[正版]怀石四季料理赏习 京都瓢亭茶事 怀石料理入门 高桥英一 日本料理 学习怀石料理教科书 日式日料四季菜单 文化知

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内容介绍：

 

本书详细介绍了京都知名怀石料理“瓢亭”的每月菜单。内容从基本的料理规则、烹饪技巧到料理的摆盘呈现等逐一讲解，可谓是学习怀石料理的教科书。

 

本书收集了一月至十二月的四季怀石料理菜单和美食收藏，以茶道怀石料理开篇介绍，然后是怀石点心料理的制作、怀石料理的季节招待花事等等。难能可贵的是，本书把怀石料理的流程、怀石料理的流派、茶道的应用等难以理解和把握的内容以简单易懂的方式表达，做到了雅俗共赏。

 

书中精选了作者高桥英一毕生的经验，是一本实用性很强的书籍。通过这本书，读者不仅仅是从礼仪上了解了怀石料理，更是从深层次理解怀石料理的内涵，从而掌握怀石料理的全貌。

 

 

目录：

 

序言 茶事与怀石料理 11

 

基本茶事用语 12

 

何谓茶事 13

 

茶事的种类 14

 

炉茶事、风炉茶事 15

 

茶事的流程 16

 

茶事《岁时记》 18

 

何谓怀石料理 19

 

怀石料理的基本构成 20

茶事的料理 怀石料理与果子 花的款待 23

 

11月 霜月 开炉茶事 25

 

神乐月的果子 30， 食谱 156

 

12月 师走 夜话茶事 33

 

忘年的果子 38， 食谱 158

 

1月 睦月 初釜茶事 41

 

初春月的果子 46， 食谱 160

 

2月 如月 立春茶事 49

 

节分、初午的果子 54， 食谱 162

 

冬季的另一品 57

 

3月 弥生 雏月茶事 59

 

桃节的果子 64， 食谱 164

 

4月 卯月 花雪洞茶事 67

 

卯花月的果子 73， 食谱 166

 

5月 皋月 初风炉茶事 75

 

端午节的果子 80， 食谱 168

 

从春季到初夏的另一品 83

 

6月 水无月 夏越茶事 85

 

芒种的果子 91， 食谱 170

 

7月 文月 盛夏的朝茶事 93

 

半夏生的果子 98， 食谱 172

 

8月 叶月 晚夏的朝茶事 99

 

大文字的果子 103， 食谱 174

 

夏季的另一品 106

 

9月 长月 长夜茶事 109

 

白露的果子 115， 食谱 176

 

10月 神无月 惜别茶事 117

 

观菊月的果子 122， 食谱 178

 

秋季的另一品 126

 

专栏

 

选自本书的菜谱 各种箸洗 32

 

器皿鉴赏1 画替煮物碗 66

 

器皿鉴赏2 分取料理的大碟 108

 

器皿鉴赏3 寄向 128

 

茶事的料理 怀石料理与果子 料理食谱 129

 

凡例、基本的烹调术语 130

 

汤 131

 

向付 133

 

煮物碗 137

 

烧物 142

 

预钵（拼盘） 144

 

强肴（拌菜） 148

 

箸洗 150

 

八寸 151

 

酒盗、进肴 155

 

果子 156

 

本书所使用的基本食材 180

 

食材及料理索引 184

 

怀石料理的规矩 193

 

怀石料理流程简表（表千家流） 194

 

怀石料理的流程与顺序（表千家流） 196

 

怀石料理流程简表（里千家流） 204

 

怀石料理的流程与顺序（里千家流） 206

 

入门

 

怀石料理中所使用的道具、器皿 214

 

怀石料理中所使用的筷子 216

 

1 膳出 217

 

亭主与客人的规矩 料理的交接 218

 

客人的规矩 揭开饭碗、汤碗的碗盖 219

 

客人的规矩 吃饭及喝汤（利休箸的使用方法） 220

 

2 酒 221

 

客人的规矩 酒台与酒杯的使用方法 222

 

3 米饭 224

 

亭主的规矩 饭器的使用方法 225

 

客人的规矩 饭器的传递 226

 

4 汤 227

 

亭主与客人的规矩 换汤（添汤） 228

 

5 向付 229

 

6 煮物碗 230

 

客人的规矩 食用煮物碗 231

 

7 烧物 232

 

客人的规矩 传菜的方法 233

 

8 预钵、强肴 234

 

9 酒盗 235

 

亭主与客人的规矩 返还并传递器皿 236

 

10 箸洗 237

 

11 八寸 238

 

亭主与客人的规矩 八寸的分取（表千家流） 240

 

亭主与客人的规矩 八寸的分取（里千家流） 241

 

千鸟杯（表千家流） 242

 

千鸟杯（里千家流） 244

 

12 汤斗、香物 246

 

亭主的规矩 汤斗的使用方法 247

 

客人的规矩 汤斗的传递 248

 

客人的规矩 结束时的信号 249

 

附录1 果子 250

 

客人的规矩 食用主果子 251

 

附录2 茶花 252

 

亭主的规矩 花瓶与薄板的搭配 253

 

 

 

媒体推荐：

 

“本书把世代流传的怀石料理文化传承给下一代，让读者能够感受日本料理的魅力。“

 

                                                           ——Foodion

 

 

 

编辑推荐：

 

★ 本书是一本讲透怀石料理的入门书籍，从怀石料理流程及规矩、瓢亭四季茶事食谱、日本传统节分礼仪、料理器具搭配、茶事布置、基本茶事用语等方面介绍完整的怀石料理。

 

★ 全书的核心“瓢亭”餐厅是全球历史悠久的米其林三星餐厅，连续十二年获颁米其林三星。同时，它也是日本大文豪谷崎润一郎挚爱餐厅，以及小津安二郎的电影《晚春》中的美食圣地。

 

★ 本书作者高桥英一是瓢亭的第十四代传人，是被授予“京都府非物质文化遗产保持者”的首位日本厨师。

 

 

作者简介：

 

作者高桥英一是京都创业450年的“瓢亭”第十四代传人。他于1967年开始管理餐厅之后， 一直从事料理制作， 并一直坚守着举办过各种超越流派的茶事。另外，他还作为烹饪学校、各类讲授会以及有关各流派茶道、怀石料理的讲授会等的讲师，在日本各地传授料理知识。2007年他获得厚生劳动大臣卓越技能者表彰（国家现代名工），2009年获第六届里千家流茶道文化振兴奖。高桥本人对茶道的造诣也很深， 他在自家庭院中种植了200种以上的花草，每天在每个房间中放上亲手制作的插花。他的兴趣有园艺、陶器、钓鱼。由高桥监修、共同编写的作品有《怀石料理应用及基础》（柴田书店）， 由他亲自编写的作品有《瓢亭 四季的料理及器皿》（柴田书店）、《各季的器皿》（淡交社）、《瓢亭的果子入门》（淡交社）、《京都 瓢亭 怀石料理的器皿》（世界文化社）等。他现担任京都料理组合长、日本料理学院顾问。

 

 

精彩内文：

 

茶事有七种具有代表性的样式，称为“茶事七式”。这七种分别为：“正午茶事”“朝茶事”“夜话茶事”“晓茶事”“饭后茶事”“临时茶事”“迹见茶事”。其中，正午茶事是所有茶事的基本形式，可以在一年四季举行。

 

相反，也有在固定季节内举办的茶事。例如朝茶事是在闷热的盛夏（7～8 月）选择凉爽的时间举办的茶事。而在12月至次年的2月这个寒冷的季节里举办的是夜话茶事。大家围坐在灯光下，在晚饭时间品尝怀石料理和茶。同样在冬季，选择黎明时分的清晨4点举办的是晓茶事。但晓茶事是一个十分有难度的茶事，很少举办。

 

剩下的三种茶事是选择吃饭时间之外的特殊时间以及特别的机会举办。其内容简单，与季节没有太大的关系。在此介绍一下相对来说经常举办的朝茶事和夜话茶事。

 

朝茶事

 

朝茶事是在盛夏的清晨举办的茶事，需要突出凉爽的感觉。开始时间基本是在清晨6点，结束时间最迟是上午9点。这是一种让客人享受夏季清晨清爽氛围的茶事。在夏季，白天十分闷热难耐，但清晨却是格外凉爽。清晨有披着晨露的树叶、潮湿的草木等， 此时大自然的气息令人感到心情畅快， 并且选择能够搭配这种氛围的料理及器皿。

 

朝茶事的怀石料理属于一天中的早饭， 一般内容都比较简单、清淡。因此，与正午茶事不同，朝茶事的向付一般不准备生鲜食品。即便有生腥的食材（动物类食材），也是稍撒盐烤过的料理， 或是如酒蒸鲍鱼这样的料理。腐竹等料理也很适合。

 

怀石料理的基本内容是“一汁三菜”，但朝茶事是“一汁二菜”。朝茶事省略了烧物，料理的内容相对简单。之后还有箸洗（为了让客人能更好地品尝后续料理的清口汤）和八寸（盛装山珍和海味两种珍品料理的托盘或其料理本身），这与怀石料理的基本类型相同。

 

将重点放在香物上也是朝茶事的一个特点。一般在器皿中盛入5～7种香物（腌渍的小菜），在品尝料理整个过程相对较早的时间端出。

 

夜话茶事

 

夜话茶事在寒夜漫长的12月至次年2月的冬季举办。如其名所示，其是为夜晚大家坐在一起谈心说话而举办的茶事。夜话茶事从天黑之后开始。这时，踩着通往茶室的踏脚石，伴着设在露地中的石灯笼发出幽幻的光，这些都令人倍感悠远深长。茶席中也只点着蜡烛和油灯，这些可以体验到在现代日本生活中已消失的、微妙的荫翳之美。

 

正值严冬时节，温暖是最好的款待。通常的茶事一般会为到达的客人献上温水，但在夜话茶事上，会端出葛粉汤或甜酒，以温暖身体。料理也自然是准备可以暖身、放松身心的饭菜。因此，只有在夜话茶事上，向付是热乎乎的料理， 并盖上碗盖端上。其专用的器皿是盖向（配有盖子的向付）。客人掀起碗盖时，飘起的蒸气和香味可以舒缓心情。

 

另外， 夜话茶事一般是关系十分亲近的人聚在一起饮茶交谈。这也是享受夜话茶事的一种形式。因此怀石料理也准备得随意一些比较好，根据情况还可以将强肴（在八寸之后端出的料理， 又称追肴、进肴等）制成炖菜类的料理。

 

 

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