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宣传语

法国*主厨的烘焙课

烘焙是一门艺术，追求*是一种乐趣！

*法国的烘焙书，是烘焙爱好者的教科书！

编辑*

水油混酥面团、甜沙酥面团、泡芙面团、拉伸面团……

层酥面坯、黄油酥饼面坯、巴斯克蛋糕面团、油包层酥面团……

法式烤蛋白、焦糖布丁、奶油布丁、奶冻慕斯布丁……

由浅入深，轻松学习，简单易做。

内容简介

本书为*法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的*教科书和参考书！在这本书中可以学会制作基本面团、塔以及奶油甜点制作的全面知识，步骤*详尽，图文结合，是一本学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作.

作者介绍

(法)克里斯托弗·费德尔    CHRISTOPHE FELDER

    出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区zui年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界*的经典之作。

    此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，*后成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，收购斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的*厨师奖。

1991年，获颁巴黎*甜点师。

2000年，获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

前言

   凭着对制作烘焙的热情以及在这方面所具备的超凡才能，克里斯托弗·费德尔（Christophe Felder）23岁时就已经成为法国巴黎克利翁酒店（hotel de Crillon）的烘焙主厨。如今，他创新发明了许多新式甜点得到各国人们喜爱，*是在日本。克里斯托弗出版了多部烘焙专著；同时为企业做顾问，培训烘焙从业人员；还开设了面向广大烘焙爱好者的厨艺学校。他善于充分利用各种途径传播和分享其技艺和美食。

    克里斯托弗·费德尔出身于法国阿尔萨斯希尔梅克镇的一个面包师世家。受家庭环境的影响，他的童年是闻着美食芳香度过的。长大以后，克里斯托弗把对美食的这份*感受发展和升华为厨艺和愉悦的*组合。

    作为糕点师、巧克力师、冰激凌师、糖果师，克里斯托弗沉浸于面粉和面团细腻的触感，香草、黄油和香料的香味，水果诱人的色泽、芬芳的气味以及清脆的口感，这些对于他来说都是源源不断的灵感源泉，也是施展才能的发动机。克里斯托弗为人真诚、单纯，与人分享自己的经验是他*的快乐。因此，尽*努力把自己的技能和成果传递给大众，对他来说

*重要。培训和指导占据了他越来越大的工作比重，长久地坚持把自己的技艺分享给更多的人，与志同道合的人分享自己对美食的热爱是他的追求。

    克里斯托弗严谨敏锐，知识渊博并富于幽默感。在他看来，高品质的甜点应该始终带给人们幸福的感受，并能直观地表达本身的内涵。他创作的甜点从不肤浅做作，总是充满趣味。满足和超越是克里斯托弗在创作过程中始终坚持的原则。例如，他使用索尼亚里基尔黑罐不仅提升巧克力的档次，而且也以这款奢华奶油酱表达了对设计师的敬慕，同时配以新鲜多彩的异域水果。再如，针对日本顾客，他开发了一系列甜点，在经典的甜点款式中融入了新的创意以及高雅的造型，将人们对美食的感受发挥到了*：巴卡拉甜点（Baccarat）即蓝莓、香草、马鞭草口味的奶油布丁；特尼西亚（Tennisia）即网球形脆巧克力西番莲奶油，是将优质香草及西番莲奶油酱、柠檬甜杏放入球形柠檬白巧克力内，以甜沙酥面坯为底座；伊莲

娜（Héléna）即菠萝、香菜和巧克力混合的果酱；亲亲（Le Bisous-Bisous）是以丽春花、柚子、草莓、香草、藏红花为原料的奶油布丁。这些自创的甜品已收录在*众多餐馆的菜单里。

   凭借出身于面包师世家的优势，克里斯托弗的职业生涯始终坚定并专一。从1981年开始，克里斯托弗进入了斯特拉斯堡的利兹-沃盖伦糕饼店，做了两年的甜点店学徒，然后再从勃艮*到梅斯，1985年在卢森堡的奥布维斯工作。1986年，他在巴黎的馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕及点心的装饰。1987—1989年，克里斯托弗进入盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，1989—2004年，在克利翁酒店任职，并*终成为烘焙主厨及餐厅的厨师长。23岁时，他就成为了克利翁酒店的烘焙主厨，是巴黎地区*年轻的烘焙主厨。时至今日，他餐厅里的创新甜点仍然是业内*的经典之作。

   在克利翁酒店工作的这些年，克里斯托弗始终对团队伙伴关怀有加，培养并激励了许多年轻人。如今，当年他培养的人才都成为了巴黎*餐馆的一把手，他们带着克里斯托弗的精神继续培养新队伍和创新人才。

    2002年，克里斯托弗开启了咨询服务生涯，担任日本亨利·夏邦杰（Henri Charpentier）的烹饪顾问。该品牌拥有50多家高品质的糕饼店和茶餐厅。之后，他将烘焙顾问的经验和创作的糕点带到巴黎和斯特拉斯堡，在法国以及世界各地举办各种培训和示范课程，足迹遍及日本、美国、比利时、西班牙、巴西、德国、墨西哥、荷兰、意大利、乌拉圭等国。

    2004年，克里斯托弗·费德尔成立了态度甜点公司；2005年，他与朋友一起收购了斯特拉斯堡的克莱伯酒店、 EtC 酒店，以及之后的奥贝奈（Obernai）总督酒店。他们将这几家企业重改整合，*终变成了主题糕饼店。克里斯托弗于2009年在斯特拉斯堡开办了克里斯托弗·费德尔工作室——一所面向大众的烘焙学校。另外，他的烘焙学校还开到了巴黎儿童游乐场里，让巴黎人每周都能体验并享受到烘焙课程带给他们的快乐。

    在克里斯托弗的职业生涯中，他获得了许多荣誉，*是获得了艺术和文学勋章（2004年）和得克萨斯州荣誉市民称号（1999年）；1989年，在斯特拉斯堡，他获得了欧洲博览会评审委员团颁发的*厨师奖；1991年，获得巴黎*甜点师奖；2000年，*次斩获黄金玛丽安奖，被《世界报》评选为“未来五大厨师”之一；2003年，在巴黎举办的法国冰激凌大赛中获得*名；2005年，《我的100道蛋糕食谱》一书获得*烘焙图书奖（从600本图书中选出）；2006年，《烘焙课程》理念及食谱操作步骤集锦被昂古莱姆旅游美食杂志授予创新理念奖；2010年，获得法国国家功勋骑士勋章。

    克里斯托弗不仅是一名厨师，也是一位作家，出版了多本著作。通过这些作品，他将自己热爱的甜点艺术与大众分享，他的部分作品被译成多种语言。1999年以来，他一共完成了20余部专业著作，其中有《克里斯托弗的水果蛋糕》《克里斯托弗焗菜》（2001年）、《克里斯托弗的巧克力》（2002年）、《我的100个食谱》（2004年）、《冰激凌和冰激凌甜点》（2005年）、《美味马卡龙》（2009年）、《美味桂皮甜酥饼干》（2010年），还有就是*宝贵的《法式烘焙教科书》系列（2005—2009年）。

作者序

    《法式烘焙教科书》的出版目的是什么？答案就是：消除人们烘焙的挫败感，在保留原味的同时去除夸张繁杂的炫技；希望在不降低成品质量的情况下，将经过精心简化的烘焙技巧分享给大家。

    我是*个逐步推广这种课程和理念的人，效果是显而易见的：从2006年起，这套系列书先后获得了法国昂古莱姆旅游美食杂志的创新奖。

    如今，我的这种理念也逐渐为大众所接受。近年来，不少杂志开始报道和推广我的理念，证明了这种方法是合适的。其实，不同于传统烹饪，烘焙是一门精细准确的技术。从*个步骤开始一直到完成，整个烘焙过程都要求操作者具备扎实的基本功，包括称重、测量、时间控制等，每一个环节都是极其严格和*的。操作者*先应该秉持着学习的态度，认真并严格地遵守操作步骤，唯有掌握了基础才能有所创新；绝不能弄虚作假，或者随意篡改用料量，一定要克制自己，严格按照基础食谱上的用料量操作。

乍一看，这似乎很苛刻，可能会让很多原本喜欢烘焙但尚未掌握技巧的人望而却步。为了消除大家的顾虑，我设计了分解的操作步骤，以便读者能更直观地了解具体的技巧，并通过严谨叙述和分步图将*的信息量传递给读者。

无论如何，我认为*重要的仍是要热爱烘焙这门艺术。你会发现这套书里的都是专业食谱，我没有做任何删除：没有删除用料，没有舍弃任何一个细节，也没有简化某个程序或结构。我所做的只是修改了深奥的术语，更*、规范地加以表述，同时更准确地演示操作技巧。这套书的编写始终秉持并遵循精准通俗的原则，不会让读者像阅读科学理论书籍那样困惑难懂。所以，大家可以在书中找到各种完整食谱的配方和做法。我相信通过学习，每个人都可以成功完成糕点的制作。

“追求制作*糕点的乐趣是我们永恒的美妙体验。”

克里斯托弗·费德尔

目录

面团与塔 LES P.TES ET LES TARTES

课程1 水油混酥面团 Pate brisée 16

实例：李子塔 Tarte aux quetsches

课程2 甜沙酥面团 Pate sablée 18

实例：橙子塔 Tarte à l'orange

课程3 松酥水油面团 Pate brisée fondante 22

实例：红浆果开心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache

课程4 砂粒酥面团 Pate à crumble 24

实例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

课程5 油炸面糊 Pate à beignet 26

实例：炸草莓 Beignets de fraise

课程6 布列塔尼沙酥面团 Sablé breton 30

实例：大黄苹果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe

课程7 林茨面团 Pate à Linzer 34

实例：我的林茨Mon Linzer

课程8 杏仁甜酥面团 Pate sucrée 38

实例：柠檬塔Tarte crème de citron

课程9 杏仁桂皮甜酥面团 Pate sucrée cannelle 42

实例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré

课程10 萨瓦兰面团 Pate à savarin 46

实例：玛丽-格兰特萨瓦兰蛋糕 Savarin Marie-Galante

课程11 杏仁巧克力甜酥面团 Pate sucrée chocolat 50

实例：巧克力慕斯塔Tarte mousse chocolat

课程12 泡芙面团 Pate à choux 54

实例：小泡芙塔Tarte chouquettes

课程13 拉伸面团 Pate à étirer 58

实例：朗德苹果馅饼 Tourte landaise

课程14 速成层酥面坯 Feuilletage minute 62

实例：橘子层酥饼Feuilleté mandarine

课程15 黄油酥饼面坯 Kouign amann 66

课程16 巴斯克蛋糕面团 Pate à gateau basque 72

课程17 巧克力层酥面坯 Feuilletage chocolat 78

实例：巧克力千层酥 Mille-Feuille chocolat

课程18 油包层酥面坯 Feuilletage inversé 84

实例：田园塔 Tarte bucolique

课程19 法式烤蛋白配掼奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise) 96

课程20 焦糖鸡蛋布丁 Crème caramel 100

课程21 阿尔萨斯牛奶蛋黄酱布丁Crème patissière, flan à l’alsacienne 104

奶油甜点 LES CRèMES

课程22 青柠香草火烧焦糖布丁Crème br.lée vanille au zeste de citron vert 108

课程23 赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron 112

课程24 大黄杏仁奶冻 Verrine au lait d’amande 116

课程25 白巧克力奶冻 Verrine chocolat blanc 120

课程26 意式西番莲香草奶冻 Panacotta vanille Passion 124

课程27 橙味小麦奶冻 Crème de semoule parfum d’agrumes 126

课程28 蜜饯布丁 Crème diplomate 130

课程29 小罐奶油布丁 Petits pots de crème 134

课程30 卡布奇诺奶油布丁 Verrine cappuccino 138

课程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc 140

课程32 奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake 144

课程33 酸奶布丁 Verrine de yaourt 146

课程34 草莓提拉米苏 Tiramisú aux fraises 148

课程35 黄杏奶油布丁 Verrine d'abricot 152

课程36 西番莲香蕉布丁 Crème Passion banane 154

课程37 小杯红浆果奶油布丁 Verrine de fruits rouges 158

课程38 栗子奶油布丁 Crème de marron 160

课程39 覆盆子巧克力布丁 Verrine chocolat framboise 164

课程40 黑巧克力奶油布丁 Crème chocolat noir 168

课程41 四色巧克力慕斯布丁 Verrine 4 chocolats 172

精彩内文

制作面团

La fabrication des pâtes

这本书里制作所有面团时都会使用45号面粉，这种面粉较容易找到，*好用，便于快速并成功制作出成品。另外还有55号面粉，可用于制作更精细的面团（像制作油包层酥面坯），带有相当的伸缩性。使用时别忘了阅读面粉外包装上的相关信息。

建议，*使用细砂糖和糖粉，比冰糖更细些。

大部分食谱*后会制作出500克面团，可以用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷冻保存，以便随时使用。使用时，提前一晚取出，放在冰箱冷藏室解冻即可。

如果认为层酥面坯的制作*复杂，那是一种误解，其实只不过需要一点时间和正确的步骤而已。直接购买的层酥面坯成品和自己做的是无法相比的。

制作出合理重量的层酥面坯之后，将其包裹严实平放在冰箱内冷冻保存。

避免使用精白面粉制作甜酥面团、水油混酥面团、垫底面团、塔坯和沙酥面团。这类面粉的筋性较强，适合制作黄油面包面团。

关于层酥面团，既可以使用45号面粉，也可以使用55号面粉。

注：本书中45号面粉、55号面粉等为法国面粉的分类标准，是指小麦的出粉率或面粉所含灰分率。数字越低代表小麦中所含的灰分越少、杂质少，更精纯，同时也代表其保留的小麦成分也越少。

其中，45号面粉用于制作蛋糕和其他糕点，例如牛角包、丹麦酥等。55号面粉的面筋含量为中等偏高，应用广泛，主要制作饼干、泡芙、塔皮、法式面包等。

根据钢圈模具大小所使用的面团重量（平均）

Poids de pâte par cercle (en moyenne)

直径16厘米：120/140 克

直径20厘米：180/200 克

直径24厘米：240/260 克

直径28厘米：280/320 克

基本面团使用一览表

主要特征

主要用途

次要用途

理想制作

温度

烤箱内部位置

杏仁甜酥面团

味道多变，制作简单，质地干燥

制作传统巧克力塔、柠檬

塔等

可做沙酥、杏仁馅小塔

160~180℃

中部

垫底面团

能够保持好的形状，因此可放在高模具内，比水油混酥面团易碎

制作液体馅料的塔

可做奶酪塔、

布丁

200/220℃

底部

水油混酥面团

制作简单快速，醒发后容易操作

制作多汁无奶油的水果塔

可做咸味塔，例如咸肉塔

200/220℃

底部

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