[正版]2本 豆制品加工技术+豆腐生产新技术 各式豆腐生产工艺与配方 设备选用及使用 原辅料 新型大豆及非大豆豆腐 食品

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编辑推荐

本书由豆制品研发、加工领域内具备丰富实践经验的教授撰写，涉及品种多，技术讲解详细、不空洞，实用性很强。 

内容简介

本书详细介绍了大豆原料的生化特性和工艺学特性、豆制品通用加工单元操作、加工与储藏过程质量控制、各种豆制品的详细加工过程、豆制品副产品的综合利用、生产设备、豆制品工厂设计等。书中的豆制品涉及豆腐、豆腐干、油豆腐、腐竹、腐乳、豆豉、豆奶、豆腐脑、豆纤维休闲食品等。

作者简介

赵良忠，教授，现任邵阳学院生物与化学工程学院院长、中国豆制品工艺师培训中心主任、豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地主任，中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事，湖南省食品科学协会常务理事，中南林业科技大学、长沙理工大学、邵阳学院硕士研究生导师，教育部食品质量与安全教学分委员会委员。近5来来，承担科学研究项目70多项，其中，国家科技部重点项目1项，国家发改委重大专项2项、省科技厅科研项目12项，市厅级重点科研课题8项，企业委托项目50余项。

目 录

第一章绪论 / 1

第一节大豆制品概述和发展前景1

一、大豆起源及其食用历史1

二、大豆制品营养价值概况1

三、大豆制品发展前景2

第二节大豆营养学特性3

一、基本化学成分3

二、活性成分5

三、抗营养因子6

第三节大豆工艺学特性8

一、吸水性8

二、蒸煮性8

三、热变性9

四、凝胶性9

五、乳化性10

六、起泡性10

第四节大豆制品分类11

第二章豆腐生产 / 14

第一节豆清豆腐14

一、生产工艺流程14

二、主要生产设备15

三、操作方法19

四、豆清豆腐的工艺技术研究结果25

第二节内酯豆腐32

一、内酯豆腐概述32

二、内酯豆腐制作工艺一33

三、内酯豆腐制作工艺二34

四、内酯豆腐的质量控制要点34

第三节北豆腐37

一、北豆腐生产工艺流程37

二、制作方法38

三、北豆腐加工中存在的问题40

第四节南豆腐41

一、南豆腐加工工艺流程41

二、制作步骤及原理41

三、南豆腐制作的注意事项44

第五节即食豆腐脑46

一、国内外现状46

二、存在的问题48

第三章豆腐干和腐竹生产 / 50

第一节白豆腐干50

一、白豆腐干生产工艺50

二、白豆腐干生产操作要点50

第二节卤制豆腐干59

一、卤汁配制与养护59

二、卤制技术64

三、休闲豆干卤制工艺优化研究67

四、卤制设备75

第三节熏制豆腐干79

一、生产工艺流程79

二、操作要点79

三、注意事项79

第四节油炸豆腐80

一、油炸豆腐生产80

二、油炸的主要分类方法82

三、油炸豆腐的主要生产设备83

第五节腐竹83

一、腐竹的生产原理83

二、腐竹制作技术84

第六节其他休闲豆制品85

一、生产流程85

二、操作要点85

三、注意事项86

第四章发酵豆制品生产 / 87

第一节腐乳87

一、腐乳的发酵机理87

二、腐乳生产中所用微生物87

三、腐乳的分类88

四、腐乳的生产工艺88

五、存在问题与解决措施93

第二节豆豉93

一、豆豉发酵中主要微生物93

二、豆豉发酵工艺94

三、豆豉发酵工艺与品质、风味形成关系96

第五章豆类饮品生产 / 97

第一节传统豆奶97

一、生产工艺流程及示意图97

二、操作要点97

第二节新型豆奶103

一、热水淘浆制浆的生产工艺流程103

二、操作要点103

三、关键生产设备105

第三节酸豆奶107

一、酸豆奶概述107

二、酸豆奶常用微生物和发酵剂制备108

三、生产工艺流程及操作要点109

四、发酵的管理110

第六章豆制品质量控制 / 112

第一节微生物与豆制品的腐败变质112

一、制品中主要腐败微生物类群112

二、影响豆制品微生物生长的因素112

三、微生物对豆制品品质的影响112

第二节豆制品中微生物变化规律113

一、豆腐生产过程中微生物变化规律113

二、豆制品储藏过程中微生物变化规律116

第三节微生物控制方法117

一、原料中微生物控制117

二、生产过程和设备中微生物控制117

三、生产环境的微生物控制118

四、人员的微生物控制119

第四节高端检测仪器在豆制品中的应用119

一、核磁共振设备119

二、质构仪123

三、电子鼻125

四、电子舌128

第五节豆制品感官评定方法——以双盲法为例129

一、感官评价与仪器分析结合129

二、感官评价在休闲豆制品品质研究中的实例130

第七章豆清发酵液生产 / 132

第一节豆清发酵液中的微生物132

一、豆清发酵液微生物多样性132

二、豆清发酵液微生物分离132

第二节豆清发酵液生产技术136

一、豆清液发酵工艺136

二、豆清液发酵工艺试验优化136

三、豆清液发酵设备143

四、豆清发酵液控制技术144

五、响应面法优化豆清发酵液点浆工艺149

第三节豆清酸汤和酸汤饮料157

第八章豆纤维休闲食品生产 / 159

第一节豆渣的营养价值159

一、豆渣的组成成分159

二、豆渣的生理功能160

第二节豆渣干燥方法及设备160

一、豆渣常见的干燥方法160

二、豆渣的干燥流程及其案例162

第三节豆纤维焙烤食品163

一、豆纤维饼干163

二、豆纤维面包165

三、豆纤维桃酥167

四、豆纤维蛋糕167

五、豆纤维糕点168

第四节豆纤维膨化食品169

一、工艺一169

二、工艺二169

第五节豆纤维发酵食品170

一、豆渣发酵调味品170

二、霉豆渣171

三、红油豆纤维酱172

第六节豆纤维其他食品173

一、豆渣饮料173

二、菠萝豆渣复合饮料173

三、豆渣冰激凌174

四、豆渣挂面175

五、即食海带豆渣点心177

六、豆渣快餐食品177

七、肉食制品178

八、豆渣牛肉丸178

九、豆沙178

十、可食用纸178

十一、豆纤维玉米挤压膨化食品178

第九章豆制品工厂设计及应用实例 / 180

第一节厂址选择180

一、厂址选择原则180

二、厂址选择报告181

第二节生产车间平面设计183

一、食品工厂厂区总平面设计和建设183

二、总平面设计的具体要求187

第三节生产工艺设计与论证190

一、产品及产量的确定190

二、工艺流程示意191

三、工艺流程说明及论证192

四、设备设计193

五、二次浆渣共熟制浆工艺设计194

六、豆清发酵液点浆工艺设计196

七、压榨制坯工艺设计198

八、干燥工艺设计200

九、卤制工艺设计204

第四节原料及产品质量标准208

一、原料标准208

二、产品质量标准209

第五节设备选型209

一、设备选型原则209

二、主要设备选型209

第六节水电汽衡算212

一、用水量计算212

二、用电量计算213

三、用汽量计算213

第七节物料衡算213

一、物料计算213

二、物料平衡图214

第八节三废处理214

一、豆渣处理214

二、废水处理215

三、废气处理216

参考文献/  218

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编辑推荐

本书介绍了豆腐生产的原辅料、豆腐生产的基本工艺、各种新型大豆及非大豆豆腐的生产新工艺以及与豆腐生产相关的生产设备、质量管理体系、副产品综合利用等问题。 

内容简介

本书简要介绍了豆腐的发展历史、营养价值、豆腐的分类和发展方向，重点介绍了豆腐生产的原辅料、豆腐生产的基本工艺、各种新型大豆及非大豆豆腐的生产新工艺以及与豆腐生产相关的新型生产设备、质量管理体系、豆腐保鲜、副产品综合利用等内容。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，实用性和可操作性强，可作为豆制品加工厂或企业、广大豆腐加工专业户进行豆腐生产的指导书，也可作为有关豆制食品加工企业进行技术人员培训及有关院校师生的参考书。

目 录

第一章概述1

第一节豆腐的历史与发展1

一、豆腐的起源和历史1

二、豆腐生产的发展现状4

三、豆腐制作技术的外传5

四、豆腐生产存在问题8

第二节豆腐的营养价值8

第三节豆腐的分类13

一、按照产品外观形态、内含成分、加工方法及风味划分13

二、按照所用凝固剂不同划分14

三、按照所用凝固剂和豆腐含水量划分15

四、按照市场销售划分15

第四节豆腐生产的发展方向16

一、生产要机械化和自动化16

二、工艺要科学化和标准化17

三、品种要多样化、包装化18

第二章豆腐生产原辅料19

第一节主要原料19

一、大豆的分类19

二、大豆的贮藏21

三、大豆的等级（质量）标准23

四、脱脂大豆24

五、其他主要原料25

第二节辅料25

一、凝固剂25

二、消泡剂33

三、防腐剂34

四、质量改善剂35

五、生产用水36

第三章豆腐生产的基本理论和基本工艺37

第一节豆腐生产的基本原理37

一、豆腐凝乳形成的机理37

二、影响豆腐凝乳形成的因素38

三、大豆蛋白在豆腐制作过程中的变化41

四、豆腐凝固剂的作用原理43

第二节豆腐生产的基本工艺44

一、选料44

二、除杂45

三、浸泡46

四、磨浆48

五、滤浆51

六、煮浆54

七、滤熟浆（第二次过滤）57

八、点脑57

九、蹲脑60

十、破脑61

十一、上脑、压榨61

十二、划块62

第三节豆腐质量标准62

一、感官指标63

二、理化指标63

三、微生物指标64

第四章各种豆腐制作工艺65

第一节豆腐的制作65

一、老豆腐65

二、嫩豆腐67

三、宁式小嫩豆腐68

四、小包豆腐69

五、盐卤老豆腐70

六、北豆腐71

七、南豆腐73

八、干冻豆腐74

九、内酯豆腐76

十、豆粕内酯豆腐77

十一、包装豆腐78

十二、靖西姜黄豆腐79

十三、盐卤分散液豆腐80

十四、杀菌盐卤豆腐81

十五、干燥豆腐82

十六、酸浆豆腐83

十七、食醋豆腐85

十八、五巧豆腐加工法86

十九、豆腐高产技术87

二十、其他豆腐加工新技术91

第二节豆腐干的制作93

一、模型豆腐干93

二、布包豆腐干95

三、模型香豆腐干96

四、布包香豆腐干97

五、高弹性干豆腐98

六、白豆腐干99

七、蒲包豆腐干100

八、猪血豆腐干101

九、可保藏全豆豆腐干102

十、卤煮豆腐干103

十一、五香豆腐干106

十二、软包装汀州五香豆腐干107

十三、四川南溪豆腐干108

十四、豆片111

第三节油豆腐的制作112

一、油豆腐112

二、油方（即水油豆腐）114

三、优质油豆腐115

第五章新型豆腐的生产117

第一节新型大豆豆腐117

一、番茄黄瓜菜汁豆腐117

二、果蔬复合营养方便豆腐119

三、水果风味豆腐121

四、环保型豆腐122

五、蛋香豆腐124

六、高铁血豆腐125

七、钙强化豆腐126

八、翡翠米豆腐127

九、新型脆豆腐128

十、夹层（心）豆腐130

十一、大豆花生豆腐134

十二、苦荞豆腐136

十三、姜汁鱼肉水豆腐137

十四、南瓜豆腐138

十五、南瓜风味小豆腐139

十六、核桃（杏仁）豆腐140

十七、紫薯保健豆腐141

十八、发芽大豆豆腐142

十九、菠菜彩色豆腐143

二十、乳酸钙充填豆腐144

二十一、新型酸凝豆腐144

二十二、沙棘营养豆腐146

第二节新型大豆内酯豆腐147

一、薏米内酯豆腐147

二、木耳内酯豆腐148

三、绿茶内酯豆腐149

四、芹菜内酯豆腐151

五、芹菜鱼肉豆腐152

六、乳清粉营养豆腐153

七、苦杏仁保健内酯豆腐155

八、山药保健豆腐156

九、姜汁保健豆腐157

十、茶汁豆腐158

十一、海藻营养豆腐159

十二、风味快餐豆腐160

十三、鸡蛋豆腐162

十四、牛奶豆腐163

十五、苦瓜豆腐（一）164

十六、苦瓜豆腐（二）165

十七、红香椿内酯豆腐167

十八、苦菜汁内酯豆腐167

十九、玉竹保健内酯豆腐168

二十、发芽大豆填充豆腐169

二十一、枸杞豆腐171

二十二、海带豆腐172

二十三、大豆鸡血豆腐173

二十四、咖啡（奶粉）内酯豆腐175

二十五、胡萝卜保健内酯豆腐176

二十六、黑豆大豆复合豆腐177

二十七、沙棘内酯豆腐178

二十八、紫薯彩色豆腐179

二十九、核桃牛奶风味内酯豆腐180

三十、水果内酯豆腐181

三十一、枸杞菜营养内酯豆腐182

第三节新型非大豆豆腐183

一、魔芋豆腐183

二、玉米豆腐184

三、侗家特色米豆腐186

四、大米豆腐186

五、花生豆腐187

六、芝麻豆腐188

七、花生饼豆腐189

八、花生粕豆腐190

九、盒装猪血豆腐191

十、糙米豆腐192

十一、花生胡萝卜内酯豆腐193

十二、豌豆豆腐194

十三、菱角豆腐195

十四、菱角碎米豆腐196

十五、小包装香椿豆腐197

十六、休闲鱼豆腐198

十七、灭菌型花生豆腐199

十八、五款杏仁豆腐200

第六章豆腐生产企业建设和安全性质量管理203

第一节豆腐生产车间的建造203

一、建造车间的基本要求203

二、生产工艺流程204

三、工艺布局204

四、厂房建筑206

五、生产设备的合理选配209

第二节豆腐生产设备212

一、水处理设备212

二、原料处理及输送设备215

三、浸泡设备218

四、制浆设备220

五、滤浆设备223

六、煮浆设备224

七、熟浆过滤设备226

八、豆腐凝固设备226

九、压榨设备227

十、豆腐生产组合设备229

第三节豆腐常见质量问题及卫生管理230

一、豆腐的常见质量问题230

二、产品变质原因和预防措施232

三、保管方法和卫生管理235

第四节豆腐生产的HACCP管理体系236

一、关键控制点的建立236

二、提高企业的管理水平238

三、应用实例238

第七章副产品综合利用249

第一节豆腐黄浆水综合利用249

一、提取功能性成分250

二、进行微生物培养和发酵252

三、作为食品加工原料253

第二节豆腐渣的综合利用254

一、豆腐渣的营养价值和药用价值254

二、豆腐渣生产酱油255

三、豆腐渣面包257

四、豆腐渣饼干260

五、豆腐渣方便食品260

六、豆腐渣油炸丸子261

七、豆腐渣小食品262

八、豆腐渣制粗核黄素粉265

九、豆腐渣制可食纸266

第八章豆腐生产其他相关问题268

第一节产品理化及卫生检验方法268

一、理化检验方法268

二、卫生检验方法268

第二节原料利用率、产品出品率计算269

一、原料利用率的计算方法269

二、产品出品率的计算方法270

第三节豆腐的保鲜272

一、普通豆腐的保鲜272

二、内酯豆腐的保鲜274

三、其他豆腐的保鲜275

第四节豆腐的安全食用277

一、适宜食用豆腐的人群277

二、不宜食用豆腐的人群277

三、与豆腐有关的疾病278

四、食用豆腐的禁忌279

参考文献281

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