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醉染图书潮州菜9787218148052
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章潮州菜概述一 潮州菜形成、发展的四个阶段/002(一)潮州菜的初步形成阶段/005(二)潮州菜的发展阶段/009(三)潮州菜的兴盛阶段/012(四)潮州菜在改革开放后的继承和发展/014附:韩愈《初南食贻元十八协律》/020二 潮州菜的特点及其成因/022(一)擅长烹制海鲜/022(二)味尚清鲜/027(三)素菜有特色/029(四)筵席间独特的工夫茶/031(五)注重食疗养生/033三 潮州菜和潮州文化/037(一)潮州菜和潮州木雕/037(二)潮州菜和潮州陶瓷/039四 历的潮州菜名店/041(一)潮州胡荣泉/042(二)潮州瀛洲酒楼/042(三)汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家/043五潮州菜在国内/044附一:潮州菜名家朱彪初/049附二:香港地区为何将潮州菜称为“打冷”/050六 潮州菜在世界各地/051七 潮州菜烹调技艺/055(一)潮州菜常用烹调方法/055附:潮州菜为何将“蒸”这一烹调方法称为“炊”/061(二)潮州菜酱碟/080(三)潮州菜食品雕刻与笋花雕刻/085(四)潮州菜烹调术语/090八 潮州饮食习俗、俗语及传说/097(一)潮州饮食习俗/097(二)潮州饮食俗语/100(三)潮州民间饮食传说/105第二章潮州菜烹饪原料一 潮州菜常用海产品/110龙虾/110象拔蚌/112大连鲍/112澳洲鲍/113台鲍/114螺/114角螺/115东星斑/116青斑/116芝麻斑/117金鲳鱼/117佃鱼/118钱鳗/118草虾/119肉蟹、膏蟹/120红蟹/121蠘/121带子/122虾蛄/1薄壳/125鲜鱿/125蚝/126指甲蛏/128珠蚶/128二 潮州菜常用蔬菜、水果/129厚合/129大菜(芥菜)/130苋菜/130芫荽/131油菜/131春菜/132番茄/132苦瓜/133菜头(萝卜)/134竹笋/134芡实/136莲角/136莲厚/138南姜/138林檎/139杨梅/140潮州柑/140枇杷/141橄榄/143三 潮州菜常用干货原料/144鱼翅/145燕窝/147江鱼裕/148海参/149鱼鳔/150鲽脯(铁脯)/151宅鱿/152火腿/153蛤士蟆油/154白果/155茶树菇/156四 潮州菜常用调味品/157鱼露/157沙茶酱/158咸梅/159咸柠檬/160普宁豆酱/160三渗酱/161梅膏酱/161红豉油/162五 潮州菜小菜杂咸/162酸咸菜/163乌榄/164咸菜/165贡菜/166姑苏香腐/166菜脯/167油橄榄/168橄榄糁/169橄榄菜/170第三章潮州菜名菜菜谱一 潮州菜传统名菜/172红炖鱼翅/172清甜官燕/173芙蓉官燕/174传统焗鲜鲍/176炆鲍鱼盒/177富贵石榴球/178红炆海参/179酿金钱鱼鳔/180生炊龙虾/181生菜龙虾/182明炉烧/183干焗蟹塔/184鸳鸯膏蟹/185炸凤尾虾/187干炸虾枣/188白灼蚶/188生炊麒麟鱼/189油泡螺球/190炒麦穗花鱿/191清炖鳗/191鱼饭/192炒鸽松/193冻金钟鸡/194酿百花鸡/195烟熏鸡/195糯米酥鸡/196豆酱焗鸡/197白菜串鸡/198柠檬炖鸭/199糊淋鸭/200出水芙蓉鸭/200香酥芙蓉鸭/201北菇鹅掌/202干炸果肉/203肉冻/204明炉烧乳猪/204寸金白菜/205冬瓜盅/206清炖菜头丸/207护国菜/207绣球白菜/208玻璃白菜/209厚菇芥菜/210八宝素菜/211南瓜芋泥/212糕烧白果/213四彩拼盘/214二 新派潮州菜名菜/215极大翅/215火腿翅/215海王汁鱼翅/216鲍翅木瓜船/217八珍翅羹/218火腿高汤翅/218满园鲍菊/219新潮焗鲍/221麒麟鲍片/221香橙焗鲍鱼/222秘制鲍汁鸵掌/2红炖鲨鱼皮/224红腰豆烧海参/225绣球干贝/226南瓜汁烧鲸鱼脑/226百花酿鱼鳔/227明虾两味/227水晶龙虾球/229上汤焗原螺/0粉丝炊带子/0豆酱焗蟹/1粉丝蟹肉煲/2豉油王焗方虾蛄/2盐焗虾/盐焗水鱼/4柠檬焗鳕鱼/5干炸虾饼/5巧烧鲜鱿/百花干鱿/明炉乌鱼/椒盐尔仔/茶香鸡/腐皮竹节鸭/铁板羊肉串/240翠绿八卦筒/240奇瓜扣肉/241王板咸蛋/241韩江白菜包/242碧玉海皇包/242三丝烙/243燕子归巢/243石榴贝崧/244金笋豆腐酥/245莲花豆腐/245椰汁黑珍珠/246三 潮州菜名小食点心/247糯米猪肠/247蚝烙/248牛肉丸/249鼠曲粿/250春饼/250鸭母捻/251笋粿/252后记/253
许永强,广东省潮州市人,于华南师范大学中文系,现为潮州市不错技工学校不错讲师,潮州菜不错技师,中餐烹饪行业不错考评员。2000年2月被潮州市人民授予“潮州菜名厨师”称号。 2000年以来,先后出版了《潮州菜》《潮州小食》《潮州菜烹调技术》《品读潮菜》等多部介绍潮州饮食文化和潮州菜的专著。 多年来,多次受新加坡、澳大利亚、马来西亚等和香港、澳门、上海、深圳等地餐饮业的邀请,传授潮州菜烹调技术并参与学术交流。
生动展示绚丽多彩的潮州文化图景 书写潮州对中华文明史的突出贡献 潮州是一座有着悠久历史的文化名城,潮州文化是岭南文化的重要组成部分,是中华文化的重要支脉。为了让社会各界能进一步了解和认识潮州文化,潮州委与广东人民出版社联合打造《潮州文化丛书》,2021年出版辑共10种,以全新视角人们领略潮州文化的深厚底蕴和非凡魅力。
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