[正版]2册套装 面包发酵的科学+世界梦幻面包店 鲁邦种面包经典烘焙术 101种面包制作方法 科学原理配方做法自学指

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编辑推荐

无添加！营养高！烘焙行业下一个流量密码——鲁邦种。用鲁邦种发酵的酸面包较之商业面包，有更好的麸质消化能力、更低的升糖指数且让矿物质能更好地被吸收。此外，用鲁邦种发酵做成的面包非常芳香，常能降低含盐量，而不显寡淡。人们越来越重视健康问题，所以鲁邦种无疑是烘焙行业下一个流量密码。

世界知名烘焙杂志《so good》推荐！一本书讲透面包的发酵及制作原理！为什么鲁邦种面包可以维持数天的新鲜度，而用商业酵母发酵的面包通常不到24小时便会老化？为什么在手工揉面之初加入盐，面包会出现体积和柔软度不足的情况？为什么储存新鲜面包是要冷冻而不是冷藏？为什么鲁邦种需要续养？本书以文字、数据、图表等多元化的形式解开发酵及烘焙的奥秘。

潘娜托尼教父托马斯·特福里-尚布兰首本烘焙著作， 87个理论知识点+59个面包制作要点图文解析+35种面包配方，打通学习烘焙的任督二脉！作者深耕自然发酵，先讲透理论，授人以渔，再让理论指导实践，手感和理论的配合会让面包制作更加得心应手。

面包的起源介绍+面包制作流程图+口感分析+烘焙建议及贴士+制作步骤图， 条理清晰的教科书配方，就像烘焙学校的课堂笔记！全书的配方以谷物进行分类，如小麦、黑麦、大米，介绍了鲁邦种法式长棍、长时间发酵乡村面包、巧克力可可面包、德国粗黑麦面包、栗子大米面包、潘娜托尼、可颂、布里欧修、咕咕霍夫等面包的做法，图文并茂，细节满满，适合有一定基础及进阶的烘焙行业人士和烘焙爱好者。

内容简介

本书共分为上下两部分。作者在上半部分中初次向读者介绍了面包制作种所需的理论知识，如面粉、盐和水的生物学，酸面团的生物学和分析，酸面团的结构和营养品质的分析等。全书通过图表进行了生动说明，从而更清晰地为读者提供了有关面包发酵的所有基础知识。

下半部分将为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到有关面包制作不同阶段的技术说明，以及由小麦、黑麦和无麸质面粉（如大米粉和荞麦粉）制成的酸面团食谱。另外，还有发酵糕点，包括知名的潘娜托尼的食谱。下半部分的食谱总共超过35种，并附有步骤插图。

作者简介

作者托马斯·特福里-尚布兰（Thomas Teffri-Chambelland）是生物学家、面包师、国际烘焙学校的负责人、有机农场主以及法国几家面包店的联合创始人。

1975年作者出生于巴黎，在普罗旺斯长大。他先后在马赛大学（University of Marseille）和蒙彼利埃进修了生物科学学位，后来在法国国家教育系统里任教。2006年，他离开了法国国家教育系统，创立了国际烘焙学校EIDB。在EIDB学习的学生已经在全球开设了130多个有机面包店。EIDB已与法国海外多家学校建立了合作关系，进行持久的知识与文化交流。

2021年，托马斯·特福里-尚布兰获得了法国潘娜托尼（Panettone）首奖。作为自然发酵方面的专家，近20年来，他一直将生物学用于烘焙，以尝试推广生物学在面包制作中的应用。

精彩书评

对专业面包师来说，这是一本全新的参考书，它为烘焙提供了有深度且实用的理论基础。 ——世界知名烘焙杂志《so good 》

精彩书摘

为什么鲁邦种面包可以降低升糖指数？

鲁邦种发酵面包和降低的升糖指数之间的因果关系尚未完全明确，但是目前来看有两条主要的分析脉络。总体来说，有两个不同的现象大致能生成面包的低升糖指数：一个是处在面团状态时淀粉水解速度的放慢（能减少具有高血糖指数的短糖的生成）；另一个是烤熟的面包里淀粉的生物可利用率受限，造成在消化的过程里淀粉分解为短糖的速度会更慢。详细说来，在研磨、面团的制作和烘烤的步骤里，均有数种因素对这两个现象施以影响。

在研磨的阶段，我们即刻可以注意到全谷物较之面粉和面包，拥有更低的升糖指数。这点应归功于在原始状态下，淀粉很难被淀粉酶接触到，这使得全谷物由于水解产生短糖的速度会很慢。相反地，谷物研磨得越细，淀粉分子就容易被暴露在淀粉酶的工作范围内。同样的原因，一旦原生淀粉颗粒（自然淀粉颗粒）在研磨过程里破损，淀粉酶更容易破入，对其进行分解，它们的可及性（或者生物利用率）就会增加，所以，降低在研磨过程中破损淀粉的生成和/或者使用全谷物能降低以

其为原料制作的面包的升糖指数，而更为粗暴的研磨方式（精细粉碎机、锤磨机、石磨或者过紧的圆筒）会生成更多的受损淀粉，故更易受到淀粉酶的分解。

在未入炉、处于面团的状态时，鲁邦种面团的发酵会引起pH值的降低，进而减缓淀粉酶的作用。事实上，后者一般在pH值为5.5左右时达到峰值，一旦面团的pH值跌落至4～4.8时，淀粉酶的作用就会急剧下降。因此，比起用商业酵母发酵的面团，鲁邦种面团里的淀粉被分解得更少，具有高升糖指数的单糖数量也随之减少。

在烘烤阶段，很明显的一点是淀粉酶的工作速度加快了。事实上，在搅面和发酵的阶段，仅仅只有一小部分的淀粉（即受损的淀粉颗粒）能让淀粉酶进入并发生作用，但是在高温和水化共同作用下的糊化过程里，淀粉颗粒变得多孔并破裂开来，全部的淀粉链就会被暴露在淀粉酶的工作范围下。所以在这个阶段，依赖pH值的淀粉酶的作用被足够多的酸所限制是非常关键的。从这个意义上来说，将入炉时的面团的pH值控制在接近4.2或者更低，有着营养学上的重要意义。此外，pH值不宜过度降低，否则蛋白酶的分解作用会过度，导致在烘烤时面包会有坍塌的风险。

此外，所有限制了水活性（AW）的因素亦能限制水解现象，众所周知，后者需要水才能生效。

此处应特别提及全麦面包（富含纤维素）里纤维的存在，事实上，这些有高度亲水性的可溶性纤维具有捕捉水的能力，使其较少被其他生物现象所用。因此我们能明白为何全麦面包或者添加了可溶性纤维（例如车前子籽等）的面包与小麦白面包相比，升糖指数要更低。我们也提醒诸位有机酸的存在，特别是在所有的鲁邦种面包里都天然存在的乳酸和醋酸。在这种情况下，酸变成盐（乳酸盐和醋酸盐）的转化展开了对水的争夺。水活性（参与其他生物反应的可用性）因此受到了束缚，

淀粉酶的工作自然也受到限制，这导致了最终的升糖指数得以再次降低。

在面包烤熟后，升糖指数的降低应与消化现象相关联再进行分析。在这种情况下，还有一个重要的因素需考虑在内，即面包本身的结构和淀粉转化的状态。虽然原生淀粉被淀粉酶以非常缓慢的速度水解，但是有大量的淀粉会在烤熟的面包里被糊化，而且在这种形式下，面包会更易被人体吸收，引起较高的血糖水平。我们可以记住，在面包里淀粉越被糊化，就越多接触到淀粉酶（自咀嚼开始，随后是消化的过程），最终会越快地还原成短糖，从而增加血糖水平。当谷物淀粉以未糊化

的状态被食用时，相关食物的升糖指数较糊化的淀粉要低。事实上，在大部分的面包里，淀粉会因为面团的高含水量和烘烤温度而糊化。相反地，一些快速的高温烹饪，例如煮至弹牙状（al dente）注1的面条或者其他面食（日本荞麦面、乌冬面、米粉或者意大利面）能保留相当大的一部分的淀粉不被糊化，与同类型的面包对比（无酵面包或者非鲁邦种发酵的商业酵母面包）拥有相对更低的升糖指数。

如果我们再回到烤熟的面包，其或多或少紧实和相对密闭的质地同样也能影响升糖指数。全麦面包的升糖指数一般比白面包低。这个差异也许源自全麦面包更为密实的结构和其更高的戊聚糖含量给予内瓤的相对黏性，当然还有面包本身的纤维。这些亦存在于食团（bol alimentair）里的纤维，能在胃肠层面限制水对于淀粉分子的穿透，因此也就削弱了消化性淀粉酶的活性。虽然不能笼统地断言所有以鲁邦种发酵的面包都自动具备低升糖指数，但鲁邦种发酵总是能通过降低血糖值来优化此指数。

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前言/序言

只要知晓面包源自面粉与水的混合，通过发酵或者不经发酵，再摊成咸可丽饼（galette）或者做成圆鼓鼓的面包（面包的形式多变得很），人人都有可能是面包师。我们同样也知晓，从社会学的层面来说，面包是人类文明的饮食基础之一。谷物在12000～13000年前被人类驯化，最初我们常以粥的形式食用谷物，但是，之后数千年来，全世界都开始用谷物生产面粉，并以面包为中心积攒了绝妙的制作技法，并扩展出极其丰富的类别。而且与我们现今的认知相反，业已证实远在驯服谷物之前，人类就用野生的谷物制作出了面包。

虽然通过在世界各地的旅行，我们挖掘到了数不尽的面包种类和不同的制作技巧，但我们不得不承认，在大部分的国家，这些手艺似乎都在倒退，众多与面包相关的传统亦随着社会对于标准化生产的认可而消失。细数这些令人惋惜的传统的消失，就包括了谷物栽种品种的生物多样化的缺失、地区特色产品的失传，以及制作设备的单一。

鲁邦种发酵法亦归类在这些令人遗憾的消失的传统里。它曾在数千年里极富优势，但是20世纪的人类忽视了它，以至于它几乎被所谓的“酵母发酵”（à la levure）所取代。所以这本书的主要目的在于，通过记录这些用于保护或者丰富鲁邦种制作的知识或者技艺，来对抗目前的商业化趋势与传统的消逝。在本书中，鲁邦种将是全书的主脉。

这套书的上半部分专用于讨论理论。理论向来不如实操受到重视，但在今日，前者已取得和后者一样重要的地位。实际上，长久以来，面包师这一职业常常是在家庭内部代代传承，技巧的授予更多是以经验主义和模仿为主。但是，如今世界在改变。许多成年人在职业生涯里会重新变换轨道，也有更多人不从事与父母一样的职业。学徒期不再动辄数年，模仿这一动作在快节奏的当代社会亦成为过于迟缓的传授方式，此外，这种模仿性的技艺传承常常过于刻板，无法让学习者表达自我的

创造性。因此，我们迫切感受到了一种需求：将我们职业里作为基础的手工实操与一套更为客观、科学且能清晰解释所有与之相关的生物现象的方法论相连接。手感与理解力的配合使得这个连接更为直接，并脱去教条主义，让实践更为自如。这本书虽然涵盖众多面包制作的最新理论，但并非强制性阅读，它只是对面包师职业知识的一个补充。

面包师的工作，特别是与鲁邦种面包的生产相关，目前仍保留着手工业的特性，并要求面包师投入极大的敏感度。而这些，任何理论都无法取代。作为生物学者、面包师、国际面包学校的校长、有机农业种植者，以及法国本土数家面包店的联合创始人，我在这部作品里尝试着向诸位传递我在面包界耕耘逾20年的理论与热情，无论您是爱好者还是职业人士，希望都能受益。

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