[正版] 纽约餐桌:美食城市的缔造者 艾娜·雅洛夫 餐饮界幕后大都会中的50个美味之梦 饮食文化餐饮从业爱好者书籍 新

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       回味无穷, 0糖0卡！

   “在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”

       从事非虚构写作超过三十年，居于纽约、食于纽约的艾娜·雅洛夫，带领我们深入美食腹地，拜访成就餐桌美味的53位“幕后主使”。

       从星级酒店到街边小吃摊，从餐厅老板到食品供应商、糕点师傅、侍者……来自各种文化背景、各个行当的人们讲述着他们与美食、与纽约结缘的故事：入行契机、厨室机密、难以忘怀的味道，个中苦辣酸甜。

       瞬息万变的纽约餐桌呈现出这座城市的性格与纽约客的生活。

        艾娜·雅洛夫| Ina Yalof

       调查记者、非虚构作家，居于纽约，食于纽约。在三十余年的写作生涯中，她撰写过健康、信仰和幸福等多种主题的文章，作品见于《GQ》《时尚芭莎》《纽约》等主流刊物，其他图书作品包括《生与死：医院的故事》（Life and Death: The Story of a Hospital），《做犹太人意味着什么》（What It Means to Be Jewish），《女性与自身免疫性疾病》（Women and Autoimmune Disease）等。

1 白手起家Starting from Scratch

     多米尼克·安塞尔  多米尼克·安塞尔烘焙坊   4

     诺亚·博塔扎尔  博纳维斯塔玉米饼   10

     萨姆·索拉兹  百事通肉类供应公司   15

     捷琳娜·帕西克  哈林摇一摇   22

     萨米·阿纳斯塔西奥  城市小馆   29

     劳伦·克拉克  糖果之死   36

     艾文·李·思莫斯  老李的面包店   42

     穆罕默德·阿布雷恩  清真伙计  48

2 鸭子王朝与其他王朝Duck and Other Dynasties

     唐伟生  南华茶室   60

     道格拉斯·柯文  新月养鸭场   67

     帕尔玛·德尼诺  德尼诺比萨店和小酒馆   72

     麦可·博克  德尼诺比萨店和小酒馆   77

     鲍比·韦斯  蓝丝带渔业公司   82

     艾米·鲁本斯坦  彼得·鲁格牛排馆   86

     大卫·福克斯  “福克斯—不错”   93

     亚历山大·普洛斯  木瓜王   99

3 突出重围Taking the Heat

     麦肯锡·阿灵顿 桃福   111

     路易斯·“墨西哥狠人”·伊格莱西亚斯  中央车站蚝吧   124

     赫苏斯·阿尔比诺·“阿比”·乔卡  四季酒店   127

     卡门·梅伦德斯  汤姆猫烘焙坊   131

     古约·品犹·卡塔瓦南 四季酒店   134

     胡斯托·汤姆斯  伯纳丁餐厅   138

4 主厨的罗曼史Romans à Chef

     帕特里克·柯林斯  荷兰人餐厅   147

     珊迪·英格伯  中央车站蚝吧   160

     戈雅·奥利维拉 丹尼尔餐厅   164

     约翰·格雷利 21俱乐部   178

     托尼·罗伯森  文华东方酒店   185

     杰布·伯克  新闻集团   192

     路易莎·费尔南多  罗伯特餐厅   198

5 派对生产线The Party Line

     克里斯·艾蒙德  皮埃尔酒店   211

     露露·鲍尔斯  东西海岸的“娱乐学家”   218

     伯特·利维塔尔  纽曼与利维塔尔餐饮服务公司   226

     西尔维亚·温斯托克  西尔维亚·温斯托克蛋糕  232

6 餐厅的门面Front of the House

     艾德·舍恩菲尔德  红色农场   243

     玛丽安·乔诺夫  切布什纳亚  251

     乔纳森·帕里拉  卡菲特拉  255

     大卫·麦昆  格莱美西小酒馆  260

     亚历山大·思莫斯  塞西尔俱乐部   265

     尼诺·埃斯波西托  “七点半”餐厅   275

7 搭档Pairings

     亚历桑德罗·波尔格尼奥内与中泽大辅  中泽寿司   282

     康尼·麦克唐纳和潘·韦克斯  勒万面包房   294

     布莱斯·舒曼和伊蒙·洛基  贝托尼   305

8 大锅饭Crowd Feeding

     宝莱特·约翰逊  赖克斯岛纽约市惩教所   327

     乔乔·艾斯珀西托  斯塔滕岛第五消防救援队   336

     史黛西·艾德勒 Y-CATS员工服务   341

9 柜台文化Counter Culture

     列尼·博克  扎巴商店   355

     克里斯·伯加蒂  伯加蒂意大利饺子和鸡蛋面   359

     阿伦·托尼·夏姿  夏姿肉铺   363

     罗伯·考夫特  穆雷奶酪店   372

     查理·萨哈迪  萨哈迪   378

后记   385

厨房团队编制   391

术语表   395

致谢   403

前言

我在迈阿密海滩长大，父母从不做饭，除非每晚把冷冻食品扔进微波炉也能被称为“做饭”。但我们的晚餐有两种例外情况。一是我父亲制作他“声名远播”（但对我和我弟弟来说其实是臭名昭著）的招牌菜——周日晚上的炸三文鱼饼。他会把一整罐小黄蜂牌三文鱼罐头和两个蛋一起丢进一个绿色的中等大小的破碗里，倒进去满满的非凡农场牌面包碎，搅拌一下。然后往铸铁锅里扔1/4条黄油棒，加热，直到其发出吱吱声——或是烧起来，这取决于在此期间我爸有没有跑去别的房间抽烟。接下来，他将四块鱼饼放进锅里，煎到两面焦黄，完工！这就是里奥先生亲制的名菜炸鱼饼！另一种例外情况是我们全家一起下馆子，当然这种情况极少发生。每次下馆子不是去沃菲连锁烤肉店（Wolfie’s）就是去朱尼尔连锁咖啡馆（Junior’s）。只有在非常特殊的日子我们才会去山核桃屋（Hickory House），那倒是一个正经餐厅。

直到我嫁给了一个纽约吃货，并且见到了他的母亲，我才知道这些年自己都错过了什么。我婆婆住在72街的奥克特酒店，美其名曰带厨房的快捷公寓，其实简陋得要命。所谓厨房，只有一个带小水池的改装橱柜，两个灶眼，还有一个电烤炉搁在临时搭起来的料理台上。冰箱则堂而皇之地立在卧室的一角，外壳上贴着葡萄藤花纹的康塔牌装饰纸，使其与房间内的“装饰风格”更相配。我妈把高尔夫球放在冰箱里，因为她坚信冷藏过的球能飞得更远，而我婆婆的冰箱里则塞满了能喂饱一个冰球队的各种食物。

我婆婆教会我做饭，而她儿子教会我如何像纽约人一样吃饭。我们的孩子刚学会说“贝果”这个词，我们就已经带着他们吃遍了纽约——去科尼岛的内森餐厅（Nathan’s）吃沾满番茄酱的锯齿状炸薯条，去巴尼绿草餐厅（Barney Greengrass） 吃葱花面包卷和白鲑鱼， 去缘分餐厅（Serendipity）吃冰冻热巧克力。有好几年，每当犹太赎罪日的斋戒一结束，我们就会去北京鸭庄（Peking Duck House）大吃一顿，然后再走两个街区到费拉拉餐厅（Ferrara’s）吃个奶油煎饼卷，当日的这顿大餐才算正式结束。吃到美食总能让我开心得宛如置身天堂，当然有时我也的确身在“天堂”，毕竟“猪肉天堂”是我挚爱的中餐馆之一（后来我才知道，它是本书第243页的主角艾德·舍恩菲尔德策划的餐厅）。

吃了几十年的饭，经过了无数餐饮潮流的洗礼，如今我对纽约这个美食世界产生了的迷恋。在这里，所有人的话题都是吃什么和去哪儿吃。

我写这本书初的动机，来自一次偶遇。那是某个三月初的温暖下午——一个令人灵感迸发的美好时光，我刚在一家新开的素食餐厅吃完午饭，在回家的路上经过了一家开在上西区阿姆斯特丹大街上的肉铺。店门敞开着，我瞥见一个魁梧的大汉坐在柜台后，背靠着墙，正在和顾客聊天。我没有停下脚步，但说不清是什么原因让我绕了一圈又回到了这家店的门口。此时那位顾客已经离开，壮汉盯着大门口，就像早已预见到我会回来。我走进去要了2磅碎肉。一位员工在后面帮我现绞着肉，老板和我聊起了现今屠夫的生活。他对答如流又幽默睿智，对生活的观察细致入微，对工作的热情富有感染力，我不由得想：纽约还有多少像这样的人呢？还有多少人的故事值得分享呢？

结果，我发现这样的人还真不少。

我花了几年时间研究了纽约的餐饮，所获足以写上一部百科全书。既然我只能写出一本书来，我就必须在百科全书一般丰富的主题里精选出一样来。我列了一张长长的单子，写出哪位餐饮人士对纽约人的饮食选择和餐饮方式产生了影响，但终我把列好的单子揉成一团，又重新开始写起。因为我发现，拥有引人入胜故事的人，往往是那些默默无闻的从业者。

本书中有趣的一些采访对象往往是我意外碰到的，或者说是随缘碰上的吧。比如某天我在城里闻到一阵难以抗拒的烤洋葱香，于是循着香味找到了一辆餐车，老板是埃及裔美国人穆罕默德·阿布雷恩，当时他正在为车外一长队饥肠辘辘的顾客飞速做着一盘盘清真烤羊肉。我才知道原来面前这辆餐车好几年来一直都是纽约受欢迎的清真餐车，在清真餐饮界可谓。

纽约人际关系网的帮助当然也必不可少。我通过朋友的朋友的朋友才联系上了鲍比·韦斯，他是布朗克斯新富尔顿鱼市一家海鲜批发商的第四代继承人。如法炮制，我辗转找到了劳伦·克拉克和玛丽安·乔诺夫，前者是布鲁克林的一位果仁糖师傅，后者是一位拥有以色列和乌兹别克斯坦血统的女服务员。我女儿给我介绍了露露·鲍尔斯，一位广受欢迎的外烩业者（caterer）。露露给我介绍了她的吃货小姐妹，对方又给我介绍了一位供职于《纽约时报》四星餐厅的总经理。总经理安排我和他们新来的甜品行政主厨戈雅·奥利维拉见了面，而戈雅的故事成了我在本书中喜欢的故事之一。事情就是这样成形的。

这本书是关于纽约美食的口述历史，书中的每个人都在讲述自己的故事。他们中有行政主厨和流水线厨师，餐厅老板和夜班经理，批发商和奶酪供应商，烘焙师，街头摊贩，外烩业者，机构的餐饮策划者，以及其他同业者。他们讲述的故事在我面前展现出了一个瞬息万变的纽约餐饮舞台。这里竞争激烈，充满了无法预知的挑战，新旧更迭的速度是如此之快，有些餐厅直到倒闭了才为人所知。他们在追寻梦想的路上跌跌撞撞，失败常有，却不能阻挡他们前进的脚步。在这个瞬息万变的舞台上，不变的就是不断改变。

他们是一群截然不同的人。有人来自纽约四大外区的族裔聚居地，有人来自曼哈顿的时髦社区。但他们的背景遍布全球，从埃及到意大利，从多米尼加到克罗地亚，从墨西哥到美国。其中有些人在餐饮界算是小有名气，有些人则连他们的老板也未必叫得出名字。我特意避开了那些厨师界的，毕竟他们已经太有名了——至少对于美食频道（Food Network）的8800万名观众来说是这样的。

我用一个手掌大小的录音机录下了所有的采访。每次采访都是在被访者的工作现场面对面进行的，尤其有些时候我还特别幸运地能够进入现场的核心区域。比如我曾进过布朗克斯亨茨波因特肉市的一个肉类冰柜，还近距离观察了外人本不应得见的火热厨房现场。我向扎巴商店的内行人学习了切熏鱼的秘诀，从皮埃尔酒店宴会经理那里听说了被抛弃的新郎们的故事。在21俱乐部的酒窖里我入迷地看着身边那4897瓶酒的酒标，完全没有意识到自己已经快被冻死了。采访的过程中，我在各种地方吃过早饭午饭还喝过茶，有像丹尼尔餐厅这样备受好评的高级餐厅，也有像卡菲特拉这样从不打烊的切尔西非主流小酒馆，还有一些新发现的去处（至少我个人以前没去过），比如雷哥公园的布哈拉餐厅切布什纳亚。每次采访结束，我不仅吃得满嘴流油，而且手中小小的录音机里录满了价值连城的记录。

在这些故事里，有些主题会反复出现。几乎每个人都有自己专属的儿时美食记忆，有某一种味道能打开通往过去的时光之门，但并不是所有人都有机会在此时此刻重现这些记忆中的美味。贝托尼餐厅的伊蒙·洛基因为怀念爷爷而设计了老狗珊蒂这款酒，所用的原料能让他回忆起爷爷的烟斗和奶奶的蜂蜜；红色农场的艾德·舍恩菲尔德童年时总和父母一起吃中餐，在二十二年后这些回忆潜移默化地成了店里风味独特的煎龙虾、炒蛋和猪排骨；亚历山大·思莫斯从长辈那里听来的那些关于非洲奴隶的故事，引起了他对奴隶迁徙历程的兴趣，而这正是他开设塞西尔俱乐部的原点。

有许多受访者都提到了媒体的影响力。在如今这个信息爆炸的年代提到这个话题倒也不足为奇。在餐饮行业，有两大类媒体尤其能左右餐厅的命运。一大类是像“吃货”（Eater）和“格拉布街”（Grub Street）这样的美食博客——正是它们发掘了多米尼克·安塞尔的畅销单品牛角甜甜圈。不少受访者所在的餐厅也深受《纽约时报》食评家们的影响。另一大类媒体则是奥普拉，尽管她的节目已停播长达五年，但其当年曾报道过的餐厅直到今天依然生意火爆。她对餐厅的出品微微颔首表示赞赏，对餐厅来说就是无价之宝。“七点半”餐厅的尼诺·埃斯波西托和勒万面包房的女老板们都领教过奥普拉的威力。

，有些在采访中反复被提到的词本身也是一个主题。尽管受访者曾多次提到“牺牲”和“没有家庭生活”，但“热情”“爱”和“美国梦”被提及的频次还是更高一些。

在我沉浸于纽约美食王国的这段时间里，我发现不管是服务员还是外烩业者，是行政主厨还是流水线厨师，是新移民还是第四代继承人——所有的人都拥有一个共性，那就是他们深深知道，在涉及食物的工作中，微小的细节可以带来巨大的改变。不管你是负责切牛排还是卖牛排，是负责装饰蛋糕还是为客人端上蛋糕，是负责养鸭还是决定橄榄油的售价，终，就像流水线厨师麦肯锡·阿灵顿所说：“我们这些从业者对食物都怀着同样的执念、动力和热情。这是一切的前提，也是重要的事。我们所想的只有食物，食物，食物。”