[正版]蔬果岁时记 焦桐 生活·读书·新知三联书店 中国文学-散文 9787108071842

序：拼一副菜园肚皮

蔬之属

 青葱

 红葱头

 马铃薯

 韭菜

 洋葱

 花生

 毛豆

 大蒜

 空心菜

 绿豆

 绿竹笋

 香椿

 野莲

 丝瓜

 九层塔

 过猫

 番薯

 瓠瓜

 茄子

 辣椒

 苦瓜

 花椰菜

 高丽菜

 山药

 玉米

 大白菜

 胡萝卜

 南瓜

 茼蒿

 芋头

 芥菜

 红豆

 香菇

 山葵

果之属

 香蕉

 草莓

 柑橘

 莲雾

 青梅

 杧果

 玉荷包

 荔枝

 圣女西红柿

 槟榔

 木瓜

 柠檬

 蜜红葡萄

 西瓜

 巨峰葡萄

 菠萝

 三湾梨

 水蜜桃

 释迦

 龙眼

 文旦柚

 西施柚

 爱玉

 番石榴

 珍珠番石榴

 杨桃

 甘蔗

 蜜苹果

 橙子

 金柑

 蜜枣

每个月份都有当季的蔬菜和水果，它们前后衔接，共同串起了一年的生活。只有蔬果才能表现季节的节奏感，更能贴近生命和自然。不像肉类有香浓的肉质香，蔬菜则清淡寡味，表现出一种更为云淡风轻的美学，需要仔细品尝、认真吟味。

青葱、竹笋、苦瓜、南瓜、青梅、文旦、甘蔗、橙子……这些绿色蔬果，天然代表了健康和环保，体现了中华美食的精髓，然而总是作为配角，并不受重视。在焦桐笔下，它们成为反复吟味的主角，66篇文章为66种蔬果立传，讲述关于它们的食物、情感、人生、文化，从古到今，从内到外，从书本到田间，从舌尖到心头。

焦桐，台湾《饮食》杂志、“二鱼文化”出版公司创办人，1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，编、导过舞台剧于台北公演，已出版著作包括诗集《焦桐诗集：1980-1993》《完全壮阳食谱》《青春标本》，散文《在世界的边缘》《我的房事》《暴食江湖》《台湾味道》《蔬果岁时记》《味道台北旧城区》，及童话、论述等等三十余种，编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选及各种主题文选五十余种。长期担任文学传播工作，现为台湾饮食文化协会理事长、台湾“中央大学”中文系教授。

青葱

全年，三星葱产期为2月-10月，粉葱为11月-5月，大葱与珠葱为12月-5月，北葱为5月-10月

中学时每天陪外婆种菜，施肥、浇水、收割；我能熟练地运用长柄瓢勺舀一些粪便，再挹取圳沟水远远泼洒出去，那水肥在空中形成一道弧线，准确淋人菜畦。有次我提着两桶粪便到菜园，一路晃荡，右手那桶的绳子松脱，粪便倾泻，我低头看见脚上蠕动着许多蛆，忽然厌恶有机肥。

每天黄昏，我带着收获的蔬菜回家。蔬菜总是随着季节变换，唯独那畦青葱，似乎永远拔不完，每天供应着我家厨房。

葱之为用大矣，爆、煮、炒、煎、蒸、炸、拌、烤、煸、熘、烧、焖、炖……几乎适应了中华料理的各种技法，不敢想象，烤鸭没有葱怎么吃，煎鱼、蒸鱼没有葱怎么办。

“怒目主义”者阿Q以精神胜利法维护自尊，他进了几回城之后更加自负：家乡油煎大头鱼都加上半寸长的葱叶，城里则加上切细的葱丝，“未庄人真是不见世面的可笑的乡下人呵，他们没有见过城里的煎鱼！”煎鱼、蒸鱼、京酱肉丝之属固然用葱丝，吃烤鸭、爆牛肉、炒花枝、烧海参却要用葱段。

青葱太普遍了，常令人忽视了它的美好。陆游《葱》歌咏：“瓦盆麦饭伴邻翁，黄菌青蔬放箸空，一事尚非贫贱分，芼羹僭用大官葱。”南宋理学家朱熹贬谪回家乡，以讲学维生；村人穷，仅以麦饭佐葱汤招待；女儿嫌其寒碜，面露不悦，朱熹遂作《劝女儿》告诫：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥，莫道此中滋味薄，前村还有未炊时。”很多汤品在起锅前都会撒一点葱花，那汤有了葱花提醒，像一首好听的歌。

潘岳《闲居赋》：“菜则葱韭蒜芋，青笋紫姜。”葱丰富了东方烹饪。葱花蛋大概是常见简单的料理，厨艺再差也很难失手。小葱拌豆腐则寓含“一青二白”的意思，翠绿的小葱，搭配雪白的豆腐，清爽，隽永。

其实葱本身就一青二白，绿色叶片与绿色叶柄部称“葱青”，叶鞘一层层包裹成管状的白色假茎，称“葱白”。葱白讨喜，加长葱白的办法是阻断阳光，可追加覆土或盖上稻草。

若按葱白之长短则可粗分两种：大葱植株高大，葱白甘甜，在北方栽培较多；南方多小葱，又叫香葱，一般都生食或拌凉菜用。南方人多食小葱，北方人则嗜大葱；在台湾吃北京烤鸭，美则美矣，可惜无大葱蘸面酱。

青葱的别名甚多，包括绿葱、北葱、日葱、大葱、珠葱、叶葱、胡葱、葱仔、菜伯、水葱、和事草，等等。葱原产于中国西北及西伯利亚贝加尔湖一带，含大蒜辣素，乃烹调海鲜、肉品不可或缺的去腥提味香草，是华人重要的辛香蔬菜，家家户户的厨房都有，几乎每天都用得到。盛产时，菜市场买蔬菜，菜贩总是随手赠送一把青葱。一个缺乏青葱的蔬菜摊是值得自卑的。

台湾目前栽培的葱品种有“北葱”“四季葱”和“大葱”，北葱葱白粗而短，葱绿稍硬，以云林、彰化为主产地。三星葱的葱白细长，葱绿纤嫩，乃四季葱品种的“兰阳1号”，适合冷凉气候，叶身较北葱大，叶肉较厚而柔嫩，四季均能生长，故称四季葱。除夏季生长较差，其他季节皆能生长得很好，尤其秋冬季节，生育力强，分蘖多，常分株来繁殖，故也叫九条葱。

三星葱堪称葱中贵族，代表高尚、美味。口感甘、嫩，不显辛呛；产区在人和、万德、万富、贵林几个村，主要是水源、土壤和气候特别适合葱生长。宜兰三面环山，东临太平洋，兰阳平原轮廓呈三角形，地势由平原向三面环山地带递渐隆起，初为丘陵地，再则为高山。因地处台湾东北，受地形影响，加上面迎太平洋的东北季风，全年雨量充沛。

三星乡位于兰阳溪上游，水质清澈，乃兰阳平原的最高点，居于雪山山脚下，日夜温差大，令青葱生长速度较缓，叶肉厚，葱白长，纤维细致；加上陶冶在岚雾氤氲中，成就三星葱美丽的身材和独特的风情。听说有些不肖业者，运送别处生产的青葱到三星乡清洗、包装，再假冒三星葱销售至果菜市场，以提高利润。

兰城晶英酒店“红楼”餐厅吃烤鸭餐，有一道生葱和炸葱，直接就上三星葱，充满了自信。红楼包烤鸭的饼皮，加了大量三星葱，使它的烤鸭有华丽的身影。在台湾吃葱油饼，商家总喜欢标榜选用三星葱。胡弦在《菜书》中赞美：“葱油饼是饼的美梦，因为葱香，面皮也跟着香得像得了要领，格外浓郁。”

P9-11

全书二十余篇“论食”文章，皆为作者到处“暴食”后的心得和体会，诚如陈思和所言：“焦桐如前辈诗人余光中，双手各执一端：左手缪斯，右手烹饪，诗与美食，不相上下…焦桐近年写作为数可观的饮食散文，历数台湾饮食，放眼世界佳肴，色香双全，是上好的精神佳肴…读之忍俊不禁，读后顿觉腹饥，于是寻找食物充腹。”全书累积了作者十余年的美食经验，被认为是“开拓了饮食书写的新的向度”。张晓风就曾说：“……早期的美食写作重点是怀乡，美食文学到逯耀东而一变，至焦桐而二变，逯氏把地区怀念扩充为历史怀念，美食终于走进历史的大殿堂，而焦桐却把食物加以诗的桂冠，让它接近宗教的高度。”