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醉染图书食品化学9787548790
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章 绪论1.1 食品化学的概念和研究内容1.2 食品化发展史1.3 食品化学研究的内容和方法1.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用第2章 水分2.1 概述2.2 水和冰的结构和质. 水的存在状态及其与溶质的相互作用2.4 水与食品保存的关系2.5 食品中的水分转移思考题第3章 碳水化合物3.1 概述3.2 多糖在食品体系中的特思考题第4章 脂质4.1 概述4.2 脂质的分类4.3 脂肪的结构及命名4.4 油脂的物理质4.5 油脂的化学质4.6 油脂质量评价4.7 油脂加工化学4.8 油脂与日常生活思考题第5章 蛋白质5.1 概述5.2 蛋白质变及控制5.3 蛋白质的功质应用5.4 蛋白质改及应5.5 食品加工对蛋白质的影响思考题第6章 维生素6.1 概述6.2 维生素分类6.3 食品加工及贮藏过程中维生素的变化思考题第7章 矿物质7.1 概述7.2 矿物质的分类7.3 食品加工及贮藏过程中矿物质的变化思考题第8章 食品色素8.1 概述8.2 食品中天然色素的质8.3 食品褐变及机理8.4 食品加工过程中的褐变控制思考题第9章 食品风味9.1 概述9.2 食品的味觉效应9.3 食品的嗅觉效应9.4 食品中风味形成途径9.5 食品加工过程中的风味控制9.6 小结思考题参考文献
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