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  • [正版] 厨房佩方 粤厨宝典姐妹篇作者潘英俊续作新作 厨房肉食制作 食材加工处理烹饪方法特性熬汤卤制腌制配方广东粤菜粤
  • 使肉食材料在烹饪后有色香味以外的爽脆嫩滑
    • 作者: 潘英俊著
    • 出版社: 岭南美术出版社
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    • 作者: 潘英俊著
    • 出版社:岭南美术出版社
    • 开本:20开
    • ISBN:9788821342656
    • 版权提供:岭南美术出版社

            铺公告

      为保障消费者合理购买需求及公平交易机会,避免因非生活消费目的的购买货囤积商品,抬价转售等违法行为发生,店铺有权对异常订单不发货且不进行赔付。异常订单:包括但不限于相同用户ID批量下单,同一用户(指不同用户ID,存在相同/临近/虚构收货地址,或相同联系号码,收件人,同账户付款人等情形的)批量下单(一次性大于5本),以及其他非消费目的的交易订单。

    温馨提示:请务必当着快递员面开箱验货,如发现破损,请立即拍照拒收,如验货有问题请及时联系在线客服处理,(如开箱验货时发现破损,所产生运费由我司承担,一经签收即为货物完好,如果您未开箱验货,一切损失就需要由买家承担,所以请买家一定要仔细验货)。

      关于退货运费:对于下单后且物流已发货货品在途的状态下,原则上均不接受退货申请,如顾客原因退货需要承担来回运费,如因产品质量问题(非破损问题)可在签收后,联系在线客服。

     

     

    《厨房“佩”方》为《粤厨宝典》的姐妹篇,是厨师提高自身技能以及黄金地带的餐饮业改制节省成本的参考书。着重介绍了如何使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感,包括二次加热后这些良性质感不变的前处理过程。以及如何让餐饮业的后厨缩小场地,让预制工序从铺面移出,从而既能使铺面变得清洁干净,又能使昂贵的铺面成为经营面积等。

     

    《厨房“佩”方》附有作者本人研制发明的“腌制方法”“腌制配方”“卤制工艺”“熬汤工艺”等专利文稿。

     

     

     


     

     

     

    概念认定

    概念前身

    食品思维

    腌制概史

    第三章

    味感认知

    认知

    质感概念

    切裁与质感

    第四章

    质地与质感

    质感内涵


    第五章

    食品添加剂知识

    食盐的作用

    二次加热

    糖的知识

    硼砂的滥用

    食用碱的知识

    特丽素的知识

    嫩肉粉的知识

    蛋清的知识

    淀粉的知识

    食用胶的知识



     

    第六章

    猪的品种

    牛的品种

    羊的品种

     

    家禽的品种

    水产的品种

    肉类的分割

    第七章

    烹饪与质感

    烹饪方法

    第八章

    腌制与质感

    腌制方法

     

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