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编辑推荐

.实用的日料调理宝典，100种常见食材，746道经典食谱，1000张步骤及示意图，专业主厨及爱好者

☆多位日本名厨齐聚一堂，提供多道经典菜色与独具一格的料理。其中更有日本料理名家、米其林二星总料理长野崎洋光，完整解析精湛烹饪技法，为您介绍大师的知识与经验。

☆菜色多变丰富，提供超过100种食材的菜谱，依据食材种类分类，翻查方便，轻松找到需要的料理名称。

☆日本料理老店巡礼。要体验的日本料理，不能一味追逐米其林餐厅，请跟随本书的“店铺一览”，深入街头巷尾，寻访那些传承了几代人的老店。从小小一粒寿司米到美味的和牛，日本料理的百年文化，尽数融在这些美食佳肴之中。

1、百科全书式的日料调理宝典：全书分为上（鱼类和肉类）、下（蔬菜类）两部，详解日本料理中的100种常见食材、依据该食材做出的746道经典日本料理以及应当如何享用该料理的建议。带读者从入门到进阶，轻松掌握和食精髓。日料主厨及日料爱好者。

2、图文并茂，轻松易学：全书收录包括野崎洋光在内的140位日料名厨的料理技法和料理经验，以及超过1000张的步骤图及示意图，清晰易懂，烹饪新手也能轻松学会。

3、日本饮食文化爱好者之书：除了食材的处理及食谱之外，作者在书中还依据不同的章节主题，以及各种食材的名称来源、历史、时节等，详细介绍相关的饮食文化，是一本视角独特的日本饮食文化指南。

4、日本料理老店巡礼，打卡正宗日本料理指南：要体验的日本料理，不能一味追逐米其林餐厅。本书所附的“店铺一览”，带读者深入街头巷尾，寻访那些传承了几代人的老店，品尝正宗、地道的日本料理，感受背后的历史和文化气息。

内容介绍：

 想了解日本料理，就得从历史的角度来检视、分析日本料理。

本书上部为鱼类和肉类，下部为蔬菜类，有超过100种经典日料食材及菜谱的介绍，1000张以上的步骤图及示意图，深入浅出地讲解了被视为日本料理根基的食材、依据该食材做出的经典日本料理以及应当如何享用该料理的建议。作者从食材的名称来源、历史到时节，详细介绍相关饮食文化，章节后的专栏，则根据不同主题，介绍日本传统饮食文化。

本书是一本为日料厨师和日本料理爱好者所写的超详细调理宝典，不论是餐厅的专业厨师或是一般的料理爱好者，都能借由本书所传授的密技，烹调出一道道专业级的美味料理。

目    录

目录：（节选）

上部的阅读方法 ...................................................... 10 

章 

鱼类 

1. 六线鱼 ........................................................... 14 

基本料理 ............................................................... 16 

◎六线鱼刺身、 六线鱼细造刺身 

◎葛叩六线鱼 

◎六线鱼烧霜造刺身 

◎花椒芽烤六线鱼 应用料理集 .......................................................... 20 

2. 赤点石斑鱼 ............................................... 22 

基本料理 ............................................................... 23

◎赤点石斑鱼刺身 

◎赤点石斑鱼鲜汤 

◎赤点石斑鱼小火锅 应用料理集 .......................................................... 26 

3. 鲹鱼.................................................................28

基本料理 ............................................................... 30 

◎鲹鱼银皮刺身 

◎鲹鱼拍松 

◎小鲹鱼南蛮渍 

◎鲹鱼干 

◎盐烤鲹鱼 

◎干炸鲹鱼 

◎鲹鱼棒寿司 应用料理集 .......................................................... 37 

4. 康吉鳗...........................................................38 

基本料理 ............................................................... 40 

◎鸣门康吉鳗

◎烤康吉鳗 

◎康吉鳗天妇罗 

◎康吉鳗棒寿司 

◎康吉鳗蛋黄煮 

应用料理集 .......................................................... 45 

5. 方头鱼...........................................................48 

基本料理 ............................................................... 50 

◎方头鱼松笠造刺身 

◎海带配白方头鱼刺身 

◎方头鱼若狭烧、 兴津干烤鱼 

◎方头鱼西京烧 

◎方头鱼肉煮挂面 

◎方头鱼冻雨碗

应用料理集 .......................................................... 56 

6. 香鱼..................................................................58 

基本料理 ............................................................... 61 

◎盐烤香鱼幼仔、 盐烤带子香鱼 

◎香鱼刺身

◎带骨香鱼

◎香鱼田乐烤 

◎一夜干香鱼 

◎香鱼骨煎饼 

◎香鱼寿司 

◎香鱼饭 

◎带子香鱼有马煮 

◎浸煮带子香鱼

应用料理集 .......................................................... 71 

7. 沙丁鱼 ........................................................... 74 

基本料理 ............................................................... 76 

◎沙丁鱼细造刺身、 沙丁鱼配干乌贼

◎沙丁鱼拍松 

◎沙丁鱼丸火锅 

◎梅煮沙丁鱼 

◎蒲烤沙丁鱼 应用料理集 .......................................................... 81 

8. 鳗鱼..................................................................84 

基本料理 ............................................................... 87 

◎白烤鳗鱼 

◎醋拌鳗鱼 

◎烤鳗鱼蛋卷 

◎鳗鱼姿寿司 

◎鳗鱼茶泡饭

◎鳗鱼八幡卷 

应用料理集 ......................................................... 93 

9. 鬼鲉.................................................................. 96 .

基本料理 ……………………98 

◎干炸鬼鲉、 姿扬鬼鲉 

◎鬼鲉煮鱼冻 

◎鬼鲉薄造刺身 

◎鬼鲉甲鱼汤 

◎凉拌鬼鲉肝 

◎鬼鲉味噌汤 应用料理集 ........................................................ 104 

10. 鲣鱼.............................................................. 106 

基本料理 ............................................................. 108 

◎鲣鱼拍松

◎鲣鱼银皮刺身、 鲣鱼平造刺身 

◎大蒜腌鲣鱼

◎角煮鲣鱼

◎鲣鱼时雨煮

◎鲣鱼羹

◎生干鲣鱼片煮款冬 

◎酒盗 应用料理集 ........................................................ 116 

作者介绍

柴田书店于1950年创业，在食品贸易相关书籍上占有有优势。 20世纪70年代以后，随着外食产业市场份额的扩大和多样化，柴田书店在料理店经营手册的出版、法国料理等专业书籍、外食行业报的发行等方面取得了明显的业绩增长。

媒体推荐：

“这本书对大量的食材进行了精细的解释，是一本集蔬菜、鱼类和肉类的烹饪方法于一身的书，我认为它非常实用。”——日亚读者评论

编辑推荐

1.多位日本名厨齐聚一堂，提供多道经典菜色与独具一格的料理。其中更有日本料理名家、米其林二星总料理长野崎洋光，完整解析精湛烹饪技法，为您介绍大师的知识与经验。

2.菜色多变丰富，提供超过100种食材的菜谱，依据食材种类分类，翻查快速方便，轻松找到需要的料理名称。

3.日本料理老店巡礼。要体验真正的日本料理，不能一味追逐米其林餐厅，请跟随《和食全书：100种食材与料理之道》的“店铺一览”，深入街头巷尾，寻访那些传承了几代人的老店。从小小一粒寿司米到美味的和牛，日本料理的百年文化，尽数融在这些美食佳肴之中。

内容简介

想了解日本料理，就得从历史的角度来检视、分析日本料理。

《和食全书：100种食材与料理之道》上部为鱼类和肉类，下部为蔬菜类，有超过100种经典日料食材及菜谱的介绍，1000张以上的步骤图及示意图，深入浅出地讲解了被视为日本料理根基的食材、依据该食材做出的经典日本料理以及应当如何享用该料理的建议。作者从食材的名称来源、历史到时节，详细介绍相关饮食文化，章节后的专栏，则根据不同主题，介绍日本传统饮食文化。

作者简介

柴田书店于1950年创业，在食品贸易相关书籍上占有有优势。 20世纪70年代以后，随着外食产业市场份额的扩大和多样化，柴田书店在料理店经营手册的出版、法国料理等专业书籍、外食行业报的发行等方面取得了明显的业绩增长。

编辑推荐

日本被称为“食彩之国”。食物的色彩搭配与食器的选择让菜肴赏心悦目，这也是日本料理在长期饮食文化中形成的饮食形式和风格。

日本食器的历史可以追溯到公元前一千多年。日本食器的魅力就像日本庭园一样，给人以自然含蓄的感觉。

《和食之美器物与摆盘的艺术》是一本的关于日本料理摆盘的书籍，展现了和食之美。和食与器物是相辅相成的，器物为和食传递味道，和食因器物滋生意境。“在和食里品味岁月，于器物中感悟季节”正是和食之美的精髓。 

目录

食器的基础知识

在日本料理中运用的食器种类

陶瓷器的种类1 根据烧制方法分类

陶瓷器的种类2 根据产地和手法分类

陶瓷器的各种外形

不同季节的形制、用于典礼的形制 

漆器 

漆器的种类1 根据产地分类

漆器的种类2 根据手法分类

碗的分类

其他漆器

在日本料理中运用的食器种类

其他 

餐垫

筷子 

摆盘的基础知识

摆盘的基础知识 

七个基本要点

平盛

杉盛

俵盛

叠盛

混盛

集盛

散盛

预摆盘 

享受摆盘 

每月料理摆盘

料理解说

免费在线读

菊花节料理：传说将丝锦覆盖于菊花之上，再将丝绵上所沾染的露水服下，会有除去厄运、带来健康的作用，本次的宴席料理就由此而来。重阳节是在农历的九月九日，以公历而言的话大约是在稍微感觉有些凉意的十月。首先，将前菜放在充满秋意的数倍烧长方形盘中，制作菊花拼盘。说起秋天的煮物，以土壶盛装鳗鱼和松茸用是很常见的。在此，不是像以往那样将所有材料放进土壶内加热，而是在陶炉上的土壶中仅加入汤底加热，再将鳗鱼和松茸等另外盛放，一边加热一边食用。这样一来食客也可以参与到烹饪过程中。刺身的摆放如图，烧烤物则再次会用到陶炉，以制作石烤牛肉。肉类在加热后若切成用筷子容易夹取的大小的话，肉汁会流失，从而鲜味也会减弱，所以石烤牛肉是采用直接提供生牛肉，用餐时再烤熟的方法。煮物选择了浇汁菜，由于保持温度是重要的，所以浇汁菜选择了漆器，配色也选择了代表深秋的红叶的颜色。茶饭碗选择了有一定厚度的带盖陶器，其和热的蒸寿司非常搭配。

内容简介

精致的食物放在精美设计的食器中，是视觉与味觉的双重享受。《和食之美 器物与摆盘的艺术》由“食器的基础知识”，“摆盘的基础知识”，“每月料理摆盘”和“料理解说”组成。

在“食器的基础知识”中，作者用图片附以文字详述了陶器和漆器的专业用语、产地、制作方法和形式，同时也介绍了其他木制工艺品、竹制工艺品、玻璃器皿、金属工艺品、筷子和菜肴装饰物等。在“摆盘的基础知识”中，介绍了根据器物、温度、色彩等的摆盘方法，如“平盛”、“杉盛”、“散盛”等等。“每月料理摆盘”介绍了1月至12月的季节性料理建议及其使用的食器，并用清晰的大图展现了*终呈现的时令料理。

作者简介

作者畑耕一郎是辻厨师专门学校的技术顾问，1947年出生于大阪府。作者从辻厨师专门学校（当时）毕业后留校任职。他不仅在教育界，在电视、广播、出版方面都十分活跃，著书有《专业人士易懂的日本料理》（柴田书店）、《日本料理专业的隐藏技巧》（光文社）、《“辻调”直传 家庭的和食》《“辻调”直传 味饭和一汤一菜》（讲谈社）、《和风小菜 美味基本》（学研社）等，合著书有《用英语学习日本料理》（讲谈社国际）等。他获得平成13年社团法人日本厨师会功劳奖，大阪府功劳奖，平成17年厚生劳动大臣奖。