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基本信息：

书名：食货志

作者：邓士玮

定价：49.80

日期：2018

出版社：天津科学技术出版社

开本：32

装帧：平彩

ISBN：9787557649562

编辑推荐：

推荐1：有趣、有料、有范儿，还好吃的食物百科

内容简介：

汉堡为何叫作汉堡？咖哩是不存在于印度的料理？牛排为何是业余厨师容易胜过专业厨师的菜色？中东烤肉沙威玛和突厥人的神秘关系？正宗日式拉面并不存在在世界上？连大厨也不懂的鲜味的科学？本土大米如何做比日本吃到的白饭还好吃？作者以诙谐幽默的笔法，向我们介绍数十种熟悉却不知道来由的经典食物，让我们用阅读故事的眼光来看待餐桌上的食物。了解食物的前世今生，了解每道食物背后的历史和地理背景、生产流程、烹调技术等，能让我们改变生活的质感，燃起对“过日子”的热爱。

作者简介：

邓士玮，台湾美食网站食货志的创始人。大学时主修历史，很喜欢把一个东西的来龙去脉搞清楚，当作跟人家聊天的素材。喜欢自己动手做饭吃，喜欢研究食物背后的故事与理论。2014年开始撰写美食心得，并创建了食货志网站，拥有一众忠实的阅读者。

目录：

One欧洲美食寻故之旅

汉堡为什么叫作汉堡     002

蒙古骑士屁股下的那块牛肉         004

汉萨同盟         005

11美分的汉堡排    007

绞肉机的发明         012

汉堡包到底是谁发明的         013

完美汉堡运动         015

在家制作米其林星级“完美汉堡”     015

老上海记忆中的法国菜：蜗牛与烙蛤蜊     020

海派西餐         023

红房子与烙蛤蜊     026

在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊     028

轻松胜过专业厨师的料理：牛排         032

如何选牛排     035

湿式熟成与干式熟成     039

牛排的烹调     041

在家做出惊人的专业级牛排         043

西班牙地中海风情食物：美乃滋         047

战争与美乃滋         048

超爱美乃滋的西班牙人         053

自己在家也可以做美乃滋     054

赌场的待客之道：总汇三明治     058

价格最贵的三明治         059

“总汇”三明治原来是“总会”三明治     060

在家做经典总汇三明治         067

罗马帝国与罗勒青酱     070

伟大的古罗马         071

热那亚人喜爱的印度神草     072

热那亚青酱     075

在家做出美味的热那亚罗勒青酱         075

画家笔下的那抹红：意式生肉冷盘     080

唐朝时期的刺身     081

其他地方的生肉料理     082

向画家致敬的生肉冷盘         083

在家制作西西里金枪鱼卡巴乔     087

顶级的法式美味：勃艮第红酒炖牛肉         089

悲惨的法国农民     090

法国高级餐厅里的农家饭     092

现代法国料理之父——埃斯科菲耶     094

人类最好吃的牛肉料理         095

高级料理的姿态     097

在家做出勃艮第红酒炖牛肉         099

Two亚洲美食寻故之旅

世界上并没有正宗的日本拉面     104

引发排队狂潮的日式拉面     105

日式拉面竟然是中华料理     106

不计其数的日式拉面     107

泡面是台湾人发明的     109

日式拉面的新奇之旅     111

在家煮美味的日式拉面         112

是“饼”，也是“馄饨”：乌龙面         119

关于乌龙的几个含义     120

饂饨专门店不是卖馄饨面的         122

古代的面条叫作“饼”         123

唐朝传入日本的馄饨可能是面条         125

赞岐乌龙面     126

在家做日本乌龙面         129

让印度人莫名其妙的料理：咖喱         134

印度的香料历史     135

英国人发明了“咖喱”         137

印度的葛拉姆马萨拉     138

其他地方的美味咖喱     140

解密咖喱香料的配方     143

咖喱好吃的关键     147

在家做出超美味的咖喱         148

卤味的精髓：卤水十三香与香料         154

复合香料         157

卤水十三香     158

用异域香料来创造自己的十三香         160

“药性”问题         161

除了卤水，十三香还能做什么     162

卤味美味的秘密     162

食材的卤泡时间对照表         165

火力与调味变化     167

在家做出美味的十三香卤味         168

人与火的战斗之歌：烤肉     172

如何选择木炭与生火     174

火力与技巧     174

如何判断肉熟了没         175

多姿多彩的香料是烤肉的好朋友         176

腌制与另类搭配     177

完美的烤肉派对菜单     178

世间真有扬州鹤：扬州狮子头     188

狮子头的起源：京杭大运河         188

钱多事少离家近的美差         190

关于狮子头的各种传说         191

在家做扬州狮子头         193

回味妈妈的味道：王宣一家传牛肉     197

令人怀念的美食家         198

赤油浓露的红烧牛肉     199

在家做出家传红烧牛肉         202

Three柴米油盐里的生活智慧

鲜味的科学     206

鲜味的美妙化学作用     208

糖无法取代味精     210

含有鲜味物质的食材     211

如何提鲜味     213

食材购买指南         214

香料         214

油、盐、酱、醋、酒     214

奶油与奶酪     228

米、面、杂粮         229

料理之魂：高汤     234

食材的选择与预处理     236

火力大小与清汤、白汤         241

适当补充蒸发掉的水分         242

人间至味不过一碗白饭         245

日本料理的煮饭方法     247

在家用电饭煲煮出日式白米饭     248

媒体评论：

每一道料理都蕴藏着一段源远流长的历史。人类在漫长的时间里，一步步地在有限的资源中学习烹制、学习调味，*后制作出适合自己族群的口味，而这些滋味又随着人群的移动被带到别的地方，或许落地生根，或许产生变异。希望每一位阅读本书的朋友都能由此得到启发，改写成属于你的饮食史。

免费在线阅读：

海派西餐

我们现在常常把要去吃一顿好的料理叫作“吃大餐”，这个用语是从上海人那里得来的。原本大餐的意思是吃西餐，因为排场隆重，讲究上菜的先后顺序，跟中式的用餐方式不同，加上价格不菲，所以早在100多年前，上海人就把吃西餐叫作吃大餐。

1909年上海出版的《海上竹枝词》里面提到了上海人吃西餐的情况：

海上风行请大餐，每人需要一洋宽；

主人宴客殷勤甚，先教坐定点菜单。

主人独自坐中间，诸客还须列两班；

近者为尊卑者远，大清会典可全删。

大菜先来一味汤，中间肴馔难叙详；

补丁代饭休嫌少，吃过咖啡即散场。

纵饮休云力不胜，劝君且慢点香槟；

白兰地本高粱味，红酒何妨代绍兴。

点菜还须各自书，今朝例菜问何如；

免教搜索枯肠遍，不过猪排炸板鱼。

寿头最怕请西餐，箸换刀叉顶不欢；

还可照人敷衍过，要他点菜更为难。

词中所谓的“洋宽”指的是外币，“补丁”指的应该是英式的布丁（不一定是甜点），其中对点菜、座席、上菜顺序、饮酒等场景都有简单的描写。一洋宽到底价值多少，这个要说清楚真的会花很多力气，这首《竹枝词》因为提到了布丁，我们就假设词中的洋宽指的是英镑吧。1905年的时候1英镑约等于7.2两白银，而清末的时候一亩良田值7～8两白银。花这么多钱吃顿西餐，难怪上海人会称西餐为大餐。

上海自古就是南北漕运的重要转运站，颇多商贾闲人。1842年，上海成为对外口岸之后，城市的发展就像装了火箭般一飞冲天，短短几年上海就变成了最繁华的都市之一。不论外地人、外国人、想要找机会的人，还是……都来到上海，让上海的饮食变得多姿多彩，从而产生了一种饮食潮流叫作“海派菜”。

海派菜简单说就是各方外地人来到上海之后，开设了以家乡口味为噱头的餐馆，但这些餐馆所做的菜又融合了上海人的口味与食材，形成了一种特殊的上海饮食特色。几乎所有你听说过的中国菜系都有一个“ 海派”亲戚，比方说海派川菜、海派粤菜、海派闽菜……据说可以分成十六帮。

更妙的是外国人来到上海之后也带来了他们的饮食习惯，于是上海出现了所谓的“海派西餐”。上海最早开业的西餐馆，是1882年开业的位于福州路上的一品香番菜馆，虽说是主打番邦口味，但主要的消费者都是一些追求时髦的上海客。但早期如《竹枝词》中提到的，西餐价格非常昂贵，对于当时的一般上海人来说，开洋荤吃大餐并不是非常普及的日常饮食行为。

1917年十月革命发生后，大量俄国难民涌入上海。这些被上海人称为罗宋人的难民为了谋生，在霞飞路（今淮海中路）一带开设了大大小小四十余家俄式菜馆。这些罗宋餐厅走的是平价路线，主打一菜一汤（罗宋汤、面包、奶油），价格实惠。这样一来，“大餐”变得人人都吃得起，西餐开始风靡上海。

西餐厅越开越多，竞争也就日趋激烈，这些西餐厅为了获得消费者的青睐，开始标榜自己的菜系来源，之后逐渐发展出法、英、俄、德、意五大菜系。根据记载，法式西餐讲究用料与做工精细；英式西餐喜用水果入菜，咸中带甜；俄式西餐油多味重，强调奶味与酸味；德式西餐选料精细，讲究精致；意式西餐注重原汁原味。

奇怪，怎么与我们现在对于德国菜、意大利菜、英国菜的印象有点出入？这就是海派西餐的特色。为了在旧上海的餐饮市场上争奇斗艳，各家餐厅引进了各国的菜色做法，各自整合或分类，形成彼此差异，又为了迎合消费者而做出了“海派”的口味调整。其实这些餐厅所卖的菜色都不是原汁原味的西餐，用餐方式是西化的，

但是口味与用料都是上海化的。这就是所谓的“海派西餐”，一种融入中式材料、口味又貌似西餐的餐饮菜系。比如2 0世纪3 0年代，晋隆西餐社推出了一道叫“金必多浓汤”的新菜，大受市场欢迎。金必多浓汤写着“Comprador Soup”。

“Comprador”是葡萄牙文中的“买家”的意思，后来被用来指洋人在中国的“买办”。买办浓汤，这是什么汤啊？这个汤其实是在西式的奶油浓汤底加入中式菜色烩八珍的材料（鲍鱼、鱼翅、火腿……）。

其他包括：炸猪排（改自维也纳炸排，蘸梅林辣酱油）、上海式罗宋汤（用卷心菜取代甜菜）、洋芋色拉（沙拉）……这类海派西餐菜品，慢慢成为上海饮食文化中的重要元素。

主要的消费者都是一些追求时髦的上海客。但早期如《竹枝词》中提到的，西餐价格非常昂贵，对于当时的一般上海人来说，开洋荤吃大餐并不是非常普及的日常饮食行为。

1917年十月革命发生后，大量俄国难民涌入上海。这些被上海人称为罗宋人的难民为了谋生，在霞飞路（今淮海中路）一带开设了大大小小四十余家俄式菜馆。这些罗宋餐厅走的是平价路线，主打一菜一汤（罗宋汤、面包、奶油），价格实惠。这样一来，“大餐”变得人人都吃得起，西餐开始风靡上海。

西餐厅越开越多，竞争也就日趋激烈，这些西餐厅为了获得消费者的青睐，开始标榜自己的菜系来源，之后逐渐发展出法、英、俄、德、意五大菜系。根据记载，法式西餐讲究用料与做工精细；英式西餐喜用水果入菜，咸中带甜；俄式西餐油多味重，强调奶味与酸味；德式西餐选料精细，讲究精致；意式西餐注重原汁原味。

奇怪，怎么与我们现在对于德国菜、意大利菜、英国菜的印象有点出入？这就是海派西餐的特色。为了在旧上海的餐饮市场上争奇斗艳，各家餐厅引进了各国的菜色做法，各自整合或分类，形成彼此差异，又为了迎合消费者而做出了“海派”的口味调整。其实这些餐厅所卖的菜色都不是原汁原味的西餐，用餐方式是西化的，

但是口味与用料都是上海化的。这就是所谓的“海派西餐”，一种融入中式材料、口味又貌似西餐的餐饮菜系。

比如2 0世纪3 0年代，晋隆西餐社推出了一道叫“金必多浓汤”的新菜，大受市场欢迎。金必多浓汤写着“Comprador Soup”。

“Comprador”是葡萄牙文中的“买家”的意思，后来被用来指洋人在中国的“买办”。买办浓汤，这是什么汤啊？这个汤其实是在西式的奶油浓汤底加入中式菜色烩八珍的材料（鲍鱼、鱼翅、火腿……）。

其他包括：炸猪排（改自维也纳炸排，蘸梅林辣酱油）、上海式罗宋汤（用卷心菜取代甜菜）、洋芋色拉（沙拉）……这类海派西餐菜品，慢慢成为上海饮食文化中的重要元素。

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