[正版]川菜+鱼米之乡(套装2册)扶霞邓洛普著 江南人舌尖上的故乡中国江南味道 中国传统风度 出版社图书

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共赴一席中华飨宴。尝到了川菜，也就尝到了生活。

文化巡礼＋市井生活+烹饪技巧＋地道食谱。在餐桌上重新认识中国。

江南忆，最忆是此味。

每个江南人舌尖上的故乡。在江南饭桌上，追溯中国传统风度。

英国美食作家扶霞笔下的中国江南味道。

陈立作序，陈晓卿推荐。

书名：川菜+鱼米之乡（套装2册）

定价：326元

作者： [英]扶霞·邓洛普

出版社：中信出版集团

ISBN：9787521716900T

《鱼米之乡》

1.在江南餐桌上，追溯中国人的雅致饮食文化。在世界的视角下，再发现中国江南味道。英国美食作家扶霞探访中国江南地区饮食重镇，讲述广义上的“江南菜”，包括浙江省、江苏省、安徽省南部和上海的传统菜肴，寻觅饮食背后的城市历史与人文风貌，找回来自中国美食中传统与现代的平衡。不仅有精致的烹调方法，更是中国饮食美学的浓缩呈现。

2.收录150道经典江南菜食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，汇集珍贵一手厨艺资料。扶霞历时数年，出江河湖海，下村野田间，寻访江南专业厨师、民间高手与乡野农人，记录下具有特色的菜肴与秘谱。有常见的红烧肉、盐水鸭、叫花鸡、龙井虾仁、响油鳝丝，有地道的绍兴醉鸡、镇江水晶肴肉、冰糖元蹄、素蟹粉，复杂具有挑战性的八宝葫芦鸭、松鼠鱼、三丝卷……还原淡雅温和的江南本味。

3.兼具实操性与可读性的美食读本。食谱经过扶霞本人亲自验证与实践，将调料的计量精确化，摒弃多数菜谱中“少量”“适量”的说法，且内文进行中国化处理，将英文版中的部分食材替换为中国更常见的种类，更具实操性。

4.斩获多项国际奖项，备受赞誉。获得英国美食作家协会年度食谱奖，安德烈·西蒙食品图书奖（AndreSimon），入围詹姆斯·比尔德基金会国际奖，2017年IACP国际奖等多项大奖。

5.多方联合推荐。特邀中国烹饪大师胡忠英审定，纪录片《风味人间》总顾问陈立教授作序推荐，陈晓卿等10余位国内美食家、作家联合推荐。

《川菜》

1.共赴一席中华飨宴，在餐桌上重新认识中国。穿越山水阻隔，冲破文化障碍，发现我们熟悉却又陌生的中国美食。探究美食背后的地域历史与人文风貌，四川人为什么嗜辣如命？川菜何以广为流传？川菜的原料能够追溯到哪个朝代？四川人的厨房里有什么？……文化巡礼＋烹饪技巧＋私房菜谱，美食与美食背后的文化渊源，一册集结。

2.《鱼翅与花椒》作者扶霞重磅新作，20年川菜烹饪经验集合之作。取得剑桥大学学士学位的英国美食家扶霞，千里迢迢来到四川成都，只为一探川菜的美味。经过专业学习与潜心研究，成为了英国的川菜“专家”。四次获得美食界奥斯卡“詹姆斯·比尔德大奖”，被陈晓卿誉为“非常懂中国菜的一位”，前作《鱼翅与花椒》在国内引起热烈反响。

3.56技法，200佳肴，在这里尝到生活。涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到只有四川人才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕；从锅碗瓢盆、烹饪手法，到配料香料、料理窍门……关于川菜，一探究竟。

·业内高度赞誉。获得2019年《纽约时报》“年度美食图书”

·内容专业可靠。作者扶霞本人亲自把关内容，反复修订，达到精确无误。国内川菜大师兰桂均审定内容，保证专业性。

《鱼米之乡》

中国人的雅致饮食文化，在江南的餐桌上，追溯中国传统风度。

10余年前，英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓绝的美食文化，和她对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中，她常常回到这里，寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，记录故事、学习菜肴、品尝人间至味。

在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里，扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册：从江南菜小史到当地人文风貌，从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故，狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼、水晶肴肉、素响油鳝丝、腌笃鲜……150余道经典食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，精巧雅致、包容平和，传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。

江南忆，最忆是此味。这是一次重新了解中国物产和人文的美食之旅，是对那些古老故事与传统菜肴的回望，也将成为通向未来的探索。

《川菜》

一餐一饭，体会中华饮食神髓，一朝一夕，烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞，痴迷中国美食，千里迢迢来到四川，潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。

在《川菜》一书中，扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料；从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中，也尝到了活色生香的生活。

走进扶霞眼中的川菜，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。

《鱼米之乡》

推荐序（陈立）前言秀美江南

江南菜小史江南食材江南菜的调味江南菜的烹饪之道江南美食文化

开胃菜肉菜禽蛋类海鲜类豆制品蔬菜类汤羹米饭面食小吃甜点饮料常备配料的做法

开菜单配料炊具厨具技法索引扩展阅读致谢译后记（何雨珈）

《川菜》

目录

推荐序

自序

菜谱说明

引言

川菜的故事

四川人的厨房

四川人的橱柜

四川人的餐桌

凉菜

肉菜

蛋与家禽

水产海鲜

豆腐

蔬菜

汤羹

米饭

面条

小吃

火锅

泡菜与腌制品

甜品

调料与高汤

23种川菜调味

56种烹饪技法

参考文献

致谢

饮食词汇中英对照

译后记

《鱼米之乡》

扶霞·邓洛普，英国人，中文名叫邓扶霞。

成长于英国牛津，在剑桥大学学习英国文学，后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校少见的外国学生。

扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆士彼尔德烹饪写作大奖。

她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。

《川菜》

《鱼米之乡》

获得英国美食作家协会年度食谱奖，安德烈·西蒙食品图书奖（AndreSimon），入围詹姆斯·比尔德基金会国际奖，2017年IACP国际奖等多项大奖。

邓洛普女士是一位英国厨师和美食作家，从上世纪90年代中期开始研究中国烹饪，这回她深入研究了江南的风味。这些食谱呈现了配料与专业技巧，邓洛普女士平易近人的指导让读者更容易成功。——《纽约时报》2016年秋季ZUI佳食谱

备受尊敬的英国美食作家扶霞的《鱼米之乡》是对江南美食的一次集中探索，江南是中国以其精致的菜肴而闻名的地区，现在这本书向我们展示。——《华尔街日报》

一件精美而细致的作品。有很多这样的菜肴，它们的辉煌在于它们的极简主义。到目前为止，我试过的每一个食谱都是由相对较少的步骤组成的，而当它们结合在一起时，便会妙不可言。——塞缪尔·弗洛马茨《华盛顿邮报》

在《鱼米之乡》中扶霞向我们介绍了江南鲜为人知的地区，对中国美食的长期而深远的影响，及其令人惊讶的微妙、清新的味道。《鱼米之乡》充满吸引力，富有洞察力，诱人的食谱为读者带来愉悦的感染力。——詹姆斯·比尔德获奖作家，《食物与烹饪：厨房的科学与知识》作者哈罗德·麦吉（HaroldMcGee）

通过有才华的讲述和精美照片，扶霞突出了丰富的季节性和可持续性传统。来自江南的简单而美味的风味启发了我，而且会启发新一代的厨师。——AliceWaters，ChezPanisse餐厅老板，《简单食物的艺术》作者

扶霞向江南烹饪致敬的举动注定是经典之作。她带我们领略了长江下游地区内人罕见的烹饪之旅，分享了其丰富的烹饪传统。经过数年的旅行和研究，发现了不寻常的特色菜，这是对我们对中国菜的了解的重要贡献。精美的摄影作品是额外的收获。——GraceYoung，美食作家

扶霞已经爱上了江南，她的书也使我们坠入了爱河。——ClaudiaRoden，《中东食品》作者

对我个人来说，我的父母来自江南地区，只要看这些食谱，就会唤起久违的嗅觉和味觉记忆，让我热泪盈眶。扶霞简单而有力地捕捉到了一个大多数西方人都不熟悉的地区丰富的美食。——CeciliaChiang，作者，厨师，旧金山国语餐厅的创始人

《川菜》

食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解便捷的方式。这些年来，越来越多的外国人开始认识中餐。我们需要扶霞这样的中餐使者，游走在东西方文化之间，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。

扶霞向东，川菜向西。

——纪录片制作者，美食专栏作家，陈晓卿

2003年在乡厨子酒楼认识扶霞女士，2004年由扶霞女士领队到美国表演川菜。在这十多年多次交流中，感受到她是一位做事认真，有自我思想且把川菜的基础文化推向世界美食作家。她为了川菜在学校，餐厅再到社会考查实践，领悟出有自身的个性特色，且更有川菜文化底蕴的美食书。不是照搬照抄，而是自身感悟操作后的心德来写的美食书藉。

——川菜名师，兰桂均

作为一名川菜厨师，我读了西方有名的川菜学者扶霞所著的《川菜》这本书，颇有心得。因为书中不仅写了川菜的发展简史，还收集了许多川菜的经典家常菜的典籍故事，更难得的是把此书作为一本川菜经典家常菜菜谱，其量化的标准度和操作、实用性非常强。所以我把此书推荐给广大的川菜喜爱者，其中更想特别推荐给现下的青年川菜厨师。

——川菜名师，喻波

口之于味，有同嗜焉。川菜让中外之人“同嗜”的奥妙之一在于味的变幻多姿。英国女士扶霞自20世纪90年代到我校学习川菜，便迷上川菜，深入四川山水间体验川菜魅力，亲手烹调川菜、探寻其奥妙，进而编撰《川菜》一书，完成了从吃货到美食作家的嬗变，也以国际视角和语言漂亮地讲述了川菜故事。

——四川旅游学院教授，杜莉

《鱼米之乡》

本书将带你展开一段秀美江南之旅。西方人概念里的中国江南，大多是上海这个现代化的大都市。而上海不过是进入这个地区的小小门户。数百年来，大江南在中国都有着无比美名：风景优美，产出了无数优秀的文墨作品，很多城市富足辉煌，吃食精致考究。江南地区包括了东部沿海的浙江和江苏两省、上海市以及安徽省南部古称“徽州”的区域。这里素有“鱼米之乡”的美誉，得天独厚，气候温暖滋润，土地肥沃，江、河、湖与近海区域有着丰富的水产和海鲜。我自己的江南之旅始于将近十年前，第一站去了历史悠久的美食之都扬州。和两百多年前的清朝皇帝一样，我被这柔软缱绻的温柔乡和灿烂美好的淮扬菜迷住了。接下来的几年里，我又数次下江南，遍访杭州、苏州、宁波和绍兴等古城，再返回现代化的上海。我徜徉在古城的街巷通衢，造访路边摊和富商旧宅，流连于各式各样的后厨。我跟着当地的大厨与农民，出江河湖海捕鱼虾蟹贝，下村野田间挖笋和野菜。也不记得什么时候心中萌生了写一本江南食谱的想法，但我很清楚，这个念头真正变得严肃和成熟，是当我在杭州城郊穿过一道月洞门，走进龙井草堂那令人心旷神怡的庭院之中。特立独行的餐馆老板戴建军（昵称“阿戴”）在那里建造了一座圣殿，创造出我心向往之却鲜少相遇的中餐。他的采买团队把农村地区翻了个底朝天，搜寻极其新鲜水灵的农产品和手艺人坚持用传统古法做出来的食物。在草堂后厨，他的厨师团队遵循着老一辈的烹饪方法，自己腌肉腌菜，坚持用高汤代替味精调味。在我看来，龙井草堂是在恢复中餐原有的尊严与辉煌；他们所表达的，是自然与人工巧手的完美结合；达到了饮食中健康与愉悦的理想平衡。在戴建军和其他当地美食界领军人物的支持和鼓励下，我爱上了江南和这里超凡卓绝的美食文化，和再往前十年的我与四川的热恋一样炽热。接下来的多年中，我常常回到江南，寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，他们给我讲故事，传授菜谱；还让我得以品尝之前未曾有口福体验的人间至味。无论是谁，只要爱上了江南，必然会流连忘返，依依不舍。据说，公元4世纪有位名叫张翰的官员，因为过于思念和渴望江南家乡的莼菜羹和鲈鱼脍，毅然从北方辞官返乡。从那以后，“莼鲈之思”就成为乡愁的代名词。中餐博大精深，每一种菜系都有独特的魅力，川菜专攻调味，香料众多，色彩炫目；北方的汤面下肚暖胃暖心；然而，在我心中，最能让人放松身心，享受闲适的，还是江南的菜肴。江南菜在中国国内本身就很受欢迎，以精巧雅致和淡然平衡著称。江南的厨子们偏重突出食材的本味，不会过度调味抢其风头。江南传统就是崇尚“清淡”之味，这两个字本身就很美，淡然悠远的味道，清新舒适的心情，让你的身体与情绪一道平静下来。江南文化本来就是此二字的化身，除了饮食崇尚清淡简约，风景也水云雾罩，诗爱写意，画偏水墨，各种去处曲径通幽，江南雨阴柔缠绵。江南菜的“脾性”是温和柔软的，但这绝不意味着它缺乏丰富的风味。其实，这个地区最著名的一个系列，就是红烧菜，酱油、料酒和糖这“红烧三剑客”合体，效果惊人；这里还有香气扑鼻的醋；用美酒糟出来的“醉”佳肴；以及各种各样别具一格的发酵食物。不过总体上来说，在江南，要称得上一顿好菜好饭，必须要让人觉得舒服。众所周知，均衡的饮食是身强体健的基础，“厨道即医道”。重口味的大鱼大肉与辛辣刺激的东西，吃起来一定要有节制，要用调味清淡的蔬菜，清肠润腹的汤和白米饭来中和。江南菜涵盖很广，从朴实的农家菜和街头小吃到宴席上的珍馐佳肴，后者制作之精心，得了“功夫菜”的名号，厨师如同武术大师，用炉火纯青的技艺来进行烹饪。海纳百川，江南菜风味众多，从清淡鲜美的蒸鱼和清炒的绿叶菜，到无比刺激的臭豆腐。就这个地区的不同区域，在烹饪风格方面也是天差地别。苏州与无锡偏爱甜味，绍兴则有很多发酵美食，宁波则生产海鲜，菜肴味道鲜明清爽。江南的佛教素食传统和丰富多彩的点心也值得一提。著名的江南地方菜肴不胜枚举，比如叫花鸡，整鸡肚子里塞点料，包上荷叶与泥土进行烘烤；还有无与伦比的东坡肉，狮子头（其实就是肉圆子，叫“狮子头”，颇有点柏拉图的味道）；做法很讲究的龙井虾仁；还有用酒香浓郁的香糟浸润出来的醉鸡。江南很多佳肴的起源都有传说，或与历史人物有关，或能牵扯出一段令人兴致盎然的佳话。当地人自认为江南美食全国最佳。他们说粤菜过于生猛，川菜太辣，北方菜太咸，而江南菜既丰富多样，永远吃不厌；又和谐柔美，既安抚味蕾，又安抚身心。很多当地人都觉得江南菜达到了完美的平衡，特别健康，又十分亲切，能吸引八方食客；所以多年以来，才能成为中国国宴与外交宴会上的主角。江南菜恰好也很和当代西方人的口味，因为清爽柔和，注重健康应季，既有发酵食物，在用肉类上又比较节制，日常饮食中不乏蔬菜。粤菜和川菜在西方已然扬名，而江南菜还玉在椟中。毫无疑问，原因之一是这个地区的中餐菜系对外传播的名称不一。有说法是淮扬菜，主要只以古城扬州为中心的菜系风格，也是通常意义上的中国“四大菜系”之一，但有时候又会用来统称整个江南的菜。也有人把江南菜称为上海菜，还有苏浙菜或江浙菜。另外，近年来，很多厨师和美食家逐渐开始捍卫自己所在省份或城市独特的烹饪风格。各种争执之中，我选择涵盖广义上的江南菜，包括浙江省、江苏省、安徽省南部和上海的传统菜肴。“江南菜”串起了这个丰富多元地区的地理和美食，也让人心中发思古之幽情，这里是中国的秀美江南，是中国文化和美食的中心之一。

《川菜》

2001年本书第一版付梓时，川菜享誉全中国，但国外的人却对其知之甚少。当时英国没有地道的川菜馆，更不可能找到正宗的调料。就算是主厨和餐饮专家的圈子里，也很少有中国以外的人体验过真正的四川花椒那种让双唇酥麻的刺痛感。两本具有开拓意义的菜谱把川菜的各种风味介绍给了美国读者，分别是罗伯特·德尔福斯的《四川好菜》（TheGoodFoodofSzechwan）和艾伦·施雷克的《张太太的川菜谱》（MrsChiang’sSzechwanCookbook）。但西方世界眼中的“中国菜”，依然还是粤菜占主导地位的。

匆匆数年，沧海桑田。20世纪90年代末，对川菜的狂热开始席卷全中国，也从此蔓延到国境之外。川菜馆开始林立于西方城市，麻婆豆腐现在已经成为国际食客们的必点菜式之一；花椒也飞出国门，麻遍全世界。川菜食材和调料越来越常见，四川地区本身也成为很多人蜂拥而至的美食目的地。2010年，联合国教科文组织授予四川省省会成都亚洲第一个“美食之都”的称号，川菜终于开始得到全球注目，而它实至名归。我有幸生活在20世纪90年代的四川，当时正值社会剧变，外国人刚刚能去实地进行美食考察。1994年，学习中文两年后，我拿了英国文化委员会的奖学金，到四川大学学习。不得不承认，我对大学的选择颇受当地菜系名气的影响：之前我去过那里两次，当地菜肴中丰富的味道和温暖的颜色，都让我无比惊喜，我很想进一步探索发现。

初到成都的两三个月，我一直在“抽样”品尝街头小吃和当地佳肴，游荡在热闹熙攘的市场里。之后，我和德国朋友福尔克尔决定去问问有没有烹饪课可以上。

一个阳光灿烂的下午，我们骑车穿城，去寻找那所著名的省级烹饪学校。在街边听到一些声音，我们就晓得到地方了。迅速有节奏的切菜声，来自菜刀和木墩子的碰撞。楼上一个四面白墙的房间里，几十个学徒厨师穿着一身白，全神贯注地学着酱汁的艺术。树干做的菜板上正翻飞着一双菜刀，剁着辣椒和姜末；花椒被磨成棕色粉末；学生们忙忙碌碌地走来走去，调和着各种油和香料，让锅里那浓郁的深色液体风味更为美好。空气中流动着韵律轻柔的击捣声，还有瓷勺碰撞瓷碗的脆响。并排的长桌上摆着一碗碗酱油和油，还有一堆堆的糖与盐。写满潦草汉字的笔记本摊开着，周围是血红的辣椒和散落的花椒。我们立刻说定，就要在这里学。

接下来的两个月，福尔克尔和我在“烹专”上了私教课。我们的老师是厨艺大师甘国建，学校的英语老师冯全新也全程在场，帮我们“破译”老师的四川话，解释我们不熟悉的烹饪术语。有了这个基础，再加上中文越来越流利，还学到了几道经典川菜，我就能和主厨与餐馆老板展开对话，并到当地几家餐馆展开多日的学习研究。数月之后，我在川大的课程结束了，正考虑回到英国去，期间我又去了趟“烹专”，结果受到了校长的邀请，说我可以注册专业培训班，做个正规生：这可是特别优待，因为还没有外国人开过先例。我立刻抓住这个机会，迅速入学，交了一笔很便宜的学费，得到了白色厨师服和一把菜刀。