味似儿时。高梧策策传寒意，叠鼓冬冬迫睡期。秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。”（《秋夜读书每以二鼓尽为节》）“腐儒”是古代文人的自谦，纵观达华先生的人生经历，并非“碌碌”，但可以说是“独喜遗编不我欺”。我想，达华先生看了这些从几百万字中筛选出来的精粹，当会感到欣慰的。

        达华先生没有奇异的人生经历，但平淡中亦有令我赞叹之处，他搞了30多年餐饮，却没能成为“吃货”，这不能不让我叹服。他不抽烟，酒嘛，只是象征性地喝一口，应应场而已。我喜欢跟他一起吃饭，因为倒在他杯里的酒，最后都照顾了我。他的饭量极小，我每次跟他一起吃饭，感觉他秀气得像个羞涩的小女孩儿，每道菜动一两筷子而已，而且很多次参加他策划的活动，他忙前忙后，张罗完记者们吃饭，自己只简单吃两口，算是给肚子交了差。难怪他多年以来，身材始终保持得那么精干。他最让我感到不可思议的是无私，这无私，是真无私，不是虚词儿。很多人以为他为餐馆跑前跑后，操心费力地搞活动、做宣传是为了挣钱，其实，这是“不识庐山真面目”。达华先生为京城大小餐馆搞策划做宣传，完全是义务，虽然尽心尽力，但毫无索取。他曾对我说，这么多年，在京城餐饮业搞了那么多活动，从来没跟企业要过一分钱的策划费，顶多了，有些大一点的活动，消耗精力和体力比较大，随记者拿点儿“车马费”。我想，这正是京城大小餐馆搞活动都愿意找他的原因，也是他的人格魅力所在。

        人如其名，达华先生之所以能保持年轻人的心态和劲头儿，主要是他的旷达、仁义、宽厚，还有北京人的局气、厚道、有里有面儿。说起来，他的生活很简单，除了写作，几乎没有什么嗜好，在物质上也无欲无求。当然，他的精神世界是丰满的、厚实的。他的大脑细胞总是那么活跃，让他身上总有一种激情。这种生命的激情，变成一种活力时，就会产生出巨大的能量，让他精神饱满、不知疲倦。这正是他身上的奇处所在。的确，虽然达华先生的人生经历没有什么大风大浪、大起大落，但他的个性鲜明，我想每个看了这本书的人，会从中感受到这些的。我与达华先生相识相交20多年，算不上情同手足，也得说情深潭水。很多年以前，我就觉得他是值得一写的、非常有意思的人物，但由于种种原因，我一直没有动笔。值此他整理出版文集，委托我写序，我便借此良机，多写了几句，也算是了结我的一个心愿。宋代文人王十朋写过一首诗：“秋去菊方好，天寒花自香。深怀傲霜意，那肯媚重阳。”我想这正是达华先生晚境的写照吧。秋菊花香傲重阳。最后，衷心祝贺本书的出版。这是达华先生人生结出的丰硕果实，与京城餐饮业结缘30余载的“馔事留痕”，中国餐饮业改革开放快速发展时期的历史记录和见证。

以上是为序

京味儿作家、非物质文化遗产京味儿小说语言传承人

刘一达

立志欲坚不欲锐，成功在久不在速

          刘达华先生与我在《现代制造工程》杂志社共事近20年，要说我们在文字上的交集时间则更长一些，有30多年之久，彼此是知根知底的。承蒙达华同仁的信任，他将从其50多年来先后正式发表的几百万字长短不一的文章中，甄选出20多万字的126篇文章，委托我为他策划、设计、编撰本书。达华同仁告诉我，其本意仅仅是为一生留个念想。着手策划、设计、编撰，或浏览或细读拟入选的一篇篇或短或长的文章，我颇为之震撼，对达华同仁的人生旅程有了一些新认知。一言以蔽之，非常羡慕达华同仁拥有成功的人生和快乐的人生。之所以谓之成功，是达华同仁从1962年10月18日在《北京晚报》发表其处女作《两个红岩》，那时他才是20出头的小伙子，到2018年9月参加北京商务委员会、北京人民广播电台主办，《北京晚报》、北京老字号协会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会协办的为庆祝改革开放40周年“餐桌上的40年征文”活动，发表《从下岗女工到餐企老板》一文，此时他已是耄耋老人。达华同仁历经50多年，慎终如始，坚持不懈，笔耕不辍，先后在《人民日报》《光明日报》《科技日报》《文化艺术报》《中国妇女报》《中国青年报》《工人日报》《北京晚报》《?京晨报》《戏剧报》《中国食品报》《国际商报》《中国经营报》《中国物资报》《消费时报》《经济信息报》《信息时报》《中国质量报》《中国专利报》《华商时报》《中国民航报》《现代企业报》《购物导报》，以及《工业技术》《企业技术进步》《中国名牌》《策划财富》《投资与合作》《企业研究》《国际食品》《中国食品》《餐饮世界》《中华美食》《东方美食》《餐饮周刊》《烹调知识》等几十家报刊，累计发表几百万字的文章。这些文章特征鲜明，一是涉及领域广，从餐饮行业到制造行业，从传统经营业态创新到新兴业态创新，从企业管理创新到市场营销创新，从企业核心竞争力到人才培养，从企业物质文化创新到企业新产品专利等知识产权，乃至从文化、文艺到生活趣味常识；二是除少量属新闻报道类文章外，大多属于通过亲临实地采访考察乃至长期跟踪的实际案例，深入浅出阐述餐饮企业文化与品牌创新、制造业企业文化与品牌创新、人才创新之道的研究类文章。显然，本书已远远超出达华同仁本人“本意仅仅是为一生留个念想”，有理由相信对于相关领域的从业人员，无论是管理者、经营者、职工还是院校教师、学生都颇有研读参考价值，对志在创新创业者更有诸多启迪。

        然究其之所以能够成功，正是南宋著名词人、书法家张孝祥（《论治体札子·甲申二月九日》）所言“立志欲坚不欲锐，成功在久不在速”的写照，试想一个人能够坚持50多年，始终满怀激情，始终有着强烈责任感，与时代同呼吸共命运，实属不易。达华同仁成功的人生，让我们更加懂得，立志不在高，而贵在一辈子坚持自己立下的志向；成功的秘诀在于持之以恒而不是急于求成或忽冷忽热，实乃荀子所说“不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。”我相信，只要读过这本书的，都会有这样的感受，也会像作者一样踏踏实实地珍惜一生的时光。之所以谓之快乐，是达华同仁取得成功的并非来自其赖以谋生的专业，即无论是其工作过的机械制造企业还是《现代制造工程》杂志社，而是工作之余从事自己喜爱的写作和研究探讨。能够穷其一生而为，是很不容易的，

仿佛整个人生同时在两股道上奔跑和劳作，一股道在上班时间，另一股道在工作之余，这不仅需要有矢志不渝的决心，也要具备超常的精力和持久的耐力，常人很难做到，达华同仁做到了，且很乐意去做。正像孔子所言“知之者，不如好之者，好之者，不如乐之者”。达华同仁与时俱进50多年，年复一年日复一日，久而不怠，以其独到敏锐的眼光、分条析理的剖析和满腔热忱的激情，不倦地探究餐饮企业文化与品牌创新、制造业企业文化与品牌创新、人才创新之道，还不失时机地为科技教育改革、文化文艺创新助兴。达华同仁倾其一生心血，时时处处送人玫瑰，时时刻刻手有余香。写到此，吾忽地闭目遐想，达华同仁抚摸这本书时，一定是无比快乐的。衷心祝贺本书出版，它出自于“对人和对客观事物的热爱和专心”。它的问世，于己于世均有价值。

        最后要说的是，吾为达华同仁策划、设计、编撰本书，如负重前行，虽始终十分用尽心力，但难免有一些瑕疵，当属吾之责任和囿于吾之能力所限，诚望诸位不吝赐教。

《现代制造工程》期刊原主编

汪士治

【后记】

 我的真情告白

        1954年8月，我应征投身祖国航空事业建设，后因企业需要专注于组织企业职工文娱活动工作。1978年，我由企业奉调到《机械工艺师》（现为《现代制造工程》）杂志社担任编辑、记者，一干就是20多年。1983年，我被借调到国家经济委员会主办的全国新产品展览会，负责新闻宣传工作一年。之后，不断地与中央及地方的主流媒体保持联系，合作和组织采访报道，与全国各地报刊社的编辑、记者结下了深厚的友谊，他们都是我的良师益友，王涤寰先生就是我自学摄影的导师。无论走到哪里，我总是不失热爱生活和写作的热情，不计报酬、不计得失，总是充满了精气神。我利用杂志社不坐班之便，在干好本职工作之余，经常深入京城各大小餐馆，走进出类拔萃的餐饮业新人和餐饮名厨、大厨的工作和生活之中，了解和探究他们的成才成名之道以及为餐饮业做出的

奉献；钻研餐饮企业文化与品牌创新、制造业企业文化与品牌创新之道，努力、及时策划和组织新闻发布会、创新菜品鉴会、产品推介会，并不辍笔耕。

        我曾长期兼任《北京晚报》通讯员、湖北《经济信息报》、济南《东方美食》驻京记者、太原《烹调知识》编委、《中国烹饪》《烹饪世界》《中国食品》《中国食品报》等杂志报纸通讯员；曾任蜀王风味酒楼、金三元扒猪脸酒家新闻发言人；曾任我国首家民营企业上市公司湘鄂情媒体顾问及天兰后记天尾货媒体顾问。现在，虽已耄耋之年，仍然壮心不已，依然像年轻人那样活跃于各种活动现场，乐此不疲，精神倍儿足。目前，我仍担任旺顺阁鱼头泡饼及蟹老宋等企业顾问，以及囯润民富公司、天通尾货、手拉手、天兰等商业、企业媒体顾问。

        在本书问世之际，我由衷地感谢从中央到地方达数百家新闻媒体单位的诸位老师。岁月如白驹过隙，共同奋斗的美好日子仿佛就在眼前，友情历久弥坚，恕我在此不能一一叩谢诸位老师，唯恐难免的疏漏，诚惶诚恐，诚望诸位老师海涵。我现在使用的电话及微信为18612179928，期盼与诸位老师共叙那些让我终生难忘并铭记在心的深厚情谊。新闻战线老中青三代诸位老师们，亦师亦友的提携之恩，数十年来对我的无私和热诚的帮助，为我审查修改稿件，付出了辛勤劳动，为我的研究工作和事业进步铺路搭桥，没有你们，难成我今日。

        本书撰写成稿过程中，承蒙国润民富公司秘书赵静及好友江忠、江若一先生支持，冒着酷暑收集、整理、录入、校对资料；衷心感谢我的老同事、《现代制造工程》期刊原主编、教授级高级工程师汪士治先生不辞辛劳为我策划、设计、编撰，并为本书的尽善尽美所奉献的心智心血；衷心感谢著名京味儿作家、北京文化学者、非物质文化遗产京味儿小说语言传承人刘一达先生在百忙之中为本书作序和对本人不吝溢美之词的褒奖。

刘达华