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和食全书：100种食材与料理之道 9787568059831 368.0元
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和食之魂 9787568073189 69.8元
日本料理扫盲之书！“和食教父”村田吉弘执笔，24个食物专题+38道食谱+143幅美图，解读非遗和食文化
作者:［日］村田吉弘 著出版社:华中科技大学出版社出版时间:2021年09月 开 本：32开
日本刺身料理进阶全书 9787518428618 98.0元
纯正星级刺身料理完美呈现；逐步解析经典、精致刺身制作技术。
作者:（日）大田忠道 著；梁京 译出版社:中国轻工业出版社出版时间:2020年07月开 本：16开纸 张：铜版纸
图解日本刀工专业技艺 9787115540539 148.8元
日本日式料理图鉴书籍日本饮食日本菜谱
作者:[日]主妇之友社出版社:人民邮电出版社出版时间:2021年12月 开 本：16开
《和食全书：100种食材与料理之道》
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《和食全书：100种食材与料理之道》是一本为日料厨师和日本料理爱好者所写的超详细调理宝典，不论是餐厅的专业厨师或是一般的料理爱好者，都能借由《和食全书：100种食材与料理之道》所传授的密技，烹调出一道道专业级的美味料理。
柴田书店于1950年创业，在食品贸易相关书籍上占有有优势。 20世纪70年代以后，随着外食产业市场份额的扩大和多样化，柴田书店在料理店经营手册的出版、法国料理等专业书籍、外食行业报的发行等方面取得了明显的业绩增长。
目录（节选）
上部的阅读方法
第一章
鱼类
1. 六线鱼
2. 赤点石斑鱼
3. 鲹鱼
4. 康吉鳗
5. 方头鱼
6. 香鱼
7. 沙丁鱼
8. 鳗鱼.
9. 鬼鲉
10. 鲣鱼
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《图解日本刀工专业技艺》
处理好食材、掌握良好的刀工技法，是做好每顿饭的前提。
本书是日本主妇之友社又一专业厨艺力作，专业刀工技法教程，让你感受地道的日式料理。
七大厨刀基础知识
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七大食材基础知识
食材基础信息·部位分解讲解·挑选诀窍·基础处理方法·多种刀工技法·地道料理菜谱·食材装饰
60余种水产、蔬菜、肉类的专业处理手法
118道日式地道美食料理制作方法
284页详细解密日式料理专业刀工技法
内容简介
烹饪美食，要做出色香味俱佳的菜肴，都是从“切”开始的。不论是做鱼、切肉还是蔬菜整理，都离不开厨房刀具的使用。菜刀不仅仅可以让食物变得大小适中，造型精美，容易入口，还能使食物更切合火候，入味，口感适中。如何才能学习到专业的刀工技法和技巧呢？本书是一本讲解日本专业厨房刀工技法的教程。
全书共4章，对各类食材的刀工技法和装饰方法进行了详细的讲解。并介绍了上百种相关料理的处理方法。章介绍厨房刀具的基本知识；第二章讲解海鲜的刀工处理和料理方法；第三章讲解蔬菜的切法和料理方法；第四章介绍鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理方法。
本书方法简单，步骤清晰，讲解时采用了图解的方式，是烹饪爱好者和相关从业者的案头参考书，也适合餐饮行业相关培训机构作为教学用书。
作者简介
日本主妇之友社 生活和女性图书出版社，其出版的图书涉及生活的多个门类，如手工、美食、女性等方面，拥有众多优质作者资源，在日本出版界影响广泛。其美食图书专业、实用性强，是日本美食图书领域的重要力量。 久保香菜子 烹饪研究家，京都人。从小喜欢做菜，高中时便在京都传统料理老店里学习怀石料理。从同志社大学毕业后，就读“?y”烹饪专业学校。取得厨师证、河豚烹饪证之后，任职大学出版社和东京地区出版社的烹饪书编辑。随后以烹饪研究家的身份成为自由职业者。烹饪指导、烹饪制作、菜品设计、餐厅菜品开发、套餐组合开发……烹饪界的各个领域有她活跃的身影。
目 录
第 一章 厨房刀具的基本知识
厨房刀具各部位名称
厨房刀具的种类和特征
其他推荐准备的工具
菜刀的使用方法
基本握法
按压型
逆握法（反刀型）（紧握型）（指向型）
基本切法
推切/直切
剥皮/押切/削切
基本磨法
砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀
第二章 海鲜的处理和料理
处理海鲜的知识［1］
处理工序
鱼的基本处理方法
去鳞
去头
除去鳃和内脏
清洗、擦干
鱼的卸块、除骨、去刺方法
三卸法（双面）
三卸法（单面）
左撇子的三卸法（双面）
大名卸法
五卸法
去除鱼腹骨
去除鱼刺
去皮
分解鱼头
刺身的基本切法
垂直切片
细切/切丁/引刀切片
削片/削薄片
网格片法/波纹片法/花刀切片
六线鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/切鱼片
料理 清汤六线鱼片
竹荚鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/去皮
清洗（腌全鱼备用）/打花刀
鱼身对切（连头）
鱼身对切（开背脊）
细片法/拍鱼泥
料理 醋腌竹荚鱼 黄瓜生姜醋/竹荚鱼泥
盐烤竹荚鱼 小番茄酱
烤竹荚鱼 香芹
竹荚鱼一夜干/炸竹荚鱼
星鳗
鱼身对切（开背脊）
去除黏液
料理 煮星鳗
甘鲷
清洗
卸块（三卸法/双面）/切鱼中骨
切条/切片/分解鱼头（梨割法）
去皮（外去皮）/细切
料理 甘鲷浸海带
甘鲷幽庵烧/清炖甘鲷鱼头
香鱼
清洗
切薄片（刺身备用）
料理 香鱼刺身
穿签
料理 盐烤香鱼
沙丁鱼
清洗
卸块（大名卸法）/去除鱼骨
鱼身对切（徒手）
料理 烤沙丁鱼加面包糠
生姜煮小沙丁鱼/蒲烧沙丁鱼盖饭
鲣鱼
清洗
卸块（节卸法）
修整鱼块/去皮（内去皮）
引刀切/削片/穿签
料理 鲣鱼薄片
鲣鱼散寿司饭/鲣鱼银皮烤
韩式辣酱拌鲣鱼/鲣鱼泥
香梭鱼
鱼身对切（连头、开背脊）
卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺
穿签（两头弯）
料理 香梭鱼烤海胆
干烤香梭鱼
鲽鱼
清洗（腌全鱼备用）
打花刀
料理 煮角木叶鲽鱼
马面鱼
剥皮
清洗/卸块（三卸法/双面）
切块/片薄片
料理 炸马面鱼／
马面鱼薄片蘸鱼肝酱油
沙梭鱼
清洗
鱼身对切（开背脊）
鱼身对切（卸块）/沙梭鱼结
料理 清汤沙梭鱼豆腐／沙梭鱼天妇罗
红金眼鲷
清洗/卸块
料理 干烧红金眼鲷
小肌鱼
清洗
鱼身对切（开鱼腹）
料理 小肌鱼手握寿司
鲑鱼
清洗
卸块（大名卸法）/切块
分解鱼头
切鱼中骨/分出鲑鱼籽
料理 盐渍鲑鱼籽
鲑鱼内脏当座煮/腌鲑鱼血/
三文鱼冰头
西式煮鲑鱼/石锅煮鲑鱼
青花鱼
清洗
卸块（二卸法/三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/切块
腌渍/去皮
花刀切片
料理 醋腌青花鱼
烤青花鱼 蘑菇酱/味噌煮青花鱼
针鱼
清洗
卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺
剥皮/藤条片法
鸣门法卸块
料理 针鱼刺身三拼
秋刀鱼
做筒状鱼片
卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺
料理 烤秋刀鱼 鱼肠酱/
秋刀鱼龙田炸
鲈鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/切块
削片/去皮（外去皮）/分解鱼身
料理 冷鲜鲈鱼片/盐烤鲈鱼
鲷鱼
清洗
卸鱼头/卸块（三卸法/单面）
去除鱼腹骨和鱼刺
去皮（外去皮）/分解鱼身/分离鱼身和鱼中骨
分解鱼头
垂直切片/削片/松树皮式花刀
料理 鲷鱼片三拼
法式烤鲷鱼/蛋黄鲷鱼
花椒树芽烤鲷鱼头/清鲷鱼汤
烧鲷鱼骨
带鱼
清洗
去除鱼鳍/做筒状鱼片
卸块（三卸法/双面）/去除鱼腹骨和鱼刺
料理 酒蒸带鱼／盐烤带鱼 法式炖菜
飞鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺
穿签（单边卷）
料理 照烧飞鱼
比目鱼
清洗
卸块（五卸法）
分解鱼身
片薄片
料理 比目鱼薄片
鰤鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
切段/切块
分解鱼头
垂直切片（ 鱼火锅用）
料理 鱼火锅
照烧鱼/鱼煮萝卜
金枪鱼
切丁
引刀切片（生鱼片用）
料理 意式薄切金枪鱼
鲳鱼
清洗
做筒状鱼片/卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨/切块
料理 中式蒸鲳鱼/味噌鲳鱼
石斑鱼
拔除内脏
料理 煮石斑鱼
处理海鲜的知识［2］
乌贼、虾、蟹、贝类的各部位名称
赤贝
去壳
分离贝肉、边线和内脏
网格花切（网格赤贝肉）
料理 赤贝刺身
鲍鱼
去壳
削片/切丁（冷鲜鲍鱼刺身备用）／分离贝肉和内脏
料理 冷鲜鲍鱼刺身/蒸鲍鱼
乌贼/鱿鱼
处理下半身
去皮
触腕切块/处理上半身
切鱿鱼圈/切条/打花刀
料理 乌贼面/鱿鱼圈沙拉
中式炒鱿鱼/炸鱿鱼足
乌贼/墨鱼
处理内脏/去皮
头足分离
鸣门切/烧痕切
博多切
料理 墨鱼刺身三拼
虾/伊势龙虾
处理下半身
带壳切半（对半分）
虾肉削片
料理 冷鲜伊势龙虾刺身
伊势龙虾具足煮
虾/明虾
处理下半身（天妇罗用）
虾身对切（开背脊）/花式明虾
带壳切半（切背脊）
料理 明虾鬼壳烧
花式明虾豆腐/春雨炸明虾
牡蛎
去壳取肉
料理 牡蛎刺身
螃蟹
卸去蟹壳
梭子蟹分拆
帝王蟹分拆
料理 梭子蟹菊小卷/烤帝王蟹
蝾螺
去壳取肉
螺肉削片
料理 冬葱蝾螺
章鱼/大章鱼
切分章鱼身
切丝/不规则切块
削片/波纹切
料理 芥末章鱼/章鱼刺身
章鱼/小章鱼
处理下半身
料理 小章鱼樱花煮
蛤蜊
切除裙边／斧足打花刀
料理 蛤蜊清炖西蓝花
扇贝
处理分拆（意式?h扇贝备用）/切薄片（沙拉备用）
料理 中式扇贝沙拉/意式?h扇贝
海松贝
去壳取肉/分拆贝肉、导水管和裙边
削片/切块
料理 海松贝刺身/海松贝裙边煮花椒芽
刺身配菜
桂剥技法
蔬菜丝短剑
碎末
第三章 蔬菜的切法和料理
蔬菜的基本切法
切圆片/半圆切/扇形切（银杏切）/刀尖切法/斜切薄片
切段/重叠大切/削切/切薄片（纵向）/切薄片（横向）/斜切
诗笺切/切丝/切末/木片切/骰子切/彩纸切
不规则切块/铅笔式削片/横切/纵切/切条/切丁/切楔形块
小萝卜
四分切/切薄片/六角形去皮/环形去皮
菊形白萝卜
料理 肉末小萝卜
南瓜
切半/四分切/切小块/去籽去瓤
去皮/楔形切/切成适口大小
料理 南瓜酸辣汤
卷心菜
去菜心/剥菜叶/削菜秆/菜秆切薄片/重叠大块切
切丝
料理 卷心菜炒吞拿鱼
黄瓜
切圆片/刀尖切/斜切薄片/切丝/不规则切块
蛇形黄瓜
料理 黄瓜猪肉卷
牛蒡
刮除表皮/刷净表皮/切薄片/斜切薄片
切丝/铅笔式削片
料理 凉拌牛蒡
红薯
切圆片、斜切/不规则切块/去皮/削皮
料理 蛋黄酱拌红薯/煮甜红薯
芋头
洗净晾干/切除两端/去皮
料理 芋头魔芋田乐烤/芋头樱虾汤
土豆
去皮/去芽/切成适口大小/切圆片/切丝
木片切/切丁/楔形切
料理 酱油土豆炒竹荚鱼
白萝卜
切圆片/去皮/刮圆/十字切/切丁
不规则切块/诗笺切/切丝
料理 味噌炖萝卜
竹笋
切下嫩皮/笋尖切块/笋根削皮/
切圆片/不规则切块
半圆切、扇形切/切薄片/切丝
料理 竹笋榨菜炒肉
洋葱
切丁/切薄片/切厚片/切除根部/楔形切
切末
料理 凉拌洋葱丝
番茄
切除果蒂/剖除果蒂/
楔形切/切成适口大小/切圆片/切丁
料理 酸甜番茄/番茄扁豆辣汤
去皮/切去果蒂和花萼/
去除花萼，保留果蒂/斜切/切圆片
不规则切块/网格切/裙状切
料理 咖喱茄子
胡萝卜
切丝/不规则切块/诗笺切/薄切/桂剥法去皮/削皮
三棱柱切
料理 胡萝卜炒肉丝
大葱
刀尖切/斜切/诗笺切/切末
切丝
料理 大葱焖鲑鱼
白菜
菜梗削片/菜梗切丝/分离菜叶和菜梗/菜叶重叠切大段/对半切/去除菜心
料理 白菜包猪肉/腌白菜
青椒
切丝（纵向）/切丝（横向）/切青椒圈/不规则切块/去除果蒂和籽
料理 青椒银鱼当座煮/青椒塞肉
西蓝花
整体切分/切分西蓝花/茎部处理备用
料理 西蓝花培根沙拉/鸡蛋芝士?h西蓝花
莲藕
去皮/不规则切块/花形藕片
料理 照烧藕片/莲藕炸肉饼
药用蔬菜/香料蔬菜
【山葵】刮皮/磨末
【紫苏叶】去除叶秆和叶脉/切丝/大片切
【柑橘类】削皮/切丝
【小葱】刀尖切/
【野姜】切薄片/切小圆片
【大蒜】去芽/薄切（横向）/薄切（纵向）/敲碎/切丝/切末
【生姜】切下拇指大小/去皮/切薄片/切丝/切末/敲碎
花刀
彩纸柚皮、柚皮丁/柚皮针丝/柚皮薄片
柚子碗/弯折松针切/松针切
百合花瓣/花切小萝卜/花切香菇
竹刷茄子/芥末小碟/相错切法
梅花、旋转梅花
箭羽藕片/雪花藕片/相生结
蔬果树叶/蔬果兔子/蔬果花
鱼糕绳/鱼糕网/鱼糕结
螃蟹香肠/章鱼香肠/魔芋网
第四章 鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理
鸡肉
鸡脯肉（挑筋）/鸡胸肉（平铺鸡胸肉）/鸡大腿肉（切成适口大小）/鸡翅中（郁金香鸡翅中）/鸡翅（鸡翅分解）/连骨鸡大腿肉（鸡腿分解）
分拆烤鸡
料理 蒸鸡胸肉卷/和风鸡胸肉
普罗旺斯风味炸鸡翅中/咖喱风味烤鸡翅中
牛肉/猪肉
厚切猪里脊（挑筋）/大块牛腿肉（剁泥）/大块牛腿肉（切丝）
料理 100%牛肉饼
青椒肉丝/盐烤猪排
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《日本刺身料理进阶全书》让你爱不释手的原因：
精心挑选地道日本刺身料理经典食谱
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本书汇集日本刺身大师毕生技艺，收录了各种实用的刀工技法与崭新的烹调技术，所介绍的每一道料理都精致无比。通过图文并茂的方式让读者对刺身技法有清晰的了解。
大田忠道，1945年生于兵库县。现为兵库县日本调理技能士协会会长。曾担任中之坊瑞苑料理长，其后自立门户。目前经营兵库县有马温泉“奥之细道”、“四季之彩”餐厅。除活跃于电视圈及杂志界，更为日本的酒店、餐厅等培养出多名烹饪人才。著有《小钵料理大全》《人气开胃菜大全》等。
章 颇具人气的刺身料理
真鲷鱼
真鲷和竹皮裹熏鱼
真鲷刺身
薄切真鲷、酱油冻
樱鲷的海鲜姿造
茶浸鲷鱼
真鲷的花式摆盘
真鲷五色卷
头盔造型真鲷
煎香菇、烤真鲷
比目鱼
比目鱼带肉脆骨
比目鱼薄片
比目鱼三色砧卷
比目鱼缤纷蔬菜卷
金目鲷
奶酪生鱼片
金目鲷的汆烫做法
烤金目鲷
梭子鱼
梭子鱼刺身
牛尾鱼
牛尾鱼的烧霜做法
高体鰤鱼
平切鰤鱼
黄带拟鲹
多彩黄带拟鲹刺身
鲉
造型生鱼片
?
?鱼刺身、柚子醋酱油
太刀鱼
太刀鱼刺身
星鳗
汆烫海鳝和海鳝刺身
河豚
河豚刺身
烤河豚、蛋黄醋调味汁
河豚薄片和剥皮鱼肝酱
海鳗
烤海鳗
白灼海鳗、梅肉拌山药汁
海鳗锅
鲣鱼
鲣鱼的银皮切法和烧霜技法
青竹盛鲣鱼刺身
鲣鱼刺身
炙烤鲣鱼
三文鱼
三文鱼刺身
奶酪生鱼片
三文鱼的花形摆盘
三文鱼水果卷
金枪鱼
金枪鱼刺身
金枪鱼的角切法
金枪鱼刺身什锦拼盘
沙丁鱼
削切沙丁鱼
竹荚鱼
味噌拌竹荚鱼刺身碎
赤玉味噌风味竹荚鱼酱
竹荚鱼砧卷
金山寺味噌风味竹荚鱼酱
秋刀鱼
秋刀鱼造型生鱼片
烤秋刀鱼
针鱼
针鱼砧卷
针鱼的黄莺造型
凤尾虾
烫虾
青竹盛烫虾
龙虾
龙虾刺身
乌贼
乌贼的花式摆盘
金乌贼拼盘
金乌贼海鲜姿造
章鱼
章鱼的波浪造型
章鱼的薄切造型
赤贝
赤贝的小鹿造型
鲍鱼
鲍鱼的削切法
牡蛎
烫牡蛎
蝾螺
蝾螺切片
蝾螺肉南瓜盅
海螺
海螺刺身
扇贝
烫扇贝的博多切法
牛角蛤
牛角蛤的博多切法
牛角蛤的造型生鱼片
刺身料理拼盘
大钵刺身
装在青竹里的刺身
鲷鱼和高体，搭配花椒和薄荷叶的冷烟熏风
南方初春，花造型四色拼盘
红金眼鲷和三文鱼鲜果拼盘
刺身奶酪吐司
刺身烧卖
凉酒壶中的鲷鱼和比目鱼
刺身沙拉罐
刺身串拼盘
生鱼片佐奶酪三拼
豆腐台刺身拼盘
腌白菜风味海鲜卷
金枪鱼和三文鱼卷
针鱼和沙丁鱼的紫藤造型
各式各样的海鲜生鱼片
赤点石斑造型生鱼片
木叶鲽造型生鱼片
鲉鱼造型生鱼片
大翅鲪鲉造型生鱼片
隆头鱼的切片造型
鲳鱼的烧霜造型生鱼片
舌鳎鱼的造型生鱼片
花尾胡椒鲷和马面鲀造型生鱼片
红鲢鱼和红金眼鲷造型生鱼片
小钵盛的刺身料理
鲑鱼和咸鲑鱼子拌菜
章鱼酱醋拌菜
梅肉酱拌江珧蛤
活鱼生吃小海鳝
红蛤和日本大河芋
柿盅盛烤秋刀鱼和鲜菇、拌梅肉果冻
烤带鱼、萝卜碎
调和醋拌菜
秋刀鱼和黄瓜双拼
梅肉酱拌章鱼
蛋黄醋风味章鱼海螺双拼
汆烫海鳗扁豆卷
梅肉酱拌海鳗
河豚白子柑橘盅
比目鱼拌乌鱼子
烧云子
生海胆芥末果冻拌
绿醋萤鱿
海藻汤汁酱油
三色沙丁鱼
河豚刺身拼盘（7种）
鱼贝的处理方法
鲷鱼
比目鱼
鲣鱼
星鳗
海鳗
鲹鱼
沙丁鱼
针鱼
竹麦鱼
牛尾鱼
六线鱼
带鱼
龙虾
乌贼
章鱼
牡蛎
江珧蛤
扇贝
赤贝
海螺
刺身的刀工技法
平切
角切法
长条切法
银皮切法
八重切法
削切
薄切
细切
格纹切法
波纹切法
蛇腹切法
花形切法
博多切法
嵌入造型
鸣门切法、蕨菜切法
树叶切法、紫藤切法
使鱼贝类更加美味的烹饪方法
烧霜技法
皮霜技法
汤引法、浸冰水法
用醋腌制的方法
刺身的配菜
刺身用腌制酱油
第四章 材料和制作方法
有人气的鱼类刺身料理
颇小钵装刺身料理拼盘
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
日本怀石料理大师，京都菊乃井第三代掌门人村田吉弘深度解读和食入选世界非物质文化遗产的关键
1.日本料理扫盲书
日本料理为何叫和食？和食又何以成为非物质文化遗产？日本料理除了寿司和生鱼片还有什么精彩之物？和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，吃日料是有所讲究的。那么，和食究竟是什么？为什么说食材是日本料理的生命？日料不仅仅是“吃”这么简单，对用餐环境居然也有诸多要求？日本料理究竟吃什么？怎么吃？为什么要吃？如果以上问题您还不清楚，那么看《和食之魂》就对了！如果您对这些问题的答案都已经很清楚了，那么也请跟随本书再次丰富你的知识体系，或许会有新的发现。
2.对食物与生命、食物与人生的关系的思索之旅
日本人饱含对大自然的感激之情以及对食物的爱惜之情与敬奉之意。他们认为一年四季，每种食材都有其时令，时令食材集聚了自然的精华，鲜美无比且富含营养。食物本有各自的生命，却为了让人类生存而献出了自己的生命，成为了人们的食粮。食物牺牲了自己的生命而成为人们的腹中之物，因此在食用时饱含感激之情。对日本人来说，与自然和谐共处是与生俱来的生活理念，料理人更应将这一理念深扎于自己的灵魂。这些散落在书中的淳朴而富有哲理的料理思想，希望每一位读者都能在书中感受到，跟随村田先生一起尝试一次对食物与生命、食物与人生的关系的思索之旅。
3.通过饮食了解日本文化
大家都知道米其林三星是对餐厅评级的高度评价。米其林一星与二星餐厅的差别或许只在于味觉，而三星餐厅的料理，则是有灵魂的。精致的怀石料理，代表着日本料理的顶点，而作为米其林三星的菊乃井，更可说代表了怀石料理的精髓。村田先生的菜品中甚至蕴含着日本料理与日式美学的灵魂。他对于料理的研究，已经上升到了哲学的高度。品尝精致的怀石料理不只是品日本和食的美味，更是品味日本文化中内涵深奥的食文化。在这里，饮食成为了我们了解日本文化的一扇明窗。
4.家常日料食谱书
之所以称其为家常日料，是因为村田先生在书中介绍的菜品尽管都是出品自其经营的百年老店“菊乃井”，但是每一道菜都是用普通食材，平常百姓家里就能做的。他选取了具有代表性的时令和食菜品，将烹饪步骤详细记录在册。希望这些平时在料亭才能享用的和食通过他的普及，有更多人了解，这与村田先生一直以来做的将和食推广到全世界的举动不谋而合。
2013年，日本料理以“和食”之名入选世界非物质文化遗产。本书是“和食教父”、京都星级料亭“菊乃井”第三代传人的村田吉弘先生对和食文化的精华总结。作为日料名家后代的村田先生，他用淳朴平实的语言讲述了眼中的和食之魂。
和食以对本地食材的运用、对时令节庆的重视，及对鲜味的独到诠释，赢得食客们的青睐。村田吉弘致力于向大众传授有关文化礼仪、器皿摆设、服务理念等相关知识，用心制作出需要用心品味的人间美味。他认为只有了解了日本国民代代相传、盛行至今的一些仪式与活动，以及饱含日本人自然观、审美意识等的饮食文化，才能真正理解和食之魂及其根源，并在此基础上继承和传承下去。
读完本书，即使您之前对和食毫无概念，也能明白和食究竟是什么，理解食材是日本料理的生命，当然主要的是能知道日本料理究竟吃什么、怎么吃以及为什么要吃。而对和食文化本就感兴趣或者有一定了解的读者，相信也能从本书中获得更多知识、启发与感悟。
生于1951年，日本料理店“菊乃井”的第三代店主。毕业于立命馆大学，大学时期曾赴法国进修法国料理。毕业后开始钻研日本料理，现掌管京都的菊乃井总店、木屋町的露庵菊乃井以及东京的赤坂菊乃井。2018年开设了一家新店——“无碍山房”，专门提供便当和点心等。曾担任日本料理学会理事长等多个要职，致力于将“日本料理”列入联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录。
日本料理是日本文化的重要组成部分之一，村田先生致力于向全世界推广日本料理，并以传承于后世为使命。2012年荣获“现代名工”“京都府产业功劳者”荣誉称号，2013年荣获“京都府文化功劳奖”，2014年荣获“地域文化功劳者(艺术文化)”荣誉称号，2017年获得“文化厅长官表彰”，2018年获得“黄绶奖章”。此外，作为医疗机构和学校的聘任讲师，他还提出“饮食弱者”的问题，竭力谋求解决方案，并致力于一系列饮食教育活动。著有《按比例记忆日本料理的基本》(NHK出版)、《京都饭店的品尝之道》(光文社出版)和英语作品《怀石料理：京都菊乃井料理店的精致菜肴》（KAISEKI: The Exquisite Cuisine of Kyoto?s Kikunoi Restaurant）等。
村田吉弘和他的“菊乃井”
“菊乃井”是京都知名百年老店。“菊乃井”不是一口普通的井，因为泉水特别甘冽，涌泉如盛开的菊花，因而命名为“菊乃井”。战国大名丰臣秀吉的夫人北政所每次到高台寺参拜，茶道所用的水，均取自这口井。也因为如此，“菊乃井”的主人们，不仅代代守护这口井，而且以此井水为媒，开设了茶室，后来有了点心，成为京都皇亲国戚们的游憩之地。大正元年（1912年），“菊乃井”的主人，正式将茶室改为料亭，经营怀石料理。菊乃井”总店位于京都市绿树环绕的东山，旁边是看枫叶的名胜之地高台寺。迄今，“菊乃井”作为料亭，已有108年的历史。
村田吉弘立定志向，努力不懈，一心将日本料理拓展到全世界。除了亲自坐镇厨房，也为美食专业杂志撰稿，并参与研究活动，无私而大力地提携后辈。为将日本料理推向世界舞台，他更创立了无国界组织“日本料理学苑”并担任主席，促进日本料理界的发展不遗余力，有“和食教父”之称。
序言 4
红豆饭 8
初午 16
雏人偶 25
彼岸 33
日本料理的精华—汤汁与调味料
汤汁 41
酱油与味噌 48
赏花 57
粽子和柏饼 64
青梅 72
京都人的所爱
鲷鱼 80
豆腐 87
日本茶 93
祇园祭 99
千日诣 106
精灵 114
一年两次的休假回家日 121
重阳 129
菜肴、米饭与煮物
主食—米饭 136
三菜一汤 145
冬季煮物 153
后之月 160
茶道—名残月 167
茶道—开炉月 174
岁暮 181
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