[醉染正版]川香九重 四川菜菜谱 食在家常系列 正版 书籍 彩色图文本 一步一图 家庭生活实用菜谱食谱 家常菜菜谱

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"第1 章就爱川味儿

川菜的渊源.... 12

川菜的常用食材.... 14

川菜的烹调特色.... 16

川菜的常用调料.... 18

川菜的三大伴侣.... 22

川菜的经典口味.... 25

经典川菜离不开巧刀工.... 27

第2 章素食小时代

千张拌黄瓜.... 32

麻辣香干.... 34

辣味茭白.... 36

香菜拌冬笋.... 38

莴笋鱼腥草.... 40

凉拌鱼腥草.... 42

白萝卜泡菜.... 44

胡萝卜泡菜.... 46

莴笋泡菜 .... 48

绝味泡双椒.... 50

豆角泡菜.... 52

香辣花生米.... 54

香酥豌豆.... 56

开水白菜 .... 58

麻酱冬瓜.... 60

辣炒包菜 .... 62

拍黄瓜.... 64

第3 章无肉不成菜

鱼香肉丝.... 68

青椒肉丝.... 70

宫保肉丁.... 72

芽菜肉末炒春笋.... 74

芽菜肉末四季豆.... 76

猪油渣炒空心菜梗.... 78

土豆回锅肉.... 80

四季豆炒回锅肉.... 82

蒜薹回锅肉 .... 84

辣椒炒肉卷.... 86

油焖茭白.... 88

水煮肉片 .... 90

咸烧白.... 92

香辣五花肉.... 94

泡菜五花肉.... 96

干锅白萝卜.... 98

干锅双笋.... 100

土豆香肠干锅.... 102

香辣肉皮.... 104

豆香肉皮.... 106

干锅猪肘.... 108

回锅猪肘.... 110

尖椒烧猪尾.... 112

辣子肥肠.... 114

泡椒肥肠.... 116

红油拌肚丝.... 118

蒜泥腰花.... 120

泡椒腰花.... 122

酸辣腰花.... 124

椒油浸腰花.... 126

酱烧猪舌.... 128

干煸羊肚.... 130

香辣狗肉煲.... 132

第4 章禽蛋的绝对诱惑

辣子鸡丁.... 136

芽菜碎米鸡.... 138

麻酱拌鸡丝.... 140

板栗辣子鸡.... 142

板栗烧鸡 .... 144

泡椒三黄鸡.... 146

米椒酸汤鸡.... 148

干锅土鸡.... 150

白果炖鸡.... 152

红烧鸡翅 .... 154

泡椒鸡胗 .... 156

尖椒炒鸡肝 .... 158

泡椒鸡胗拌青豆.... 160

宫保鸡丁.... 162

第5 章离不了的川味水产

川椒鳜鱼.... 166

功夫鲈鱼.... 168

爆炒生鱼片.... 170

水煮生鱼.... 172

水煮鱼片.... 174

外婆片片鱼.... 176

豆花鱼片.... 178

泡椒泥鳅.... 180

青椒炒鳝鱼.... 182

蒜香小炒鳝鱼丝.... 184

口味鳝片.... 186

杭椒鳝片 .... 188

水煮鳝鱼.... 190

干烧鲫鱼.... 192

附录

川菜常见食材的处理.... 194

川味火锅的制作方法.... 195

四川的卤味.... 200

四川的泡菜.... 205

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"川菜的渊源

经典川菜亘古香

川菜的历史源远流长，起源于古代的巴国和蜀国，距今已有2000 多年。随着历史的发展，川菜也变得越来越丰富。秦国建立后，相对稳定的政治局面使川菜进一步得到发展。

到了宋朝，川菜逐渐开始向外传播，一脚跨入了宋朝的国都（北宋的国都为东京，即今开封；南宋国都为临安，即今杭州）。

到了明清时期，辣椒开始传入中国，并很快促成了川味的第一次革新。川人利用辣椒，对传统川菜”重滋味，喜辛香”的调味方式进行了大胆的尝试和创新，使川菜获得长足的发展。清乾隆年间，四川著名文人李调元就系统地搜集了川菜的38 种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、焯、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及凉菜的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府，还是民间，都有许多名菜。

清代同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的”麻婆豆腐”，后来饭店也改名为”陈麻婆豆腐店”。

清代以后，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称，在长江上游和滇、黔等地均有相当大的影响。现在，川菜的足迹已遍及全国，以至海外，享有”食在中国，味在四川”之美誉。

丰富川菜抓住你的”胃”

川菜的声誉与日俱增，川菜馆不仅兀立于全国各大城市，而且远涉重洋，名震异邦。其丰富的种类，能满足不同人群的需求，抓紧众多人的“胃”。系统地看，川菜系中有精美的筵席菜、实惠的三蒸九扣菜、丰富的大众便餐菜、独异的家常风味菜，以及多彩的民间小吃，在各地甚至国外都有广泛的适应性。

精美宴席菜

精美宴席菜烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味搭配时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭、辣子鸡丁等。宴席菜的特点是品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。

三蒸九扣菜

这是最具乡土气息的四川农家筵席菜，一般就地取材，采用荤素搭配的方法，汤菜并重，加工精细，偏重肥美，比较实惠。从筵席的菜式看，大都以清蒸、烧烩为主，席间虽有泡菜鱼等带辣味菜品，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸猪肘、烧酥肉、咸烧白、扣鸭、扣鸡、扣肉等。

大众便餐菜

大众便餐菜中，麻辣味与其他口味的菜各占一半，主要特点是烹制快速、经济实惠、口味多变、适合各种层次的消费者需求。大众便餐菜中既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。

家常风味菜

这类川菜以居家常用的调料为主，取材方便、简单易行，是深受大众喜爱且食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在四川、重庆等地，很多家庭都爱制泡椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。

民间小吃

四川的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，特点是独特，如龙抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。

川菜的常用食材

川菜的常见食材有很多，不胜枚举。下面仅列出几种，并说明在烹制川菜前应该注意的食材的一些作用和其他一些小细节，以便让我们吃到更正宗健康的川菜。

五花肉

五花肉又称肋条肉、三层肉，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称”五花肉”。这部分的瘦肉最嫩且最多汁。需要指出的是，五花肉要斜切，因为其肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后会变得凌乱散碎，斜切可使其不易破碎，吃起来也不塞牙。五花肉营养丰富，有补肾养血、滋阴润燥的作用，还有滋肝、润肤作用。此外，五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血的症状。

猪血

猪血，又称液体肉、血豆腐和血豆花等，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容的作用。猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙等营养成分。猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，产生一种解毒、清肠的分解物，能够与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生化合反应，易于将毒素排出体外。长期接触有毒、有害粉尘的人，特别是每日驾驶车辆的司机，应多吃猪血。另外，猪血富含铁，对因贫血面色苍白者有改善作用，是排毒养颜的理想食物。

猪蹄

猪蹄，又叫猪脚、猪手，前蹄为猪手，后蹄为猪脚。它含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。近年来在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。猪蹄能防治皮肤干瘪起皱，增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为”美容食品”。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血等病症有一定的辅助疗效。

鳝鱼

鳝鱼肉嫩味鲜，营养价值甚高，尤其是富含DHA 和卵磷脂，有补脑健身的作用。鳝鱼所含的特种物质”鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血的作用，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病患者有较好的辅助食疗作用。

草鱼

草鱼俗称鲩鱼、草鲩、白鲩。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的作用，而且对肿瘤也有一定的防治作用。草鱼肉嫩而不腻，很适合身体瘦弱、食欲不振的人食用。

泡菜

泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等营养物质，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。由于泡菜在腌渍过程中会产生亚硝酸盐，并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌渍时间等众多因素密切相关，因而泡菜不宜多食。

牛蛙

牛蛙有滋补解毒的作用，消化功能差或胃酸过多的人以及体质弱的人可以用来滋补身体。牛蛙可以促进人体气血旺盛，使人精力充沛，有滋阴壮阳、养心安神、补血补气的作用，有利于术后患者的滋补康复。

酸豆角

酸豆角，就是腌渍过的豆角。它含有丰富的优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体所需的营养素。其中所含B 族维生素能起到维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的作用，还可抑制胆碱酶活性，帮助消化，增进食欲。

川菜的烹调特色

川菜的特色一部分来自于川菜的不同烹调方法，也就是”一菜一格，烹法多样”；另外一部分来自于烹饪前的准备，也就是”以味见长，百菜百味”。下面，我们详细介绍川菜的烹调方法及其特色。

烹法多样

川菜烹调方法多达几十种，常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、焯、卷、煎、炝、烩、泡、卤、熏、拌、贴、酿、水煮等。其中，炒、煸、爆、煎、烧、水煮、泡等烹饪方法更具特色。

炒

在川菜烹制的诸多方法中，”炒”很有特点，它要求时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩。其具体方法是，炒菜不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。

煸

“煸”是一种较短时间成热菜的方法，原料多加工成丝状，放入少量油锅中，中火加热不断翻炒，原料见油不见汁水时，加调味料和辅料继续煸炒，炒至原料干香滋润即可。爆

“爆”是一种典型的急火短时间加热、迅速成菜的烹调方法，较突出的一点是勾芡，讲求芡汁要包住主料而油亮。

煎

“煎”一般是以温火将锅烧热后，倒入能布满锅底的油量，再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻过来煎另一面，放入调味料，而后翻几次即成。

烧

“烧”分为干烧法和家常烧法两种。

干烧之法，是用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。

家常烧法，是先用中火热油，入汤烧沸去渣，放料，再用小火慢烧至成熟入味，勾芡而成。

水煮

“水煮”的特点是”麻、辣、鲜、香”，是指原料（肉片、鱼、蔬菜等）未经过油，以水煮熟而成，吃起来肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭。水煮做好的关键是要单炒郫县豆瓣酱，且撒上的花椒、辣椒面不用炒，最后淋上去的热油一定要高温。

泡

”泡”是将原料泡渍发酵的一种烹调方法，属于对原料进行的”冷加工”。在泡的过程中，能最大限度地保留原料的有益成分。泡菜可直接做下饭菜，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等大部分泡菜都属这种；还能做烹饪菜肴的辅料，如泡椒、泡姜、泡蒜。

烹调特点

选料认真

川菜要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其用，既要保证质量，又要注意节约。原料力求鲜活，并要讲究时令。除了菜肴原料选择，还要挑选调料，比如麻辣菜肴就很重视辣椒的选择，鱼香味的菜肴必须选择川味泡椒等。

合理搭配

川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求不仅要选好主要原料，还要搭配好辅料，做到材料滋味丰富多彩，原料配合主次分明，整体色调美观和谐，让菜肴既富有营养，又具有欣赏价值。

精心烹调

川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。比如，炒、煸、爆、煎、烧、水煮、泡等常见做法就别具一格。每种菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后、火候轻重、用量多少、时间长短、动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅、芡汁轻重、质量高低、数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，确保烹饪质量上乘。

刀工精细

刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅使菜肴便于调味和摆盘，而且能够避免成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。

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中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。