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- 作者:
[日]柴田书店编辑部著
- 出版社:华中科技大学出版社
- ISBN:9782440660382
- 版权提供:华中科技大学出版社
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书名:刺身百科
定价:198.00元
出版社: 华中科技大学出版社
ISBN:9787568056137
版次:1
包装:精装
开本:16开
出版时间:2019-11-01
用纸:铜版纸
页数:304
字数:100000
1.全面介绍刺身知识的刺身百科
丰富的刺身食材,常见的料理工具,华丽的摆盘技巧,带你初识刺身真面目。香鱼、鲍鱼、金枪鱼,多种食材,应有尽有;出刃刀、辙叉刀、柳刃刀,百变刀工,具体实用;一品盛、二品盛、多品盛,花样摆盘,精致立体。
2.经典刺身料理与新式刺身的联袂演出
几十种耳熟能详的食材,上百种独具匠心的搭配,展示经典刺身百态;不同寻常的大胆尝试,不拘一格的创新手法,演绎新式刺身精髓。
3.集专业性与实用性为一体的烹饪指南
“修伯”“龙吟”“青山江崎”等十家知名高级料亭的名厨齐聚一堂,展示精妙刀工、专业手法。高清的图片,详细的步骤,让你变身刺身达人!
刺身料理已经成为了一种独特的饮食文化,是日本料理中不可或缺的存在。《刺身百科》全面介绍了刺身相关的各种知识。从制作刺身时常用的各种鱼,鱼类的清理方法、切分方法到刺身的摆盘……可谓全面而具体。书中除了讲述如何制作刺身以外,还有一些有趣实用的内容,比如如何用气球制作冰制食器,如何重复利用冰块等,实用且充满了趣味性。
文中还介绍了五十种新式的由生鱼片和肉类、蔬菜、豆腐等搭配成的创新刺身料理。这是全新风格的刺身,在刺身的食材选择上,选用实用或者难得一见的鱼类和贝类,辅以粉末状或泡沫状的装饰,充满了地方色彩和季节感。
《刺身百科》由柴田书店编辑部编著。柴田书店以出版美食相关书籍见长,出版了多种料理专门书籍以及食品行业经营指导用书等。本次柴田书店携手青山江崎、古泉阁、雅乃、龙吟等十家高级料亭,共同打造刺身全书。
章 刺身的基本知识
第二章 一品盛的制作及处理方法
第三章 二品盛 三品盛 五品盛 多品盛 姿造 舟盛
第四章 刺身新风尚
日本作为一个四周被海水所包围的国家,鱼类是日常生活中常见的食材。从古今人们非常喜欢鱼类料理。尤其是生食的“刺身”,更是不可或缺的一道美食,就算是地处偏僻山间的小店,餐桌上也可以看到刺身的身影。从的高级料亭到街巷的居酒屋,刺身可谓各色餐厅菜单上的主打菜品。
刺身如此受欢迎,因而成了菜单上司空见惯的菜品,难免欠缺新意,但若是了解各种鱼的特质,使鱼本身的美味得到大限度的发挥,刺身反而会成为的料理。
本书作者拜访了从东北地区九州地区的料理旅馆、料亭、日式餐馆、鱼料理店,共计十家,请专业人员来制作带有各个地方特色的刺身。
后的一章登载了新式的刺身料理。各家店在兼具创意与实用性的前提下,制作出了各种不同的新式刺身料理。尤其是利用新式的料理器具,制造出粉末状、泡沫状等不同以往的新形式刺身,开启了刺身料理的新时代。
当然本书也提到了一些不易获取的鱼贝类,但在如今可以从产地直接送达的情况下,也易于入手了。若是本书能为增加菜单的季节感和乡土特色助一臂之力,将不胜荣幸。
日本料理中,多使用鱼类料理专用的铁制“鱼筷”,干净卫生,是刺身料理盛盘时不可缺少的工具。“鱼筷”的前端尖细,便于手持,适用于精细作业。此外,轻便的竹筷同样方便,且多为一次性的,使用起来更加卫生。
鱼鳞刮刀一般用来刮掉鳞片,尤其便于刮除大片坚硬的鱼鳞。先将鱼装入大号塑料袋中再刮鱼鳞能避免刮掉的鱼鳞四散飞溅。
竹刷适用于清理较大型的鱼类,一般用来清理鱼腹和脊骨的血合(鱼背部分暗红色的鱼肉)部分。竹刷一般是将竹子等切成细长条,再用棉线或铁丝等扎成一束制作而成的。
锥梃是在处理星鳗或海鳗等细长的鱼类时,钉在鱼眼周边起固定作用的工具。
去骨镊是用来将切分好的上半侧鱼肉中的脊骨剥离出来的工具。由于拔除的动作是先夹住再用力拉,因此要选用易于手握且咬合度高的去骨镊。
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