[正版]火头工说面包做面包吃面包 吴家麟 面包烘焙西点甜食 福建科学技术出版社 饮食 书店图书籍

基本信息

书    名

  火头工说面包、做面包、吃面包

出版社

  福建科学技术出版社有限责任公司

作    者

  吴家麟

出版时间

  20200101

I S B N

  9787533559670

定价

  68

开    本

  16开 185*260

装    帧

  平装

版    次

  1

字    数

  0 (千字)

页    数

  239

读者范围

  一般读者

内容简介

      在本书里，作者火头工主张不使用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包，并且以面包、分享、在地化三元素致力于推广社区面包店，以面包店为中心担任小农和消费者之间的桥梁。 火头工“说面包”用浅显的文字说明面包烘焙的历史、工艺面包文化，并提供有关酵母、面粉等成分及烘焙过程的大量信息，帮助读者们理解真正的手作面包和一般商业面包的不同。约占40%篇幅。 火头工“做面包”的重点在强调低温长时间自然发酵法，尊重传统而不排斥现代科技，并提供15种面包的配方作爲参考。约占50%篇幅。 火头工“吃面包”篇幅，主要探讨如何让面包进入午晚餐桌，以及做出中国台湾的当地风格的面包。

作者简介

      火头工是台北市文山区“阿段烘焙”面包店的主厨，他50岁才做烘焙，“阿段”是他爱人的名字；在此前，他做过高校理工讲师、科技企业高管等。他延续科学的精神，探究面包的理论、技术，与全球工艺面包师交流，并让小店参与社区建设。现在，他和同类型的几家作坊小店都生存得不错。他因为对面包理论的探讨，对食物教育、社区文化的支持，以及富有思考的生活，也成为一个“网络达人”。

编辑推荐

      冠军推荐，烘焙理论丰富，教你吃透面食产品，提供15种经典面包配方与制作经验。
这是本理论丰富的烘焙书，也包含面食文化，作者完全用自己的语言讲解，结合自身丰富的经验，所以全书通俗易读。
作者的外文很好，平时浏览大量资料，与全球面包师交流，所以图书内容有很好的基础。作者十几年经营自家的店铺，每天早出晚归，现在，他和台湾其他几家追求天然做法的面包店已经生存得不错，可见，书中阐述的有关经验知识值得大家了解。
我在看完这本书后，再看其他烘焙食谱，会有豁然开朗的感觉——对于那一步步的操作能产生自己的理解，例如喷水这样的细节，或各个时间、温度的选择，背后都有科学的缘由。
本书用纸是高级再生纸，轻盈、护眼。
本书受到吴宝春、陈永信、王鹏杰等多位知名世界面包赛冠军推荐。

目录

      1 推荐序 手作面包的神奇力量 /唐·格拉
4 推荐序 我认识的火头工：一个不只是做面包的面包职人 /杨馥如 7 推荐序 在街角，遇见面包师 /刘克襄 10 作者序 烤箱边的故事 /吴家麟
13 作者序 写在简体中文版发行之前 /吴家麟
第1章 说面包
22 面包是从哪里蹦出来的？
30 老面(levain)是什么东西，扮演什么角色？
33 酵母菌怎么被发现的？
36 酵母菌在面团里面做什么？
38 酵素(enzyme)扮演什么角色？
42 梅纳反应和焦糖化产生面包的色泽和香气
45 乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
47 酸种面包是旧金山的骄傲
51 麦子的种类
57 麦子的结构 59 面筋和面粉的分类
62 判断面粉特性的方法
71 面粉添加物？
78 盐是个重要角色
79 面包师傅计算配方比例的方法
81 各国的特色面包 93 工艺面包师和社区面包店 96 窑烤面包 98 页岩气(shale gas)革命带来的冲击 100 食育(food＆nutrition education)
第2章 做面包
104 起种(starter)的制作 106 水果起种的制作 108 谷物起种的制作 110 酸面团起种的制作 113 续种 114 接种和混种 116 前置发酵──老面(levain)的制作 116 为什么要养老面？ 117 biga意大利硬种老面的制作和续养方式 122 Poolish波兰老面的制作和续养方式 124 lievito madre意大利水式硬种老面的制作与蓄养 126 sourdough酸老面
127 pate fermentée 法国面包老面 127 商业酵母隔夜宵种(overnight levain) 128 汤种(tangzhong) 129 甜面团老面(sponges) 130 后制作 130 搅拌主面团 132 分割、预成型、中间发酵与整形 133 后发酵与烤焙 147 十五种经典面包的配方和制作程序 149 老面馒头 华人的蒸汽面包 153 佛卡夏 意大利的扁平面包 157 辫子面包 犹太人安息日吃的面包
161 长棍面包 法国人的*爱
165 乡村面包 欧洲劳动阶层的面包
169 裸麦酸种面包 德国餐桌上的*爱
173 潘娜朵妮 意大利圣诞节的欢庆
177 吐司 早餐桌上的面包
181 多谷物面包 欧洲的主食
185 司康 介于饼干和面包之间的英式松饼
189 布里欧面包 北欧介于甜点和面包之间的面包
193 拖鞋面包 意大利的面包
197 米琪面包 法国的乡村面包
201 口袋面包 肚子空空的面包
205 日式甜面包 东方人的流行面包
第3章 吃面包
212 台湾饮食文化的演变
215 搭配面包的元素
215 面包 216 汤
220 沾酱(dip sauce)和淋酱(dressing)
220 色拉(salad)
221 调味料(seasoning)
222 奶酪(cheese)
223 区域饮食文化与面包
223 早餐面包
228 午餐和晚餐面包
232 面包在点心世界也占一席之地
236 简体中文版编者后记 和火头工散步/陈滢璋

试读