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亚历克西斯·威利特（Alexis Willett） 剑桥大学生物医学博士，目前供职于英国医学研究委员会的人类营养研究所。主要致力以一种简单的方式将前沿研究和行业术语展现给大众读者。
第4章 冷饮（不含酒精）腹内的气体积聚起来，撑大胃容量，刺激胃壁的感受器。感受器产生反应，食道下端的括约肌一放松，气体就顺着食道往上走，从食道上端的括约肌跑出来。这时候你就会听到声音，有时候还十分响亮。我刚刚说的是什么呢？当然是打嗝啦！打嗝实质上是一种让多余气体从胃部排出体外的生理现象。虽然这只是一种自然的生理现象，但在世界上许多地方，人们不太能接受在社场打嗝的行为。不过，还是有少数地方把打嗝当作赞赏，比如说巴林、印度部分地区和中国部分地区的人们就是这样认为的。许多食物、疾病或药物都能让人们打嗝，但汽水显然是罪魁祸首。大多数人喝了汽水之后都要打嗝，只不过有些人打嗝声响亮夸张，有些人动静不大罢了。汽水之类的软饮真是太受欢迎了，所以无论什么时候，世界上都有成千上万的人在打嗝。不妨想象一下，如果我们能够捕捉和量化这些打嗝的声音会是什么样的！商店的冰柜里塞满了厂家生产的形形色色的软饮。它们显然比水更有吸引力，厂家还夸口说喝了能够让人更健康。于是有些人信以为真，但是谁能确定饮用后不会弊大于利？冷饮的本质软饮不是现代才发明的。我们之前可能以为，在很久以前，人们出于水源不洁的缘故，饮用的不是啤酒就是葡萄酒，但却是，我们今天饮用的很多软饮都是在几前发明的。我们现在经常购买麦芽汁，把它当作可稀释的甜果汁饮品，但麦芽汁在一开始不过是珍珠大麦和水的调制品，其源头可以追溯到14世纪。烹煮药草做成饮品也是很久之前就有的做法，这并不让人感到多惊讶。我们熟悉的饮品，比如蒲公英牛蒡茶和根汁汽水，都起源于很多个世纪之前。人们［如詹姆斯·库克（James Cook）船长］那时正在新西兰进行探索，他们将发酵的根茎稍微煮一下就当作药物治病（库克船长煮云杉啤酒就是为了避免人们得维生素C缺乏病）。当然，现在的饮品和原始版本已经有了天差地别。软饮是相对含酒精的“硬饮”而言的，拥有很多不同的定义，但在这里我指的是那些带甜味不含酒精的饮品。软饮往往是按份计算的冷饮，包括苏打水、果汁、各种口味的水、可稀释的果汁饮品、运动和能量饮料以及健康饮品。当下流行的软饮往往包括这些特点：采用天然的原料，保留自然的味道以及加入功能添加剂（每喝一口都能延年益寿，或者让消费者相信喝了能够延年益寿）。与热饮相比，我们显然更青睐冷饮我们刚出生时饮用的是温热的牛奶或母乳，但是慢慢长大后，我们似乎形成了饮用冷饮的喜好。人们之所以更喜欢冷饮，可能是因为冷饮能解渴，口腔冰凉的感觉会让人生出愉悦感。没有明确的据可以解释人们为何喜欢冷饮，不过有些人认为，我们把冰凉的感觉与解渴联系到一起，所以饮用冷饮后会觉得精力充沛。（值得提及的是，支持这一说法的研究有部分是由一家著名的食品饮料生产商组织的，这家生产商肯定很愿意散布这类说法。）软饮是什么各类软饮虽然在外观和口味上各不相同，但都含有许多相同的成分。软饮中的水是我们熟悉的成分，本书在章已介绍过。值得一提的是，生产商往往会用软水来生产软饮，因为软水不会带来异味。除水之外，软饮主要含有糖分、果汁和添加剂（比如甜味剂、酸、防腐剂和色素）等成分。苏打水还含有二氧化碳。△ “甜言蜜语”谈到软饮的主要成分，我们想到的除了水，就是糖分。软饮中存在各类糖分，都是从不同的植物中提取出来的，其中以从甘蔗和甜菜中提取的蔗糖为常见。蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子构成的。葡萄糖、果糖和半乳糖都是结构简单的糖，称为单糖，单糖是构成所有碳水化合物的物质。葡萄糖和果糖以不同的形式结合起来，组成复杂的碳水化合物。尽管碳水化合物的构成不同，但是进到体内就会再次分解为上述三种单糖。生产商在软饮中添加糖分是为了让饮品变甜。蔗糖和软饮中的酸结合起来，就会转化为等份的葡萄糖和果糖。葡萄糖或果糖糖浆也能增加饮品的甜度。各类糖分的甜度也有所不同（比如，果糖比蔗糖甜，蔗糖比葡萄糖甜），但提供的热量都是一样多的（每克糖分产生4千卡热量）。尽管有些健康专家不爱听到这一点，但我们的饮食确实需要一些糖分。食物在体内转化为葡萄糖之后，被肠道吸收后进入血液，成为所谓的血糖。维持血糖稳定对人体健康重要。人体分泌的胰岛素把葡萄糖转化为细胞需要的能量，这些能量可以直接被人体利用，或者储存起来以备后用。人体大多数细胞都需要葡萄糖来维持运转，尤其是脑部细胞。如果没有足够的葡萄糖，大脑就无法获得所需的能量，进而无法保神经元和身体部分能够进行有效沟通。正因如此，如果你错过一顿饭或者进食不够多，就会发现自己在短时间内难以集中精力或记住事情，还会感到疲累和烦躁。从长期来看，大脑缺乏葡萄糖会导致严重后果，比如产生认知障碍。然而，糖分过量也会损害健康。研究表明，饮用含糖饮品会使体重增加，让人容易患上2型糖尿病、蛀牙和肥胖症。还有据表明，大量饮用含糖饮品会导致非酒精脂肪肝病和心脏病。尽管人体需要糖分，但大多数人无疑从饮食中摄入得太多，所以我们不需要从饮品中获取额外的糖分。软饮中有种被称作高果糖玉米糖浆的成分，近年来受到特别关注，经常成为头条新闻。这种糖浆由玉米淀粉制成，人们先将玉米淀粉分解为葡萄糖分子，然后加入酶让部分葡萄糖转化为果糖。高果糖玉米糖浆中的果糖含量不尽相同，但比例通常高于50%，剩余的成分就是葡萄糖和水。人体处理果糖的方式不同于葡萄糖。果糖不像葡萄糖那样对血糖或胰岛素的水平有着显著影响，但是却会对血脂（甘油三酯）产生直接影响。研究发现，如果摄入大量果糖，就会导致甘油三酯偏高和高脂血症，降低胰岛素和增加尿酸水平（造成痛风）。有些人担心高果糖玉米糖浆在某种程度上比蔗糖对健康更不利，因为高果糖玉米糖浆的果糖含量太高，而果糖的代谢途径不像葡萄糖代谢那样受控制（换句话说，果糖生成脂肪是不受控制的）。然而，目前的研究无法给出明确而具体的据，难以明高果糖玉米糖浆比蔗糖对健康更为不利。（值得注意的是，有些研究是软饮行业赞的，软饮生产者会在产品中添加高果糖玉米糖浆，他们属于既得利益者。）关于糖类对健康的影响众说纷纭，但是断言说任何糖类摄入太多都对健康有害，又未免太过武断。超出/（在撰写本书时这一数值为70.2%）的美国人体重超标或患有肥胖症，在美国人的膳食中，加糖饮品既是摄入添加糖的来源，又是能量摄入的首要来源。随着许多在这方面的统据上越来越向美国靠拢，公共卫生专家呼吁人们采取行动，减少对含糖饮品的消费。英国从2018年4月6日开始对软饮制造商征收 “糖税”。这项政策的目的是引导制造商调整软饮配方，减少软饮的含糖量。制造商缴税的金额取决于他们产品的含糖量，有50%的制造商在政策生效之前就已经重新调整了饮品配方，做好了万全准备。降低这些产品的含糖量，相当于每年少用4500万千克糖。征收糖税是为了解决儿童的肥胖症问题，这一举措也符合研究的结果，研究显示，减少含糖饮品的摄入能够降低肥胖症和相关疾病的流行。有意思的是，可口可乐宣布不会减少经典款可乐的含糖量，而是选择支付糖税，然后把成本转嫁给商。不过该公司正在把原来的瓶子换成较小的（即容量减少，价格不变，希望消费者没有注意到这一变化），同时把健怡可乐和零度可乐等无糖版可乐的瓶子换成较大的。可口可乐希望此举能够鼓励消费者转而购买无糖版可乐。在征收糖税方面，英国并非独树一帜，墨西哥、法国、爱尔兰和匈牙利等国也有类似的政策，许多公共卫生官员也致力于利用这类举措来减少糖的消费量。很想看看这些措施能否切实削减含糖软饮的市场，减少肥胖症的发病率。
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