[正版]咖啡烘焙手册(套装2册)烘豆基础手册+进阶实践手册 斯科特拉奥著 咖啡烘焙经典教科书 世界烘焙大赛主审胡元正译

《咖啡烘焙：进阶实践手册》

1在从一颗生豆到一杯咖啡的过程中，咖啡烘焙是最重要的环节。掌握烘焙的技术，就能掌控自己杯中咖啡的风味。它将蕴含在生豆中的风味，转变成我们可感知的芳香。近年来，中国咖啡行业高速发展，人们不满足于品尝和冲煮，而是渴求咖啡烘焙领域的知识：对于数量日益增长的从业者，烘焙咖啡豆是不可或缺的技能；对于咖啡爱好者，学会烘豆，不仅可以增加对烘焙商咖啡的理解、拥有一款属于自己的风味独特的咖啡豆，也可以让冲煮技术更上一个台阶，直接品尝到来自原产地的新鲜风味。

2咖啡烘焙行业经典教科书，“咖啡烘焙之神”斯科特·拉奥（ScottRao）全新著作。斯科特·拉奥拥有世界上最丰富的咖啡烘焙经验，在写作本书时，已拥有使用300多台不同烘豆机的经验。本书在“基础手册”的基础上，总结了大量成功或失败的实际案例，深入解析咖啡烘焙所需的知识及实践方法，例如如何科学配置咖啡烘焙设备及软件，如何控制变量保证烘焙结果的稳定性，如何科学分析关键数据、图表与曲线等等，避免咖啡烘焙者走弯路，提高烘焙技术。

3《咖啡烘焙：进阶实践手册》有助于读者全面掌握咖啡烘焙的原理，烘焙技术更上一层楼，本书深入剖析了烘豆前的准备工作、烘焙过程中的每个环节以及实践过程中经常遇到的问题，让咖啡烘焙者即使是面对一支完全不熟悉的豆子，也能有效制定烘焙计划，稳定烘焙出品质优秀的批次。

4本书与斯科特·拉奥的经典著作《咖啡烘焙：烘豆基础手册》组套推出，由世界烘焙大赛主审、咖啡冲煮赛评审胡元正翻译。在本书中，他以自己的专业视角及多年烘焙经验，为读者解读大量专业的烘焙术语及大量实践案例，提升了可读性。

《咖啡烘焙：烘豆基础手册》

《咖啡烘焙：进阶实践手册》
咖啡烘焙行业经典教科书。作者Scott Rao是行业内公认的咖啡烘焙教父，其专业度和影响力超过《世界咖啡地图》作者詹姆斯·霍夫曼。咖啡烘焙是咖啡行业最重要的环节。近年来，中国咖啡行业高速发展：对于数量日益增长的从业者，烘焙咖啡豆是不可或缺的技能；对于咖啡爱好者，学会烘豆，可以让冲煮技术更上一个台阶，直接品尝到来自原产地的新鲜风味。
《咖啡烘焙：进阶实践手册》是斯科特·拉奥的新作，写作本书时，他已拥有使用300多台不同烘豆机的经验。本书在“基础手册”的基础上，总结了大量成功或失败的实际案例，深入解析咖啡烘焙所需的知识及实践方法，例如如何科学配置咖啡烘焙设备及软件，如何控制变量保证烘焙结果的稳定性，如何科学分析关键数据、图表与曲线等等，避免咖啡烘焙者走弯路，提高烘焙技术。

《咖啡烘焙：烘豆基础手册》
咖啡烘焙行业里程碑式作品，经典教科书，其英文版在全世界乃至国内咖啡行业内家喻户晓。作者Scott Rao是行业内公认的咖啡烘焙教父，其专业度和影响力超过《世界咖啡地图》作者詹姆斯·霍夫曼。咖啡烘焙是咖啡行业最重要的环节。近年来，中国咖啡行业高速发展：对于数量日益增长的从业者，烘焙咖啡豆是不可或缺的技能；对于咖啡爱好者，学会烘豆，可以让冲煮技术更上一个台阶，直接品尝到来自原产地的新鲜风味。
《咖啡烘焙：烘豆基础手册》是一本咖啡烘焙行业里程碑式的著作、经典教科书，是行业内公认的“咖啡烘焙之神” 斯科特·拉奥持续累积将近30年的成果。在本书中，作者凭一己之力终结了过去咖啡烘焙全凭模糊经验和感觉的传统时代，为咖啡烘焙行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术。本书带领读者建立咖啡烘焙的全局观，从辨识生豆品质、选购烘焙设备，到提升烘焙的稳定性、管理重要的烘焙曲线，让读者完整掌握咖啡烘焙的原理和技术、咖啡烘焙最重要的三大法则，具有很强指导意义，是入门爱好者、从业人员必买的工具书。

《咖啡烘焙：进阶实践手册》
《咖啡烘焙：进阶实践手册》
前言 3
简介 4
一章 如何对待新咖啡 1
第二章 基础咖啡化学与烘焙 6
第三章 优质的烘焙数据采集 11
第四章 烘豆机的调整 17
第五章 烘焙预备与稳定性 22
第六章 设定合理的参数 30
第七章 烘焙曲线的研判 34
第八章 豆温探针的反应速度与位置如何影响曲线 42
第九章 空气流量管理 50
第十章 基本火力管理 53
第十一章 释放水份期与火力暂沉法 64
第十二章 以环境温度ROR标记一爆 76
第十三章 其他事项
第十四章 烘焙后品管 85
第十五章 样本烘焙与杯测 89
第十六章 咖啡豆的储存 97
第十七章 常见烘焙错误与困难 101
第十八章 烘焙记录软件与自动化 105
第十九章 软件安装与除错 110

《咖啡烘焙：烘豆基础手册》
简介 1
一章 为什么要烘焙咖啡豆 1
第二章 咖啡生豆化学 3
第三章 咖啡生豆后制与储存 7
第四章 烘焙中的物理变化 13
第五章 烘焙化学 20
第六章 咖啡烘焙中的热转移 25
第七章 烘豆机的设计 29
第八章 烘焙的进程 36
第九章 烘焙计划的拟定 42
第十章 咖啡烘焙三法则 52
第十一章 掌控一致性 62
第十二章 测量烘焙成果 67
第十三章 样本烘焙 72
第十四章 杯测 75
第十五章 烘焙、冲煮与萃取 85
第十六章 熟豆的储存 90
第十七章 选择烘豆机型 93
结语 102
词汇表 103
斯科特·拉奥（Scott Rao），行业内公认的咖啡烘焙教父，其著作《咖啡烘焙：烘豆基础手册》（Coffee roaster’s companion）被认为开创了咖啡烘焙图书之先河。斯科特·拉奥凭一己之力终结了过去咖啡烘焙全凭模糊经验和感觉的传统时代，为咖啡烘焙行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术，也为咖啡烘焙行业树立了三观和行为准则。
胡元正，世界咖啡烘焙大赛评审、世界咖啡冲煮赛主审、世界咖啡组织代表。

《咖啡烘焙：进阶实践手册》

前言

当我在2014年写《咖啡烘焙：烘豆基础手册》（TheCoffeeRoaster’sCompanion）时，我不知道如何去表达我对烘焙的想法。当时还没有关于专业烘焙的书。咖啡行业当时没有许多关于烘焙的共同词汇与共识，也需要对烘焙进行建设性的讨论。而大部分的烘焙从业者似乎都迟疑于分享自己的意见，也许是怕揭露秘密或是怕说错什么。

我不太确定大部分读者具有多少烘焙知识与经验，所以我以能够对所有程度的烘豆师都有助益的方式书写《咖啡烘焙：烘豆基础手册》一书。在过去四年间，全球大部分的烘豆师都已能接受该书所提出的概念，例如发展时间比例（developmenttimeratio，DTR）及升温速率（rateofrise，ROR）曲线的稳定下降等概念。而作为一个群体，我们对于咖啡烘焙有了前所未有的、以有条理与实务经验为基准的对话。

当初写《咖啡烘焙：烘豆基础手册》时，我已经用过约100台烘豆机，这让我对烘焙过程有了独特而全面的视野。而当我写作本书时，我已经使用过300多台烘豆机并且分析了数百台烘豆机的烘焙数据。这样丰富的经验帮助我在烘焙上形成了更为前卫的观念，若我仅有数台烘豆机的使用经验，我是无法形成这些想法的。本书是我经验的产出，我分享所学，希望这对你的烘焙技艺有所裨益。

我不是采购咖啡生豆（greencoffee）的专家。虽然我能够分辨86分与87分咖啡之间的差别，但是要当一个娴熟的生豆采购者，所需的远远不止灵敏的味蕾。我认识许多职业买家，他们的生豆采购技能远远超过我。生豆采购的艺术值得出一本书专门介绍并且已经问世——《亲爱的咖啡采购者》（DearCoffeeBuyer），由莱恩·布朗（RyanBrown）执笔。我百分之百支持书中的所有论述，如果你计划采购生豆或是在咖啡行业内工作，我强烈建议阅读此书。我几乎无法为此书补充任何内容，所以我也不会在此浪费篇幅谈论生豆采购的事。

然而，若是你有一些烘焙经验，而且已经把《亲爱的咖啡采购者》一书从头到尾读了六遍，当你被要求烘一批陌生的生豆时，你该如何处理？

如何烘焙陌生咖啡

当决定烘焙新咖啡时，有三个“工具”可以协助烘豆师：

·个人经验：当已经烘过上千批次之后，烘豆师心中会有一个关于生豆及其在烘焙时的表现的资料库。当面对一种新豆子时，烘豆师可以凭过往经验描绘出烘好这种咖啡预想的烘焙设定与烘焙时间。例如，有经验的烘豆师知道在烘焙日晒豆或是粒径格外小的豆子时需要降低火力设定。

·样本烘焙（sampleroast）：在第一次量产烘焙（productionroast）之前，烘豆师可能会选择先进行样本烘焙，好得到一些该如何烘焙的想法。关于如何烘焙一种咖啡，样本烘焙可以提供有用但有限的观点。请参见第十五章关于样本烘焙的延伸讨论。

《咖啡烘焙：烘豆基础手册》