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醉染图书食物与厨艺 蔬·果·香料·谷物9787805015538
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章食用植物:蔬、果、香草和香料以植物为食植物的本质植物的定义植物食品的历史植物食品和健康蔬果的营养要素:维生素植物化学物质植物纤维部分蔬果所含毒素新鲜农产品和食物中毒蔬果的成分和特色植物的构造:细胞、组织和器官植物的质地植物的颜色植物的风味处理、储藏蔬果收成后的变化处理新鲜农产品储存环境温度控制:冷藏温度控制:冷冻烹调新鲜蔬果热量如何影响蔬果特热水:沸煮、蒸煮、加压烹调热气、热油和辐:烘烤、油炸煎炒和烧烤微波炉烹调粉碎和萃取保存蔬果干燥和冷燥发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄蜜饯罐头第二章常见蔬菜块根和块茎马铃薯甘薯热带块根和块茎胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡常见块根和块茎下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等甜菜芹菜根甘蓝家族:芜菁、萝卜洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等芦笋胡萝卜家族:芹菜和小茴香甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝热带茎菜:竹笋和棕榈心茎菜和柄菜叶菜类:莴苣、甘蓝等莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英叶甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等菠菜和恭菜各式绿色叶菜花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等以花为食材朝鲜蓟甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜当作蔬菜食用的果实茄科家族:番茄、番椒、茄子等南瓜和黄瓜家族豆科家族:鲜豆和豌豆当作蔬菜食用的果实海藻绿藻、红藻和褐藻海藻的风味菇蕈类、松露及其近亲共生及出自腐朽的生物菇蕈类的构造和特质菇蕈类的专享风味菇蕈类的储藏、处理方式菇蕈类烹调法松俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌真菌蛋白,或称素肉第三章常见果实果实的形成过程:熟成熟成前期:成长和膨胀乙烯和酵素的作用两类熟成作用,两种处理方式温带果实:苹果和梨、核果和浆果仁果:苹果、梨及其近亲核果:杏、樱桃、桃子和李子浆果、葡萄和奇异果温带果实热带和带果实:甜瓜、柑橘等甜瓜干旱气候区果实:无花果、海枣果等柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲常见热带果实第四章以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡风味和调味料的本质风味=一部分味觉+大部分嗅觉味觉和嗅觉的变动世界调味料都是化学武器把危险变趣味:加入食物里香草和香料的化学作用与特质多数调味料都和油脂很像香草或香料的风味是多种风味混合而成风味家族:萜烯类风味家族:酚类风味家族:辛辣化学物质为什么痛苦会让人觉得愉快香草和香料的处理和保存保存芳香化合物保存新鲜香草新鲜香草的干燥处理香草和香料的烹饪用途风味萃取以酱汁腌渍或香料直接干涂用香草和香料来涂覆食材风味萃取液:调味油、醋和酒精风味的演变用香草和香料让菜肴变浓稠常见香草薄荷家族胡萝卜家族月桂家族常见香草温带香料胡萝卜家族甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵豆科家族:甘草根和葫芦巴豆辣椒温带香料热带香料茶和咖啡咖啡因茶、咖啡和健康茶和咖啡的冲泡用水茶咖啡木头烟熏和炭烧燃木的化学作用熏液第五章种子:谷子、豆子和坚果以种子为食种子和健康种子的珍贵植物化学物质种子带来的问题种子是常见的食物过敏原种子中毒和食物中毒种子的组成和特质种子的组成部位种子的蛋白质:可溶和不可溶种子的淀粉:有序和无序样式种子的油脂种子的风味处理、备制种子储藏种子芽苗料理种子谷类植物谷子的构造和组成碾磨和精制早餐谷片小麦麦黑麦燕麦稻谷玉蜀黍次要谷物准谷物荚果:豆子和豌豆荚果的构造和组成荚果和健康:耐人寻味的豆荚果和胃肠积气问题豆子的风味豆芽料理荚果几种常见荚果的特大豆和大豆制品坚果和高油脂种子坚果的构造和特质坚果的营养价值坚果风味处理、储藏坚果料理坚果几种常见坚果的特高油脂种子的特参考资料
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