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  • 醉染图书潮州菜9787218148052
  • 正版全新
    • 作者: 许永强著 | 许永强编 | 许永强译 | 许永强绘
    • 出版社: 广东人民出版社
    • 出版时间:2021-07-01
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    • 作者: 许永强著| 许永强编| 许永强译| 许永强绘
    • 出版社:广东人民出版社
    • 出版时间:2021-07-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:150000
    • 页数:272
    • 开本:16开
    • ISBN:9787218148052
    • 版权提供:广东人民出版社
    • 作者:许永强
    • 著:许永强
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:89.00
    • ISBN:9787218148052
    • 出版社:广东人民出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2021-07-01
    • 页数:272
    • 外部编号:1202503705
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    章潮州菜概述

    一 潮州菜形成、发展的四个阶段/002

    (一)潮州菜的初步形成阶段/005

    (二)潮州菜的发展阶段/009

    (三)潮州菜的兴盛阶段/012

    (四)潮州菜在改革开放后的继承和发展/014

    附:韩愈《初南食贻元十八协律》/020

    二 潮州菜的特点及其成因/022

    (一)擅长烹制海鲜/022

    (二)味尚清鲜/027

    (三)素菜有特色/029

    (四)筵席间独特的工夫茶/031

    (五)注重食疗养生/033

    三 潮州菜和潮州文化/037

    (一)潮州菜和潮州木雕/037

    (二)潮州菜和潮州陶瓷/039

    四 历的潮州菜名店/041

    (一)潮州胡荣泉/042

    (二)潮州瀛洲酒楼/042

    (三)汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家/043

    五潮州菜在国内/044

    附一:潮州菜名家朱彪初/049

    附二:香港地区为何将潮州菜称为“打冷”/050

    六 潮州菜在世界各地/051

    七 潮州菜烹调技艺/055

    (一)潮州菜常用烹调方法/055

    附:潮州菜为何将“蒸”这一烹调方法称为“炊”/061

    (二)潮州菜酱碟/080

    (三)潮州菜食品雕刻与笋花雕刻/085

    (四)潮州菜烹调术语/090

    八 潮州饮食习俗、俗语及传说/097

    (一)潮州饮食习俗/097

    (二)潮州饮食俗语/100

    (三)潮州民间饮食传说/105

    第二章潮州菜烹饪原料

    一 潮州菜常用海产品/110

    龙虾/110

    象拔蚌/112

    大连鲍/112

    澳洲鲍/113

    台鲍/114

    螺/114

    角螺/115

    东星斑/116

    青斑/116

    芝麻斑/117

    金鲳鱼/117

    佃鱼/118

    钱鳗/118

    草虾/119

    肉蟹、膏蟹/120

    红蟹/121

    蠘/121

    带子/122

    虾蛄/1

    薄壳/125

    鲜鱿/125

    蚝/126

    指甲蛏/128

    珠蚶/128

    二 潮州菜常用蔬菜、水果/129

    厚合/129

    大菜(芥菜)/130

    苋菜/130

    芫荽/131

    油菜/131

    春菜/132

    番茄/132

    苦瓜/133

    菜头(萝卜)/134

    竹笋/134

    芡实/136

    莲角/136

    莲厚/138

    南姜/138

    林檎/139

    杨梅/140

    潮州柑/140

    枇杷/141

    橄榄/143

    三 潮州菜常用干货原料/144

    鱼翅/145

    燕窝/147

    江鱼裕/148

    海参/149

    鱼鳔/150

    鲽脯(铁脯)/151

    宅鱿/152

    火腿/153

    蛤士蟆油/154

    白果/155

    茶树菇/156

    四 潮州菜常用调味品/157

    鱼露/157

    沙茶酱/158

    咸梅/159

    咸柠檬/160

    普宁豆酱/160

    三渗酱/161

    梅膏酱/161

    红豉油/162

    五 潮州菜小菜杂咸/162

    酸咸菜/163

    乌榄/164

    咸菜/165

    贡菜/166

    姑苏香腐/166

    菜脯/167

    油橄榄/168

    橄榄糁/169

    橄榄菜/170

    第三章潮州菜名菜菜谱

    一 潮州菜传统名菜/172

    红炖鱼翅/172

    清甜官燕/173

    芙蓉官燕/174

    传统焗鲜鲍/176

    炆鲍鱼盒/177

    富贵石榴球/178

    红炆海参/179

    酿金钱鱼鳔/180

    生炊龙虾/181

    生菜龙虾/182

    明炉烧/183

    干焗蟹塔/184

    鸳鸯膏蟹/185

    炸凤尾虾/187

    干炸虾枣/188

    白灼蚶/188

    生炊麒麟鱼/189

    油泡螺球/190

    炒麦穗花鱿/191

    清炖鳗/191

    鱼饭/192

    炒鸽松/193

    冻金钟鸡/194

    酿百花鸡/195

    烟熏鸡/195

    糯米酥鸡/196

    豆酱焗鸡/197

    白菜串鸡/198

    柠檬炖鸭/199

    糊淋鸭/200

    出水芙蓉鸭/200

    香酥芙蓉鸭/201

    北菇鹅掌/202

    干炸果肉/203

    肉冻/204

    明炉烧乳猪/204

    寸金白菜/205

    冬瓜盅/206

    清炖菜头丸/207

    护国菜/207

    绣球白菜/208

    玻璃白菜/209

    厚菇芥菜/210

    八宝素菜/211

    南瓜芋泥/212

    糕烧白果/213

    四彩拼盘/214

    二 新派潮州菜名菜/215

    极大翅/215

    火腿翅/215

    海王汁鱼翅/216

    鲍翅木瓜船/217

    八珍翅羹/218

    火腿高汤翅/218

    满园鲍菊/219

    新潮焗鲍/221

    麒麟鲍片/221

    香橙焗鲍鱼/222

    秘制鲍汁鸵掌/2

    红炖鲨鱼皮/224

    红腰豆烧海参/225

    绣球干贝/226

    南瓜汁烧鲸鱼脑/226

    百花酿鱼鳔/227

    明虾两味/227

    水晶龙虾球/229

    上汤焗原螺/0

    粉丝炊带子/0

    豆酱焗蟹/1

    粉丝蟹肉煲/2

    豉油王焗方虾蛄/2

    盐焗虾/

    盐焗水鱼/4

    柠檬焗鳕鱼/5

    干炸虾饼/5

    巧烧鲜鱿/

    百花干鱿/

    明炉乌鱼/

    椒盐尔仔/

    茶香鸡/

    腐皮竹节鸭/

    铁板羊肉串/240

    翠绿八卦筒/240

    奇瓜扣肉/241

    王板咸蛋/241

    韩江白菜包/242

    碧玉海皇包/242

    三丝烙/243

    燕子归巢/243

    石榴贝崧/244

    金笋豆腐酥/245

    莲花豆腐/245

    椰汁黑珍珠/246

    三 潮州菜名小食点心/247

    糯米猪肠/247

    蚝烙/248

    牛肉丸/249

    鼠曲粿/250

    春饼/250

    鸭母捻/251

    笋粿/252

    后记/253

    许永强,广东省潮州市人,于华南师范大学中文系,现为潮州市不错技工学校不错讲师,潮州菜不错技师,中餐烹饪行业不错考评员。2000年2月被潮州市人民授予“潮州菜名厨师”称号。
    2000年以来,先后出版了《潮州菜》《潮州小食》《潮州菜烹调技术》《品读潮菜》等多部介绍潮州饮食文化和潮州菜的专著。
    多年来,多次受新加坡、澳大利亚、马来西亚等和香港、澳门、上海、深圳等地餐饮业的邀请,传授潮州菜烹调技术并参与学术交流。

    生动展示绚丽多彩的潮州文化图景
    书写潮州对中华文明史的突出贡献
    潮州是一座有着悠久历史的文化名城,潮州文化是岭南文化的重要组成部分,是中华文化的重要支脉。为了让社会各界能进一步了解和认识潮州文化,潮州委与广东人民出版社联合打造《潮州文化丛书》,2021年出版辑共10种,以全新视角人们领略潮州文化的深厚底蕴和非凡魅力。

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