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基本信息:
书名:食货志
作者:邓士玮
定价:49.80
日期:2018
出版社:天津科学持术出版社
开本:32
装帧:平彩
ISBN:9787557649562
编辑推荐:
推荐1:有趣、有料、有范儿,还好吃的食物百科
这本《食货志》不但有内涵丰富的食物变迁故事、令人垂涎三尺的图片、可爱的手绘插图,还有作者实做并改进的详细食谱,带你品味世界各地的饮食风情。
推荐2:人生的路上,总要尝尝未尝过的滋味
味道的秘密、情感的记忆、世事的变迁因为食物才得以留存。颜色、气味、味道,一碗白米饭、一盘子卤味、一份牛排构成了你忘不了的记忆和行走的动力……
推荐3:美好的小日子藏在身边的食物里
早起有爱人陪伴的餐桌,旅行时品尝到的地方美食,闲暇时约三五好友小酌两杯、谈二三往事,这些庸常生活里与美食有关的细节,让我们永远有期待下一餐的心情,在点滴中吮尽生活的美好,把日子过得扎实有趣。
推荐4:懂得食物,才能活出生活的仪式感
把食物更好地传承下来,是人类的使命。而对食物进行一系列的视觉和味觉处理,则是仪式感的体现。我们了解得越多,就越知道如何煮出好东西、如何吃到好东西。认真对待食物,才能吃出生活的讲究和雅致。
内容简介:
汉堡为何叫作汉堡?咖哩是不存在于印度的料理?牛排为何是业余厨师容易胜过专业厨师的菜色?中东烤肉沙威玛和突厥人的神秘关系?正宗日式拉面并不存在在世界上?连大厨也不懂的鲜味的科学?本土大米如何做比日本吃到的白饭还好吃?作者以诙谐幽默的笔法,向我们介绍数十种熟悉却不知道来由的经典食物,让我们用阅读故事的眼光来看待餐桌上的食物。了解食物的前世今生,了解每道食物背后的历史和地理背景、生产流程、烹调技术等,能让我们改变生活的质感,燃起对“过日子”的热爱。
作者简介:
邓士玮,台湾美食网站食货志的创始人。大学时主修历史,很喜欢把一个东西的来龙去脉搞清楚,当作跟人家聊天的素材。喜欢自己动手做饭吃,喜欢研究食物背后的故事与理论。2014年开始撰写美食心得,并创建了食货志网站,拥有一众忠实的阅读者。
目录:
One 欧洲美食寻故之旅
汉堡为什么叫作汉堡 002
蒙古骑士屁股下的那块牛肉 004
汉萨同盟 005
11美分的汉堡排 007
绞肉机的发明 012
汉堡包到底是谁发明的 013
完美汉堡运动 015
在家制作米其林星级“完美汉堡” 015
老上海记忆中的法国菜:蜗牛与烙蛤蜊 020
海派西餐 023
红房子与烙蛤蜊 026
在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊 028
轻松胜过专业厨师的料理:牛排 032
如何选牛排 035
湿式熟成与干式熟成 039
牛排的烹调 041
在家做出惊人的专业级牛排 043
西班牙地中海风情食物:美乃滋 047
战争与美乃滋 048
超爱美乃滋的西班牙人 053
自己在家也可以做美乃滋 054
赌场的待客之道:总汇三明治 058
价格贵的三明治 059
“总汇”三明治原来是“总会”三明治 060
在家做经典总汇三明治 067
罗马帝国与罗勒青酱 070
伟大的古罗马 071
热那亚人喜爱的印度神草 072
热那亚青酱 075
在家做出美味的热那亚罗勒青酱 075
画家笔下的那抹红:意式生肉冷盘 080
唐朝时期的刺身 081
其他地方的生肉料理 082
向画家致敬的生肉冷盘 083
在家制作西西里金枪鱼卡巴乔 087
的法式美味:勃艮第红酒炖牛肉 089
悲惨的法国农民 090
法国高级餐厅里的农家饭 092
现代法国料理之父——埃斯科菲耶 094
人类好吃的牛肉料理 095
高级料理的姿态 097
在家做出勃艮第红酒炖牛肉 099
Two 亚洲美食寻故之旅
世界上并没有正宗的日本拉面 104
引发排队狂潮的日式拉面 105
日式拉面竟然是中华料理 106
不计其数的日式拉面 107
泡面是台湾人发明的 109
日式拉面的新奇之旅 111
在家煮美味的日式拉面 112
是“饼”,也是“馄饨”:乌龙面 119
关于乌龙的几个含义 120
饂饨专门店不是卖馄饨面的 122
古代的面条叫作“饼” 123
唐朝传入日本的馄饨可能是面条 125
赞岐乌龙面 126
在家做日本乌龙面 129
让印度人莫名其妙的料理:咖喱 134
印度的香料历史 135
英国人发明了“咖喱” 137
印度的葛拉姆马萨拉 138
其他地方的美味咖喱 140
解密咖喱香料的配方 143
咖喱好吃的关键 147
在家做出超美味的咖喱 148
卤味的精髓:卤水十三香与香料 154
复合香料 157
卤水十三香 158
用异域香料来创造自己的十三香 160
“药性”问题 161
除了卤水,十三香还能做什么 162
卤味美味的秘密 162
食材的卤泡时间对照表 165
火力与调味变化 167
在家做出美味的十三香卤味 168
人与火的战斗之歌:烤肉 172
如何选择木炭与生火 174
火力与技巧 174
如何判断肉熟了没 175
多姿多彩的香料是烤肉的好朋友 176
腌制与另类搭配 177
完美的烤肉派对菜单 178
世间真有扬州鹤:扬州狮子头 188
狮子头的起源:京杭大运河 188
钱多事少离家近的美差 190
关于狮子头的各种传说 191
在家做扬州狮子头 193
回味妈妈的味道:王宣一家传牛肉 197
令人怀念的美食家 198
赤油浓露的红烧牛肉 199
在家做出家传红烧牛肉 202
Three 柴米油盐里的生活智慧
鲜味的科学 206
鲜味的美妙化学作用 208
糖无法取代味精 210
含有鲜味物质的食材 211
如何提鲜味 213
食材购买指南 214
香料 214
油、盐、酱、醋、酒 214
奶油与奶酪 228
米、面、杂粮 229
料理之魂:高汤 234
食材的选择与预处理 236
火力大小与清汤、白汤 241
适当补充蒸发掉的水分 242
人间至味不过一碗白饭 245
日本料理的煮饭方法 247
在家用电饭煲煮出日式白米饭 248
媒体评论:
每一道料理都蕴藏着一段源远流长的历史。人类在漫长的时间里,一步步地在有限的资源中学习烹制、学习调味,*后制作出适合自己族群的口味,而这些滋味又随着人群的移动被带到别的地方,或许落地生根,或许产生变异。希望每一位阅读本书的朋友都能由此得到启发,改写成属于你的饮食史。
——历史学家 谢金鱼
如果用美食家来形容喜欢吃的人,那么除了对吃没一点兴趣的人之外,大家都是美食家了。每天吃,吃了一世的人,不到家是什么?一般人只是默默地吃,不像我那么嚷在嘴边。只对喜欢吃的东西,形容起来比我生动的人很多,辞藻也比我更丰富。我写来写去,只有好吃、美味等等原始的字眼。
—— 美食家 蔡澜
无法想象,如果长时间离开厨房,我是否会像离开水的鱼一样,因为无法与厨房之乐相濡以沫而干枯。
——生活美学家 蔡颖卿
所谓乡愁,基本是由于吃了异乡食物,不好消化,于是开始闹情绪。
—— 作家 阿城
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海派西餐
我们现在常常把要去吃一顿好的料理叫作“吃大餐”,这个用语是从上海人那里得来的。原本大餐的意思是吃西餐,因为排场隆重,讲究上菜的先后顺序,跟中式的用餐方式不同,加上价格不菲,所以早在100多年前,上海人就把吃西餐叫作吃大餐。
1909年上海出版的《海上竹枝词》里面提到了上海人吃西餐的情况:
海上风行请大餐,每人需要一洋宽;
主人宴客殷勤甚,先教坐定点菜单。
主人独自坐中间,诸客还须列两班;
近者为尊卑者远,大清会典可全删。
大菜先来一味汤,中间肴馔难叙详;
补丁代饭休嫌少,吃过咖啡即散场。
纵饮休云力不胜,劝君且慢点香槟;
白兰地本高粱味,红酒何妨代绍兴。
点菜还须各自书,今朝例菜问何如;
免教搜索枯肠遍,不过猪排炸板鱼。
寿头怕请西餐,箸换刀叉顶不欢;
还可照人敷衍过,要他点菜更为难。
词中所谓的“洋宽”指的是外币,“补丁”指的应该是英式的布丁(不一定是甜点),其中对点菜、座席、上菜顺序、饮酒等场景都有简单的描写。一洋宽到底价值多少,这个要说清楚真的会花很多力气,这首《竹枝词》因为提到了布丁,我们就假设词中的洋宽指的是英镑吧。1905年的时候1英镑约等于7.2两白银,而清末的时候一亩良田值7~8两白银。花这么多钱吃顿西餐,难怪上海人会称西餐为大餐。
上海自古就是南北漕运的重要转运站,颇多商贾闲人。1842年,上海成为对外口岸之后,城市的发展就像装了火箭般一飞冲天,短短几年上海就变成了繁华的都市之一。不论外地人、外国人、想要找机会的人,还是……都来到上海,让上海的饮食变得多姿多彩,从而产生了一种饮食潮流叫作“海派菜”。
海派菜简单说就是各方外地人来到上海之后,开设了以家乡口味为噱头的餐馆,但这些餐馆所做的菜又融合了上海人的口味与食材,形成了一种特殊的上海饮食特色。几乎所有你听说过的中国菜系都有一个“ 海派”亲戚,比方说海派川菜、海派粤菜、海派闽菜……据说可以分成十六帮。
更妙的是外国人来到上海之后也带来了他们的饮食习惯,于是上海出现了所谓的“海派西餐”。上海早开业的西餐馆,是1882年开业的位于福州路上的一品香番菜馆,虽说是主打番邦口味,但主要的消费者都是一些追求时髦的上海客。但早期如《竹枝词》中提到的,西餐价格非常昂贵,对于当时的一般上海人来说,开洋荤吃大餐并不是非常普及的日常饮食行为。
1917年十月革命发生后,大量俄国难民涌入上海。这些被上海人称为罗宋人的难民为了谋生,在霞飞路(今淮海中路)一带开设了大大小小四十余家俄式菜馆。这些罗宋餐厅走的是平价路线,主打一菜一汤(罗宋汤、面包、奶油),价格实惠。这样一来,“大餐”变得人人都吃得起,西餐开始风靡上海。
西餐厅越开越多,竞争也就日趋激烈,这些西餐厅为了获得消费者的青睐,开始标榜自己的菜系来源,之后逐渐发展出法、英、俄、德、意五大菜系。根据记载,法式西餐讲究用料与做工精细;英式西餐喜用水果入菜,咸中带甜;俄式西餐油多味重,强调奶味与酸味;德式西餐选料精细,讲究精致;意式西餐注重原汁原味。
奇怪,怎么与我们现在对于德国菜、意大利菜、英国菜的印象有点出入?这就是海派西餐的特色。为了在旧上海的餐饮市场上争奇斗艳,各家餐厅引进了各国的菜色做法,各自整合或分类,形成彼此差异,又为了迎合消费者而做出了“海派”的口味调整。其实这些餐厅所卖的菜色都不是原汁原味的西餐,用餐方式是西化的,
但是口味与用料都是上海化的。这就是所谓的“海派西餐”,一种融入中式材料、口味又貌似西餐的餐饮菜系。比如2 0世纪3 0年代,晋隆西餐社推出了一道叫“金必多浓汤”的新菜,大受市场欢迎。金必多浓汤写着“Comprador Soup”。
“Comprador”是葡萄牙文中的“买家”的意思,后来被用来指洋人在中国的“买办”。买办浓汤,这是什么汤啊?这个汤其实是在西式的奶油浓汤底加入中式菜色烩八珍的材料(鲍鱼、鱼翅、火腿……)。
其他包括:炸猪排(改自维也纳炸排,蘸梅林辣酱油)、上海式罗宋汤(用卷心菜取代甜菜)、洋芋色拉(沙拉)……这类海派西餐菜品,慢慢成为上海饮食文化中的重要元素。
主要的消费者都是一些追求时髦的上海客。但早期如《竹枝词》中提到的,西餐价格非常昂贵,对于当时的一般上海人来说,开洋荤吃大餐并不是非常普及的日常饮食行为。
1917年十月革命发生后,大量俄国难民涌入上海。这些被上海人称为罗宋人的难民为了谋生,在霞飞路(今淮海中路)一带开设了大大小小四十余家俄式菜馆。这些罗宋餐厅走的是平价路线,主打一菜一汤(罗宋汤、面包、奶油),价格实惠。这样一来,“大餐”变得人人都吃得起,西餐开始风靡上海。
西餐厅越开越多,竞争也就日趋激烈,这些西餐厅为了获得消费者的青睐,开始标榜自己的菜系来源,之后逐渐发展出法、英、俄、德、意五大菜系。根据记载,法式西餐讲究用料与做工精细;英式西餐喜用水果入菜,咸中带甜;俄式西餐油多味重,强调奶味与酸味;德式西餐选料精细,讲究精致;意式西餐注重原汁原味。
奇怪,怎么与我们现在对于德国菜、意大利菜、英国菜的印象有点出入?这就是海派西餐的特色。为了在旧上海的餐饮市场上争奇斗艳,各家餐厅引进了各国的菜色做法,各自整合或分类,形成彼此差异,又为了迎合消费者而做出了“海派”的口味调整。其实这些餐厅所卖的菜色都不是原汁原味的西餐,用餐方式是西化的,
但是口味与用料都是上海化的。这就是所谓的“海派西餐”,一种融入中式材料、口味又貌似西餐的餐饮菜系。
比如2 0世纪3 0年代,晋隆西餐社推出了一道叫“金必多浓汤”的新菜,大受市场欢迎。金必多浓汤写着“Comprador Soup”。
“Comprador”是葡萄牙文中的“买家”的意思,后来被用来指洋人在中国的“买办”。买办浓汤,这是什么汤啊?这个汤其实是在西式的奶油浓汤底加入中式菜色烩八珍的材料(鲍鱼、鱼翅、火腿……)。
其他包括:炸猪排(改自维也纳炸排,蘸梅林辣酱油)、上海式罗宋汤(用卷心菜取代甜菜)、洋芋色拉(沙拉)……这类海派西餐菜品,慢慢成为上海饮食文化中的重要元素。
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