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  • [正版]白酒勾兑与品评技术 第二版 辜义洪 配方原理基础知识大全 生产备技术图书 原料选用 教你如何酿酒书籍 低度/新型
  • 正版图书 品质保障
    • 作者: 辜义洪著
    • 出版社: 中国轻工业出版社
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    • 作者: 辜义洪著
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • ISBN:9784324848231
    • 版权提供:中国轻工业出版社

             店铺公告

      为保障消费者合理购买需求及公平交易机会,避免因非生活消费目的的购买货囤积商品,抬价转售等违法行为发生,店铺有权对异常订单不发货且不进行赔付。异常订单:包括但不限于相同用户ID批量下单,同一用户(指不同用户ID,存在相同/临近/虚构收货地址,或相同联系号码,收件人,同账户付款人等情形的)批量下单(一次性大于5本),以及其他非消费目的的交易订单。

    温馨提示:请务必当着快递员面开箱验货,如发现破损,请立即拍照拒收,如验货有问题请及时联系在线客服处理,(如开箱验货时发现破损,所产生运费由我司承担,一经签收即为货物完好,如果您未开箱验货,一切损失就需要由买家承担,所以请买家一定要仔细验货),

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      本店存在书、古旧书、收藏书、二手书等特殊商品,因受采购成本限制,可能高于定价销售,明码标价,介意者勿拍!

    1.书籍因稀缺可能导致售价高于定价,图书实际定价参见下方详情内基本信息,请买家看清楚且明确后再拍,避免价格争议!

    2.店铺无纸质均开具电子,请联系客服开具电子版

     

    内容简介

    本教材为高等职业教育酿酒技术专业(白酒类)系列教材,内容主要有七个项目,包括白酒中的微量成分、白酒的品评、白酒勾兑材料及处理、白酒的勾兑、白酒的调味以及低度白酒和新型白酒的勾兑和调味等。针对中高职学生,在梳理*版基本任务模块的基础上,每个项目还融入了项目化实训模块,将理论知识和实践操作进行有机结合,突出应用性、针对性和指导性,具有很强的职业性、实践性和操作性,让学生充分掌握本学科的基础知识和实践技能。

    作者简介

    辜义洪,男,46岁,副教授,宜宾职业技术学院教师。参编教材:《白酒酿造技术》《畜产品加工技术》《果蔬贮藏与加工技术》。

    目 录

    项目一白酒中的微量成分

    任务一浓香型白酒中的微量成分

    任务二清香型白酒中的微量成分

    任务三酱香型白酒中的微量成分

    任务四兼香型白酒中的微量成分

    任务五微量成分与白酒呈味

    思考与练习

    项目二白酒的品评

    任务一白酒品评的意义和作用

    任务二评酒员能力及常规训练

    任务三白酒品评方法与技巧

    任务四各类香型白酒的品评术语及感官标准

    任务五白酒品评人员生理与环境条件要求

    训练一物质颜色梯度的鉴别

    训练二物质香气的鉴别

    训练三物质滋味的鉴别

    训练四酒中异杂味鉴别

    训练五浓香型原酒质差鉴别

    训练六酒的香型鉴别

    思考与练习

    项目三白酒勾兑材料及处理

    任务一白酒勾兑用水处理技术

    任务二基酒及基础酒的质量评价及处理

    任务三酒精的处理

    任务四常用白酒添加剂处理

    训练一单体香溶液的配制和鉴别

    思考与练习

    项目四白酒的勾兑

    任务一勾兑的作用和意义

    任务二勾兑的原理

    任务三勾兑用酒的选择

    任务四白酒加浆的计算与训练

    任务五勾兑的方法

    任务六勾兑中应注意的问题

    任务七企业勾兑参考案例

    训练一白酒的加浆降度

    训练二酒体风味设计

    思考与练习

    项目五白酒的调味

    任务一调味的原理

    任务二调味酒(调味品)的来源、制作方法和性质

    任务三调味的方法

    训练一白酒的勾兑和调味

    思考与练习

    项目六低度白酒的勾兑与调味

    任务一白酒降度后的变化及调酒原料选择

    任务二白酒降度后浑浊的原因

    任务三低度白酒的除浊方法

    任务四低度白酒勾兑与调味

    任务五低度白酒勾兑与调味实例

    思考与练习

    项目七新型白酒的勾兑与调味

    任务一新型白酒勾兑与调味

    任务二新型白酒勾调与调味实例

    思考与练习


    附录一酒精体积分数、质量分数、密度对照表

    附录二酒精温度浓度校正表

    参考文献

    前 言

    第二版前言

     

    中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。白酒在世界酒林中独树一帜,与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为“世界六大蒸馏酒”,在世界烈性酒类产品中散发着熠熠光彩。在白酒里,酒精和水占了98%,剩下的2%就是一些微量物质,它们正是白酒风味物质的来源,它们含量和比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
    1965年之前,中国的白酒是没有香型划分的,到目前为止,已形成十二种香型白酒。其中酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。其他八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的糅和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。 
    本教材内容主要包括白酒中的微量成分、白酒的品评、白酒勾兑材料及处理、白酒的勾兑、白酒的调味以及低度白酒和新型白酒的勾兑和调味等,针对中高职学生,融入了项目化实训内容,突出应用性和针对性,具有很强的职业性、实践性和操作性。
    本教材由宜宾职业技术学院辜义洪副教授担任主编,负责项目一、项目四的编写及教材的统稿,由宜宾职业技术学院刘琨毅副教授担任副主编,负责项目二、项目三的编写;由宜宾职业技术学院江鹏担任副主编,负责项目六的编写。由叙府酒业股份有限公司技术中心主任周瑞平负责项目五的编写,由今酿造制酒有限公司龙治国负责项目七的编写。由宜宾职业技术学院王琪、张敬慧、陆兵、陈卓等从事专业教学的教师分别参与其余各部分资料的收集和整理编写工作。

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