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醉染图书罐头食品加工技术9787122006097
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章绪论1一、罐头食品的概念1二、罐头食品的发展概况1第二章食品罐藏容器4节罐藏容器的能和要求4第二节常用的制罐材料5一、镀锡薄钢板5二、涂料铁7三、密封胶8四、镀铬薄钢板9五、铝材9第三节罐藏容器的制造10一、金属罐的罐型规格10二、镀锡薄钢板的选用10三、金属罐的制造11四、玻璃罐(瓶)20五、蒸煮袋(软罐头包装)六、罐藏容器24复习题25参考文献25第三章罐头食品保藏原理26节罐头的基本加工过程26一、食品的装罐和预封26二、食品的排气31三、罐头的密封39四、罐头的40第二节罐头食品中的微生物51一、罐头食品的腐败和腐败菌51二、细菌的耐热56第三节罐头食品的传热60一、罐头的传热方式61二、影响罐头食品传热的因素62三、罐头传热状态的测定63第四节罐头食品工艺的制定64一、温度时间的选用64二、时间的计算(选学内容)65三、条件的确定66四、罐头时罐内外压力的平衡67第五节罐头容器的腐蚀和变色70一、罐头的腐蚀现象70二、影响内壁腐蚀的因素及防治措施71三、铁罐内壁硫化变色的防止72四、罐头食品外壁的腐蚀72复习题73参考文献73第四章肉类罐头生产工艺74节肉类罐头原料74一、猪肉的分级74二、牛肉的分级74三、羊肉的分级75第二节工艺综述76一、肉类罐头的种类76二、肉类罐头原料的解冻条件及方法76三、肉类原料的预处理方法及要求77四、腌制用混合盐的配比及配制方法78五、常用辅料的处理方法及要求78六、原料的预煮79七、原料的油炸79八、肉类罐头的装罐80九、排气与密封80十、罐头的洗涤80第三节肉类罐头加工工艺81一、午餐肉81二、红烧排骨(肋排、脊椎排混装)83三、红烧牛肉84四、红烧元蹄85五、清蒸羊肉86六、茄汁兔肉87七、咖喱牛肉88八、咸羊肉89九、回锅肉90第四节肉类罐头常见质量问题及防止措施91复习题93参考文献94第五章禽类罐头95节禽类罐头原料95一、禽类罐藏品种及其状95二、禽类的营养价值97第二节工艺综述98一、禽类原料的解冻98二、禽类原料的预处理99三、预煮和油炸99四、工艺100第三节禽类罐头加工工艺100一、烧鸡100二、辣味炸仔鸡102三、去骨鸡103四、葱油鸡104五、咖喱鸡105六、烧鹅107七、五香鸡肫109八、鸡腿软罐头110九、陈皮鸭112十、香菇全鸭113十一、香菇鸭翅114十二、乌鸡115第四节禽类罐头的常见问题及解决方法116复习题119参考文献119第六章水产类罐头120节水产类罐头原料120第二节工艺综述1一、冷冻原料的解冻1二、原料处理1三、原料预加工125第三节水产类罐头加工工艺127一、茄汁鲢鱼127二、红烧鲤鱼129三、豆豉鲮鱼130四、清蒸蟹肉132五、五香凤尾鱼133六、荷包鲫鱼134七、油浸烟熏类水产罐头135第四节水产类罐头的常见问题及解决方法137复习题140参考文献140第七章水果和果酱类罐头141节水果类罐头141一、水果类罐头原料141二、工艺综述142三、水果类罐头加工工艺147四、水果类罐头的常见问题及解决方法157第二节果酱类罐头158一、工艺综述158二、果酱类罐头加工工艺160三、果酱类罐头的常见问题及解决方法166复习题167参考文献168第八章类罐头169节蔬菜类罐头169一、蔬菜类罐头原料169二、工艺综述170三、蔬菜类罐头加工工艺173四、蔬菜类罐头的常见问题及解决方法186第二节类罐头188一、整玉米罐头188二、糖水莲子罐头189三、清水白果罐头190复习题191参考文献191第九章罐头食品的检查、包装和储运192节罐头食品质量标准共同指标192一、等级分类说明192二、微生物指标192三、重金属指标192四、影响罐头质量的指标及质量缺陷193五、镀锡薄钢板(马口铁)的使用和空罐标准的规定194六、罐头食品中的常见质量问题195第二节罐头食品的检查与检验196一、罐头的检查196二、罐头食品的检测项目200第三节罐头的包装和储运201复习题203参考文献203附录204实验一罐头的物理与感官评价204实验二五香猪蹄软罐头加工205实验三原汁猪肉罐头加工206实验四五香牛肉软罐头加工207实验五茄汁鲤鱼罐头加工208实验六糖水橘子罐头加工209实验七糖水梨罐头加工211实验八芦笋罐头加工212实验九苹果酱罐头加工213实验十蘑菇罐头加工214实验十一八宝粥罐头加工215
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