[醉染正版]正版 从海洋到餐桌 探秘全球各大渔区的美食之旅 世界美食地图 全球海鲜总汇 米其林五星食材 美食菜谱烹饪

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基本信息

 

书名 从海洋到餐桌：探秘各大渔区的美食之旅

出版日期 2018.9 

原书名 Bart's Fish Tales: A fishing adventure in over 100 recipes 

开 本 16 

ISBN 978-7-5680-4478-3

字数 92千 

原出版社 Pavilion 

出版社 华中科技大学出版社-有书至美   

作者 [荷] 巴特·范·奥尔芬（Bart van Olphen） 

译者 贾若晨 

定价 198.00 

建议上架 食谱-世界美食

尺寸 189*246 

版次 1

印次 1 

汉语主题词 海洋美食、食谱、渔区

装帧 精   

印刷日期 2018.9第1版第1次印刷 

页码 416

纸张/印色 四色全彩印刷

读者对象 厨艺、美食爱好者、捕鱼爱好者 

 

 

卖点

·英名厨师杰米·奥利弗（Jamie Oliver）强烈的一本鱼类食谱！

·世界各地捕鱼的指南+渔业背后的个人故事+详尽得鱼类大食谱

·涉足至今还未全面讨论的热点话题：可持续渔业发展与可持续捕捞

·一段主厨巴特·范·奥尔芬（Bart van Olphen）与世界的摄影师大卫·洛夫特斯（David Loftus）的奇异捕鱼之旅！

·地球上人迹罕至之地的自然美景与美食食谱

·集合世界各国饮食文化的启发，枚举了大量极易操作的美食食谱

·书中的美食食谱都可以通过巴特YouTube帐号@BartsFishTales栏目中找到

·鱼类爱好者的美食福利，市面上所有鱼的详细的做法与步骤解析

·鱼的100种新奇做法，家常海鲜鱼食谱书大全！

·厨师新手学做海鲜谱的烹饪食谱指南！

·世界主厨巴特·范·奥尔芬（Bart van Olphen）亲身传授做鱼技巧

·书中的海洋美食食谱受到了世界上许多国家美食的启发，美味精致、极易操作

 

编辑

★这是一段探秘世界各大渔区的非凡之旅

了解世界各大渔区的特产、多种多样的捕鱼手段和捕鱼人的故事与生活。人、大海与美食相伴，精彩纷呈。

★这是一本海洋美食的烹饪大全

尽览世界各地的鱼类和海产，呈现从简单的小菜到宴会大餐的百余道海鲜美食，简单易学，丰富你的家庭餐桌。

★这关乎海洋美食的现在和未来

未来你可能吃不到鱼了！这绝非危言耸听。本书呼吁大家支持可持续捕捞，支持海洋管理委员（MSC）认证的海产品。

 

目录

6序 杰米﹒奥利弗

8对鱼的热爱 巴特﹒范﹒奥尔芬

11奇异之旅 大卫﹒洛夫特斯

13可持续性捕捞

15环游世界的旅程

17马尔代夫 金枪鱼

53加拿大 龙虾，螃蟹和扇贝

87西班牙 凤尾鱼和章鱼

106印度 蛤蜊

134冰岛 鳕鱼、黑线鳕和红鱼

176英国 无须鳕，沙丁鱼和鲭鱼

216冈比亚 龙利鱼

244澳大利亚 明虾（虾）

278荷兰 牡蛎，贻贝和蛏子

312美国 螃蟹和三文鱼

358渔市 海鲜交易

388酱汁和烹饪技巧

404衷心感谢

406食谱索引

409原料索引

 

 

精彩内文（精彩的文字段落）

龙虾：国之荣耀

加拿大的冬季十分漫长，在新斯科舍省（NovaScotia），尽管时值4月，但由于道路上积雪覆盖，车辆仍需配备带钢钉的雪地轮胎。当浮冰出现在圣劳伦斯湾（St Lawrence Bay）的海面上，人们准备撤换雪地轮胎之时，就意味着捕捞龙虾的季节到了。而捕捞螃蟹的渔民还得再等一等，因为螃蟹在更远一些的海域，必须等浮冰飘远了方可作业。捕捉龙虾和螃蟹的工具通常都用混凝土块坠住底部，否则，一旦工具上的浮标附着在浮冰上顺势漂走了，就再也找不回来了。

虽然蜘蛛蟹（雪蟹）可能更美味，但在新斯科舍省，龙虾较之更为出名。加拿大的龙虾销往世界各地，但产自新斯科舍半岛的龙虾大部分都去了加拿大的东海岸。当地人因此倍感自豪，并在路边的广告牌上大力宣传。无论是在雅的餐厅里还是在单的咖啡馆里，龙虾总是出现在菜单中。就连这里的麦当劳也在出售龙虾卷—一种装满龙虾沙拉的面包卷。哈利法克斯（Halifax）机场还为乘客提供特殊的包装服务，以方便大家将活龙虾作为行李带上飞机。据吉尼斯世界纪录记载，有史以来的龙虾—一个重达20千克的庞然大物，就是在新斯科舍省捕获的。

好在通过合作经营，当地渔业基本掌握在渔民手中，渔业所得收益也没有外流。尽管如此，渔村的发展仍陷于困境。这里虽然景色旖旎，但地处偏远，人烟稀少，捕捞龙虾这份工作又异常艰辛，而在新斯科舍省除此工作之外几乎别无选择，许多渔民家庭的子女都搬到别处生活。

一旦龙虾开始脱壳，捕获季节就结束了，因此克里要赶在这之前尽可能多地捕捞龙虾。很多捕捞规矩可以确保龙虾种群的良性繁衍。比如，小于规定尺寸的龙虾和准备产卵的母性龙虾都会被放回海里。如果龙虾受伤了也不可被出售，必须剪掉它们的尾巴后重新放回海里，直到它们的尾巴重新长出来，这大概需要3年时间。在这段时间内，它们可以尽情地繁殖。

在1920年的一天，与罗纳德﹒英格拉姆的父亲一起工作的一位船员喝醉了不能出海，所以10多岁的罗尼不得不取代他的位置，从此开始了他的渔夫生涯。现在的船长克里也在周末带着一位名叫洛根的年轻人，刚满16岁的洛根平时在学校学习，只有周末才会过来帮忙，这也是为了确保捕捞龙虾的技能能在新斯科舍省代代相传。

葱香龙虾煎蛋

早餐、前菜、午餐，可供4人食用

准备时间1小时30分钟，烹饪时间15分钟

当我们在加拿大旅行的时候，我问摄影师大卫﹒洛夫特斯欢哪道菜。他说：“当然是

龙虾煎蛋了。”如果用上好的原料，即使简单的菜也会美味异常。大卫的回答符合

他一贯的风格，因为他从来都是用自然光取代闪光灯拍摄的，尽可能保留事物原有的样子。

他一直尝试着突破局限拍出世界上的照片。第二天早上，我在他窗户外的雪地上做了

一道龙虾煎蛋，想给他一个惊喜。但不幸的是，他地错过了这道美食。正当他被冰原的

日出所吸引时，酒店的小狗乘机叼走了煎蛋，飞一般地跑走了。好吧，我不得不再为大卫做

一个了。

配料：

活龙虾500～600克（或熟龙

虾肉200克）

蔬菜高汤2升（参见第392页），

以浸没龙虾为准，也可用盐水

面包8片

鸡蛋12个

奶油或牛奶2汤匙

香葱少许，切碎

花生油

盐和胡椒

替代食材：

螃蟹或大虾（虾）

 

如果用活龙虾，需将龙虾冷冻1小时，待其失去知觉后，取出静置15分钟。将蔬菜高汤或盐水倒入大锅内煮沸，放入龙虾继续煮8分钟后取出，用冷水轻轻冲洗，沥干。再将其尾部切断，取出肉。切开钳子，挖出里面的肉（参见第403页）。把所有的肉切成大块，分成4份置于一边待用。

然后，我们用中火烤面包。

接下来，我们需要摊鸡蛋。打3个鸡蛋，摊1个。如果你愿意的话，也可以一次性把12个蛋一起打了，用打蛋器。但摊的时候则要分开，一个一个地做。可以在蛋液中加入牛奶或奶油，并用盐和胡椒调味。

将1汤匙花生油倒入平底锅（煎锅）中，高温加热后，倒入之前打好的3个鸡蛋一份的蛋液。一旦鸡蛋接触到锅底就立刻呈顺时针方向轻轻地晃动平底锅，以便让蛋液在锅中均匀地摊开。30秒后，调至小火，盖上锅盖。当蛋液表面还未凝固时，放入一部分龙虾肉和香葱。再次盖上锅，1分钟后，在锅内撒入一些胡椒粉，即可出锅。以相同的方式继续摊其余3份鸡蛋。

龙虾煎蛋配烤面包，简直是绝了！

 

 

内容介绍

    的主厨与渔业企业家巴特·范·奥尔芬在世界各地旅行，参观可持续的渔业。与的摄影师大卫·洛夫特斯（David Loftus）一起，用生动的文字和精美的图片讲述了世界各地捕鱼区的人们的生活、捕鱼故事，并呈现了多种鱼类、海鲜类的美食食谱。这些来自世界各地的100多个美食中，表现了不同国家和地区的特产与，每一道都美丽而且美味。更重要的是简单、易操作，可以让读者自己尝试制作一下。

    巴特对环保的热情也体现在他的食谱中，介绍的都是海洋管理委员会（MSC）认证的可持续捕捞的捕鱼区，并呼吁大家购买和食用经过MSC认证的海鲜。

 

作者简介

    巴特·范·奥尔芬 （Bart van Olphen）

    的主厨与渔业企业家，Instagram、YouTube有自己的美食频道，国内网站也有他的视频（B站、微博）。他积极倡导并推广用可持续的海鲜烹饪。2008年，他被授予世界上持续的海鲜企业家称号，并环游世界，寻找鱼背后的故事。2017担任MSC20周年形象大使。

    海洋管理委员会（MSC）本书也得到了海洋管理委员会（MSC）的支持，这是一家非盈利性机构，致力于在范围内推动渔业的可持续发展，并保障未来的水产品供应。多年来，MSC不断响应科学和行业的实践要求，在众多机构的支持下已成为得到泛认可的可持续渔业标准和一套满足于产品溯源要求的产销监管链标准。2017年是MSC成立20周年，作者巴特·范·奥尔芬作为MSC20周年形象大使，与海鲜爱好者共同庆祝MSC对可持续渔业发展做出的贡献。

 

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