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  • [正版]膳食设计和营养管理 杨月欣 编 预防医学、卫生学生活 书店图书籍 人民卫生出版社
  • 新华书店正版 医学综合
    • 作者: 杨月欣著
    • 出版社: 人民卫生出版社
    • 出版时间:2022-04
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    • 作者: 杨月欣著
    • 出版社:人民卫生出版社
    • 出版时间:2022-04
    • ISBN:9783550097544
    • 版权提供:人民卫生出版社

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    668091711
    膳食设计和营养管理
    杨月欣 编
    定  价:69
    出 版 社:人民卫生出版社
    页  数:384
    出版日期:2023年04月01日
    装  帧:平装
    ISBN:9787117329194
    668091711
    第一章 绪论/1
    第一节 膳食营养基本概念和研究内容/1
    一、研究内容和实践/2
    二、膳食营养相关概念/3
    三、膳食设计的基本理论/7
    第二节 膳食设计和营养管理/8
    一、膳食设计的研究范围/8
    二、健康膳食基本要求和原则/9
    三、膳食营养管理技术/11
    第三节 膳食模式与疾病的关系/16
    一、常见膳食模式/16
    二、健康膳食与免疫/16
    三、膳食与疾病预防/17
    第四节 本书内容和学习重点/19
    本章要点/19
    思考题/20
    参考文献/20
    第二章 食物营养/21
    第一节 粮谷类和薯类/21
    一、粮谷类/21
    二、薯类/24
    第二节 蔬菜和水果/26
    一、蔬菜/26
    二、水果/29
    第三节 豆类和坚果/32
    一、豆类及其制品/32
    二、坚果/35
    第四节 畜、禽、水产品及其制品/37
    一、畜肉类/38
    二、禽肉类/39
    三、水产品及其制品/40
    第五节 蛋、乳类及其制品/45
    一、蛋类及其制品/45
    二、乳和乳制品/49
    第六节 食用油和调味品/58
    一、食用油/59
    二、调味品/66
    本章要点/70
    思考题/71
    技能操作/71
    参考文献/71
    第三章 食物风味及质构/72
    第一节 食物的气味/72
    一、嗅觉的基本概念/72
    二、食物香气的形成/75
    三、烹饪中常用的香料/79
    第二节 食物的味道/82
    一、味觉的基本概念/82
    二、影响味觉的因素/85
    三、食物中常见的味/87
    四、味与味之间的相互作用/91
    第三节 食物的色泽/92
    一、视觉的基本概念/93
    二、食物中的色素物质/93
    三、烹饪加工中常见食物颜色的变化/97
    第四节 食物的质构/101
    一、质构的基本概念/101
    二、食品质构的分类/102
    三、食品质构的评定/104
    本章要点/109
    思考题/109
    技能操作/109
    一、嗅觉辨别实验/109
    二、四种基本味觉实验/111
    三、粉蒸肉的质构测定/113
    参考文献/114
    第四章 烹饪中营养成分的变化/115
    第一节 烹饪中蛋白质的作用及变化/115
    一、蛋白质的两性解离作用及变化/115
    二、蛋白质的胶体作用及变化/116
    三、蛋白质的变性作用及变化/118
    四、蛋白质的水解作用及变化/122
    五、蛋白质中氨基酸基团上化学变化及作用/124
    第二节 烹饪中脂类的作用及变化/125
    一、脂类的固有性质作用及变化/125
    二、溶解作用及变化/130
    三、脂类的水解、皂化作用及变化/130
    四、脂类的加成反应及变化/131
    五、油脂的酸败作用及变化/131
    六、油脂在烹饪加热中的变化/132
    第三节 烹饪中碳水化合物的作用及变化/135
    一、单糖的作用及变化/135
    二、双糖的作用及变化/136
    三、低聚糖的作用及变化/138
    四、多糖的作用及变化/139
    第四节 烹饪中维生素的作用及变化/143
    一、维生素的性质及变化/143
    二、维生素在烹饪加工中的变化/145
    第五节 烹饪中其他食物成分的变化/147
    一、水和重量的变化/147
    二、矿物质的变化/147
    三、其他食物成分的变化/148
    第六节 储存、加工过程营养素的损失/148
    一、烹饪原料储存过程中营养素的损失/148
    二、烹饪原料初加工过程中营养素的损失/149
    三、烹饪方法对营养素的影响/151
    本章要点/152
    思考题/153
    技能操作/153
    一、蛋白质的变性、凝固及沉淀反应/153
    二、食物的重量变化因子和生熟比计算/155
    三、油脂中过氧化值的测定(滴定法)/156
    参考文献/159
    第五章 食物烹饪工艺/160
    第一节 烹饪概述/160
    一、烹饪与烹调/160
    二、烹饪工艺/161
    三、菜系/162
    四、各类食物烹调变化/163
    第二节 食物原料前处理和加工/163
    一、烹饪原料的选择与鉴别/164
    二、植物性原料初加工/167
    三、动物性原料初加工/168
    四、干货原料涨发工艺/169
    五、原料的刀工工艺/170
    六、原料的成形工艺/173
    第三节 预制和调配工艺/176
    一、原料的初步熟处理/176
    二、调配工艺方法和作用/178
    第四节 菜肴组配工艺/183
    一、菜肴组配的概念及原则/183
    二、菜肴组配的形式及方法/184
    三、菜肴传统命名的方式/186
    四、色、香、味调配/188
    第五节 烹调方法/197
    一、凉菜烹调方法/197
    二、热菜烹调方法/200
    三、主食烹调方法/205
    第六节 烹调营养管理/209
    一、平衡膳食/209
    二、烹调中减盐、减油、减糖方法/209
    三、烹饪热点技术/211
    本章要点/213
    思考题/213
    技能操作/213
    一、食物的可食部计算/213
    二、单一菜肴的组配训练/214
    三、菜肴咸鲜味的调制/216
    参考文献/217
    第六章 营养配餐设计和评价/218
    第一节 营养配餐原则和方法/218
    一、膳食设计原则/218
    二、常见膳食设计方法和注意点/220
    三、营养配餐基础和工具/226
    第二节 个体膳食设计和应用/229
    一、计算法:一日食谱设计/230
    二、食物交换份法:一周膳食设计/235
    三、幼儿食谱设计/236
    四、老年人食谱设计/238
    第三节 团体膳食计划和管理/240
    一、团体食谱和餐单设计/241
    二、案例:养老院营养餐谱设计/243
    第四节 医院膳食设计和应用/246
    一、医院基本膳食/247
    二、治疗膳食/251
    三、特殊治疗膳食/254
    第五节 膳食营养管理/259
    一、关键控制点/259
    二、膳食评估/261
    三、膳食调查和监测/263
    四、案例/266
    本章要点/271
    思考题/271
    技能操作/272
    一、使用营养配餐软件进行配餐/272
    二、案例分析/276
    参考文献/277
    第七章 食品卫生与安全/278
    第一节 食品安全概论/278
    第二节 食品污染和预防/279
    一、概述/279
    二、生物性污染/279
    三、化学性污染/283
    四、物理性污染/285
    五、食品添加剂/285
    第三节 各类食品卫生要求/289
    一、植物性食物的卫生及管理/289
    二、动物类食物的卫生及管理/290
    三、食用油脂的卫生及管理/296
    四、饮品类及其他类的卫生及管理/297
    第四节 食物中毒和处理/301
    一、概述/301
    二、常见的食物中毒/302
    三、食物中毒调查与处理/315
    第五节 食物过敏和处理/316
    一、概述/316
    二、常见食物致敏原和症状/317
    三、食物过敏的预防和处理/318
    第六节 转基因食品/320
    一、转基因食品的安全性和营养质量评价的原则/320
    二、转基因食品的安全管理/322
    本章要点/323
    思考题/323
    技能操作/323
    一、食品中酸价的测定/323
    二、食品中菌落总数的测定/324
    参考文献/326
    第八章 餐饮卫生和服务管理/327
    第一节 餐饮食品安全制度管理/327
    一、餐饮业市场类别/327
    二、餐饮食品安全管理制度/329
    三、从业人员安全管理/330
    四、量化分级管理/331
    五、HACCP 概念/334
    六、相关政策要求/334
    第二节 餐饮业设计和规划/335
    一、餐厅选址和布局/335
    二、餐饮场所管理/336
    三、餐饮设施设备管理/338
    第三节 食物采购与安全/340
    一、原料采购/340
    二、贮存管理/342
    三、专间操作卫生要求/346
    四、其他/347
    第四节 餐饮服务管理/347
    一、餐厅服务管理的基本环节/347
    二、餐饮服务质量管理/349
    第五节 餐饮成本控制与管理/352
    一、餐饮成本构成/352
    二、餐饮成本核算/354
    三、餐饮成本控制/358
    本章要点/362
    思考题/362
    参考文献/362
    附录/363
    附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs)/363
    附录2 中国居民平衡膳食宝塔/366
    附录3 常见食物的血糖生成指数/366
    附录4 食物等量交换表/371
    668091711
    围绕膳食营养和烹饪营养相关问题,侧重于营养师在烹饪营养方面应掌握的基本概念、理论和实践技能,是用于备考注册营养师或注册营养技师的考生的参考书。全书共八章,第一章:概论,主要详述全书内容、基本概念发展、学习和研究方法;第二章:食物营养,侧重食物的化学和营养成分;第三章:食物的特征,介绍食物的色泽、气味、味道和质构及其在烹饪中的变化;第四章:烹饪营养,主要从营养素的角度详述存储和烹饪中的食物变化;第五章:食物前处理和烹饪技术,主要介绍食物前处理和加工、预制和调配工艺、菜肴组配工艺、膳食色香味调配和烹调方法;第六章:营养配餐和食谱编制,主要介绍食谱编制理论和方法、个人和团体食谱设计编制、特殊人群膳食以及膳食的评价程序和方法;第七章:食品污染和安全,主要介绍食物污染、中毒和过敏及预防;第八章:餐饮卫生和管理,主要介绍餐饮食品安全制度、硬件管理、安全与保障、服务管理、成本控制与管理等。
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