醉染图书食品冷冻冷藏原理与技术(关志强)9787122091048

章食品冷冻冷藏的生物化学基础1

11食品原料的基本构成1

111细胞的分子组织层次1

112植物细胞2

113动物肌肉结构和肌纤维2

12食品原料的化学组成4

121蛋白质4

122碳水化合物7

1脂类

124维生素10

125酶11

126矿物质12

127水分13

13新鲜天然食物组织的生物化学14

131新鲜植物组织的生物化学14

132新鲜动物组织的生物化学24

14食品冷冻冷藏基本原理29

141食品腐败变质的机理30

142温度对微生物生长和繁殖的影响32

143温度对酶促反应的影响34

144温度对氧化反应的影响36

145温度对呼吸作用的影响36

146冻结速率和储藏温度对机械损伤的影响38

复习思考题40

第2章食品冷冻冷藏的物理化学基础41

21水溶液的基本质41

211化学势与相平衡41

212拉乌尔定律和亨利定律42

213溶液组成的表示法43

214理想稀溶液的依数质45

215实际水溶液的冰点降低质47

216食品中水的存在形式48

22水溶液的冻结特50

221水的相图50

222冻结点和低共熔点51

2冻结曲线和冻结速率52

224食品原料中水的冻结率54

食品原料中的水分活度58

1逸度和活度58

2食品中的水分活度60

水分活度与温度的关系61

4水分活度与水分含量的关系63

5水分活度与食品稳定65

单分子层水值的计算68

食品中水分活度的测量方法69

24食品原料的玻璃态转化69

241基本概念70

242玻璃态转化的条件71

243食品小分子的玻璃态74

244食品聚合物的玻璃态75

245食品混合物的玻璃态78

246食品玻璃态转化的路径79

247食品材料的T′g值83

248食品材料的玻璃化保存85

25分子流动与食品稳定和加工工艺86

251分子流动与食品稳定6

252分子流动与食品加工工艺过程89

253水分活度、分子流动和玻璃态转化温度在预测食品稳定方面的比较91

26水和溶液的结晶理论91

261成核作用92

262晶体生长过程97

263相变的总速率99

264冰晶对食品材料微观结构的影响100

27食品货架寿命的预测101

271应用动力学模型预测食品货架寿命101

272TTT方法预测冷冻食品实用储藏期107

复习思考题109

第3章食品冷冻冷藏的物学基础111

31水和冰的热物理质111

311水和冰的密度ρ111

312水和冰的体膨胀系数β111

313水和冰的比定压热容cp112

314水和冰的热导率λ112

315水和冰的热扩散率α112

316冰的融化热113

32食品材料的密度113

33食品材料的比热容114

331食品材料表观比热容的计算模型114

332食品材料比热容的经验公式116

333食品材料比热容的粗略估算118

34食品材料的焓值119

341预测冻结食品焓值的计算模型119

342图表法查焓值121

343焓值经验公式的拟合122

35食品材料的热导率124

351食品材料热导率的计算模型124

352食品材料热导率的经验计算公式128

353食品材料热导率的粗略估算129

36食品材料的热扩散率130

37食品材料热物理质的测量131

371黏度测定131

372比热容测定方法132

373热导率的测量133

374差示扫描热量测定与定量差示热分析133

复习思考题138

第4章食品冷冻冷藏的传热学基础139

41食品冷却的传热方式139

411传热基本方式139

412食品冷却计算中常用的两个准则数141

42食品冷却过程的传热计算143

421渥数小于01时的冷却问题143

422大平板状食品冷却过程的传热计算144

4长圆柱状食品冷却过程的传热计算151

424球状食品冷却过程的传热计算154

425用图解法计算食品冷却速率157

426短方柱和短圆柱状食品冷却时间的计算158

427食品几何形状对冷却速率的影响161

43食品冻结过程的传热问题162

431食品冻结的热负荷162

432食品冻结过程中的传热系数163

433食品冻结相变界面扩散速率166

44食品冻结时间的计算171

441潜热在同一温度下耗散的模型171

442潜热在同一温度下耗散的近似模型172

443潜热在一温度范围内耗散的近似模型179

444潜热在一温度范围内耗散的经验模型181

45食品冻结和解冻时间的数值计算183

451大平板状食品冻结和解冻的数学模型183

452大平板状食品冻结和解冻数学模型的差分格式185

453大平板状食品冻结过程相变界面移动判断189

复习思考题190

第5章食品冷冻冷藏的传质学基础192

51分子扩散传质192

511斐克(Fick)定律192

512扩散速率193

513扩散系数194

514食品材料中的水分扩散系数196

52对流传质198

521对流传质的类型与机理198

522对流传质系数198

5相际间的对流传质模型199

524食品干燥机理200

53冷燥原理203

531冷燥基本原理204

532冷燥过程204

533冷燥中的传热和传质205

534冷燥数学模型210

54食品中的水分转移221

541食品中水分的位转移221

542食品中水分的相转移221

543食品在冻藏中的水分转移222

544新鲜果蔬组织的蒸腾作用224

复习思考题226

第6章食品冻结和冻藏工艺227

61食品冻结和冻藏时的变化227

611食品在冻结时的变化227

612食品冻藏时的变化

613食品的冷冻损伤

62食品冻结特和冻结装置

621食品冻结过程特

622食品冻结的传热和冻结时间的计算243

6食品的冻结方法和冻结装置244

63食品冻结和冻藏工艺255

631食品速冻工艺255

632食品的冻藏工艺261

64食品的解冻269

641概述269

642解冻质量要求270

643解冻方法271

644典型食品的解冻275

复习思考题277

第7章食品冷却和冷藏工艺279

71食品冷却和冷藏时的变化279

711食品冷却的目的和温度范围279

712食品的冷却介质281

713食品冷却中的传热284

714食品的冷却速率与时间286

715食品冷却与冷藏时的变化289

72食品冷却方法和装置292

721冷风冷却292

722冷水冷却293

7碎冰冷却294

724真空冷却295

73食品冷却和冷藏工艺295

731食品的预冷与冷却295

732食品冷藏工艺295

复习思考题297

主要参考文献298

本书全面系统地介绍了食品冷冻冷藏基础理论、基本原理和实用技术，全书共分7章。前5章阐述了食品冷冻冷藏所涉及的基础理论和基本原理，内容包括食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、物学基础、传热学基础和传质学基础；后2章从技术应用出发，详尽介绍了食品冷却、冻结、冷藏、冻藏、解冻的工艺技术和装置。 本书可供食品科学与工程、农（水）产品加工及储藏工程、制冷与低温技术、冷冻冻藏技术等专业（专业方向）的生、或教师作为专业教材或教学参考书使用，也适于食品冷冻冷藏相关企业的工程技术人员阅读。