- 商品参数
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- 作者:
黄炽华著
- 出版社:广东科技出版社
- ISBN:9785757874316
- 出版周期:旬刊
- 版权提供:广东科技出版社
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书 名:黄炽华经典广府菜技法
书 号:978-7-5359-7764-9
作 者:黄炽华
出版机构:广东科技出版社
出版时间:2021年11月
定 价:148.00元
页 数:179页
黄炽华(华大厨):首批注册中国烹饪大师资深级,首届粤菜峰会十大名厨之一,全国名厨联谊会副会长,“中国烹饪金勺奖”获得者,中国改革开放时代厨艺之星,中国粤菜十大名厨,第一届南粤技术能手,中国餐饮三十年杰出人物,广东餐饮四十年特别贡献人物,广东十大工匠名厨。
本书精选了黄炽华(华大厨)88道经典广府菜代表作品,囊括蒸、煎、炒、焖、炖、煲、煀、 ?、卤、酿、炸、扣、扒、烩、滚、焗、泡、浸等近20种烹饪技法,图文并茂,每道菜都有来源、特点、原料、调料、制作方法及技艺要领,全是第一手资料,充分展示华大厨平生厨艺的辉煌硕果,同时也是对华大厨从业40多年以来广府菜技艺发展的一次重大梳理。
本书是首批注册中国烹饪大师资深级黄炽华对自己从业40多年的烹调经验的总结、分享。这里面既有河鲜、海鲜、蔬果瓜菜、柱侯酱等食材调料的故事,还有炖、煲、煀、?、煎、炸等广府菜的各种技法,故事加上技法,40多年经验弥足珍贵。本书既适合烹饪相关从业人员学习、传承大师经典技法,也适合美食爱好者跟着华大厨学做菜,在体验大师“工匠精神”的同时,到身边最近的菜场,找最普通的食材就可以试练,实践大师技法。
玉兰穗花鱿001
姜蓉焗黄骨鱼004
陈皮㸆鹅掌006
得心斋酝扎蹄008
砵仔炖禾虫010
砂锅焗黄沙蚬012
连南浸田螺014
彩虹捞滑鸡016
凤子炒牛奶018
鸡油姜蓉蒸黄金斑020
鲍汁扣鸭掌022
玫瑰豉油鸡024
串烧罗氏虾026
茄汁焗大虾028
田园添锦绣030
虎门蛋蒸蟹032
佛山柱侯鸡034
柱侯乳鸽036
紫苏炒田螺038
紫洞艇焗蟹040
柱侯水鱼042
竹咇炖瘦肉044
绉纱圆蹄046
原味蒸桂鱼 048
鸳鸯剁椒蒸鱼头050
星洲泡海鲩052
蟹黄滑豆腐054
香酥龙母鱼块056
香茅焗乳鸽058
香芥明虾球060
香煎皇帝鱼062
香花菜鸡蛋汤064
鲜虾琼山豆腐066
虾春蒸肉饼068
西施烩冬蓉070
五柳蓑衣蛋072
五彩炒鱼崧074
毋记煎鱼饼076
陶都鸳鸯鲩鱼078
糖醋咕噜肉080
四宝凉瓜羹082
四宝扒大鸭084
石湾鱼腐086
生煀多宝鱼088
三色泡鱼榄090
蟠龙大鸭092
牛乳煎滑鸡094
南乳香酥肉096
明炉花雕鸡098
淼城狗仔鸭100
龙母鱼蓉羹102
荔蓉香酥鸽104
里水霸王鸭106
礼云子炒滑蛋108
簕苋菜头煲鲫鱼汤110
老少平安112
咖喱油花蟹114
锦绣炒河虾116
金钱香酥盒118
金姐炒鱼环120
姜葱焗花蟹122
家乡酿鲮鱼124
家乡肚脷汤126
家嫂叉烧128
凤凰香荔卷130
鲩鱼肠蒸滑蛋132
滑蛋炒花蟹134
花油鸡肝卷136
花生眉豆煲鸡脚138
黑豆煲塘利140
桂林窝烧鱼142
骨香乳鸽144
高汤焗大虾146
粉葛赤小豆煲鲮鱼汤148
发菜扒大鸭150
豆腐芫荽鱼头汤152
电饭煲焗鸡154
大板桥蒸猪156
穿心鲩鱼卷158
豉汁蒸三黎160
豉椒塘利球162
菜远炒鸽片164
安虾扒瓜脯166
九龙支竹蒸大鱼头168
豉油皇猪手170
沙姜白切鹅172
江南百花鸽174
丝瓜鱼腐汤176
后记:佛山菜的特点178
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