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    • 作者: (美)马基著 | 无编
    • 出版社: 北京美术摄影出版社
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    • 作者: (美)马基著| 无编
    • 出版社:北京美术摄影出版社
    • 页数:361页
    • ISBN:9784265504361
    • 版权提供:北京美术摄影出版社

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    【限价34.9】食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物
    定价 69.80
    出版社 北京美术摄影出版社
    版次
    出版时间 2018年01月
    开本
    作者 (美)哈洛德·马基(Harold McGee)著
    装帧
    页数 361
    字数
    ISBN编码 9787805015538

    内容介绍


    内容介绍

    ●第一章食用植物:蔬、果、香草和香料

    以植物为食

    植物的本质

    植物的定义

    植物性食品的历史

    植物性食品和健康

    蔬果的营养要素:维生素

    植物性化学物质

    植物性纤维

    部分蔬果所含毒素

    新鲜农产品和食物中毒

    蔬果的成分和特色

    植物的构造:细胞、组织和器官

    植物的质地

    植物的颜色

    植物的风味

    处理、储藏蔬果

    收成后的变化

    处理新鲜农产品

    储存环境

    温度控制:冷藏

    温度控制:冷冻

    烹调新鲜蔬果

    热量如何影响蔬果特性

    热水:沸煮、蒸煮、加压烹调

    热气、热油和辐射:烘烤、油炸煎炒和烧烤

    微波炉烹调

    粉碎和萃取

    保存蔬果

    干燥和冷冻干燥

    发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄

    蜜饯

    罐头


    第二章常见蔬菜

    块根和块茎

    马铃薯

    甘薯

    热带块根和块茎

    胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等

    莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡

    其他常见块根和块茎

    下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等

    甜菜

    芹菜根

    甘蓝家族:芜菁、萝卜

    洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱

    茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等

    芦笋

    胡萝卜家族:芹菜和小茴香

    甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝

    热带茎菜:竹笋和棕榈心

    其他茎菜和柄菜

    叶菜类:莴苣、甘蓝等

    莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶

    甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等

    菠菜和恭菜

    各式绿色叶菜

    花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等

    以花为食材

    朝鲜蓟

    甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜

    当作蔬菜食用的果实

    茄科家族:番茄、番椒、茄子等

    南瓜和黄瓜家族

    豆科家族:鲜豆和豌豆

    其他当作蔬菜食用的果实

    海藻

    绿藻、红藻和褐藻

    海藻的风味

    菇蕈类、松露及其近亲

    共生及出自腐朽的生物

    菇蕈类的构造和特质

    菇蕈类的独有风味

    菇蕈类的储藏、处理方式

    菇蕈类烹调法

    松露

    俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌

    真菌蛋白,或称素肉


    第三章常见果实

    果实的形成过程:熟成

    熟成前期:成长和膨胀

    乙烯和酵素的作用

    两类熟成作用,两种处理方式

    温带果实:苹果和梨、核果和浆果

    仁果:苹果、梨及其近亲

    核果:杏、樱桃、桃子和李子

    浆果、葡萄和奇异果

    其他温带果实

    热带和亚热带果实:甜瓜、柑橘等

    甜瓜

    干旱气候区果实:无花果、海枣果等

    柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲

    常见热带果实


    第四章以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡

    风味和调味料的本质

    风味=一部分味觉+大部分嗅觉

    味觉和嗅觉的变动世界

    调味料都是化学武器

    把危险变趣味:加入食物里

    香草和香料的化学作用与特质

    多数调味料都和油脂很像

    香草或香料的风味是多种风味混合而成

    风味家族:萜烯类

    风味家族:酚类

    风味家族:辛辣化学物质

    为什么痛苦会让人觉得愉快

    香草和香料的处理和保存

    保存芳香化合物

    保存新鲜香草

    新鲜香草的干燥处理

    香草和香料的烹饪用途

    风味萃取

    以酱汁腌渍或香料直接干涂

    用香草和香料来涂覆食材

    风味萃取液:调味油、醋和酒精

    风味的演变

    用香草和香料让菜肴变浓稠

    常见香草

    薄荷家族

    胡萝卜家族

    月桂家族

    其他常见香草

    温带香料

    胡萝卜家族

    甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵

    豆科家族:甘草根和葫芦巴豆

    辣椒

    其他温带香料

    热带香料

    茶和咖啡

    咖啡因

    茶、咖啡和健康

    茶和咖啡的冲泡用水

    咖啡

    木头烟熏和炭烧

    燃木的化学作用

    熏液


    第五章种子:谷子、豆子和坚果

    以种子为食

    种子和健康

    种子的珍贵植物性化学物质

    种子带来的问题

    种子是常见的食物过敏原

    种子中毒和食物中毒

    种子的组成和特质

    种子的组成部位

    种子的蛋白质:可溶和不可溶

    种子的淀粉:有序和无序样式

    种子的油脂

    种子的风味

    处理、备制种子

    储藏种子

    芽苗

    料理种子

    谷类植物

    谷子的构造和组成

    碾磨和精制

    早餐谷片

    小麦

    大麦

    黑麦

    燕麦

    稻谷

    玉蜀黍

    次要谷物

    准谷物

    荚果:豆子和豌豆

    荚果的构造和组成

    荚果和健康:耐人寻味的大豆

    荚果和胃肠积气问题

    豆子的风味

    豆芽

    料理荚果

    几种常见荚果的特性

    大豆和大豆制品

    坚果和其他高油脂种子

    坚果的构造和特质

    坚果的营养价值

    坚果风味

    处理、储藏坚果

    料理坚果

    几种常见坚果的特性

    其他高油脂种子的特性

    参考资料


    内容虚线

    内容简介



    人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德?马基,他将食物与科学联系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象!《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养,并透视人类的饮食文明,宛如厨房中的罗塞塔石碑,完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

    《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。



    精彩内容

        前面谈了奶、蛋、肉、鱼,这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪,为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界,也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示,这个繁茂而蓬勃的多样世界,却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动,而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境,它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料,再加上空气和阳光,建构出自己的生命,并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友,这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质,也同样能保障我们平安。所以,当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料,......



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