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  • [醉染正版]正邮 寻味顺德3:美味相传(含央视原版光盘)( 刘硕等 书店 饮食文化书籍
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    • 作者: 刘硕 费牖明 李健明 廖锡祥著
    • 出版社: 广东科技出版社
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    商品参数
    • 作者: 刘硕 费牖明 李健明 廖锡祥著
    • 出版社:广东科技出版社
    • 开本:16开
    • ISBN:9787106366201
    • 版权提供:广东科技出版社

                   店铺公告

     

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      基本信息

    书名:  寻味顺德3:美味相传(含央视原版光盘)(
    作者:  刘硕等著
    出版社:  广东科技出版社
    出版日期:  2016-06-01
    版次:  1
    ISBN:  9787535965219
    市场价:  56.0
    目录
    知识关乎梦想,我们只卖有品质、有营养的书!

    总序:在美食中寻找前行的力量
    《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
    ?

    006顺德人的大头菜情缘
    009镬气
    011均安大头菜与桂洲大头菜
    013大头菜与侨乡
    014早期华侨与三次逃难潮
    016闯荡天下四海为家的顺德人
    ?
    第二章?烧猪供奉祭祖先
    030两千年前就有烤乳猪
    032顺德烧猪
    033明炉乳猪
    035挂炉中猪
    037顺德籍烧卤大师“乳猪海”和“乳猪冠”
    039顺德名菜:均安蒸猪
    042顺德祠堂
    044华侨企业家陈光鉴
    045沙滘的陈家祠
    046太公分猪肉
    ?
    第三章?厨艺精湛自梳女
    053妈姐是不嫁人的自梳女
    054的简介
    057顺德人吃粥的传统
    058唐宋岭南厨娘的后继者
    059自梳女溯源
    060烹技不俗的顺德妈姐

    062精致的妈姐菜点
    063妈姐菜的代表作
    064精巧玲珑的“女性”点心——凤城粉果
    066自梳女会馆——冰玉堂
    068高收入衍生自梳女
    071世界经济危机毁灭了顺德缫丝业
    072自梳女成为名噪一时的“妈姐”
    ?
    第四章?家乡味道毋米粥
    079粥底火锅的兴起及顺德人的贡献
    082粥底火锅的意义
    ?
    第五章?薄爽软滑陈村粉
    090陈村粉的创制与传承
    093百变陈村粉
    094陈村粉的标准
    096中国家电之都
    ?
    第六章?返璞归真焖大鱼
    104鱼塘公焖大鱼
    108咸肉粽
    109顺德深受欢迎的点心:油煮粽
    内容介绍
    知识关乎梦想,我们只卖有品质、有营养的书!

    这是一个古老和现代奇妙交融的地方。千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘,一百年前缫丝业的繁盛让它富甲一方,今天这里出产的家电用品改变着数十亿人的生活。然而,这片土地名的,永远是美食。
    村际盛宴龙船饭、隐秘美食凤眼果、心水美食话节瓜、悠闲自在叹早茶、江湖传奇伦教糕、古巷老宅靓汤情、守护鹭鸟打边炉,美食与故事尽在书中精彩呈现。
    顺德,以食物为遗传密码,让自己区别于世界上任何一个地方。无论世事如何变迁,不变的家乡味道总能被食物记忆和传递,连接着永恒的乡土之源。
    央视“舌尖团队”加上国内文化学、人类学等诸多领域的专家学者和美食达人组成庞大的顾问团队,为该书奉献了丰厚的内容、的创意和专业的支持。丛书以全媒体组合方式,讲述“世界美食之都”顺德美食的前世今生。
    在线试读
    知识关乎梦想,我们只卖有品质、有营养的书!
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    第一章“顺德鲍鱼”大头菜
    总有一些味道,跨越地域,为四方的人们喜爱。中国粤菜,不仅是一种烹饪风格,更是对食物的态度。顺德,粤菜的重要发源地,美食是代代相传的共同基因。顺德人走到哪里,哪里就有的味道。
    小寒过后,地处中国南部的顺德,草木依然葱郁。
    堤围旁的菜田里,3个月前播撒的种子,迎来收获。
    周顺祥家有1亩半菜田,趁天气晴朗,他和老伴要抓紧时间。
    头菜,膨大的根部能制成四季可食的美味,又被称为“芥辣头”。这种北方的酱菜原料,在顺德人心目中却有特殊的地位,被赋予“顺德鲍鱼”的美称。
    走上餐桌之前,头菜要经历多道工序。先经过一周的晾晒脱水,再用盐水浸泡12个小时,腌渍入味。然后继续晾晒,如此反复近一个月。
    在盐和阳光的作用下,头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解,这种让人感到辛辣的物质,被腌渍后的咸香取代。
    头菜是顺德厨房里不可或缺的烹饪食材。
    肥瘦相间的猪颈肉,码味炒至半熟。
    头菜用花生油包裹,猛火中,油温超过摄氏200度。
    快速抛起,让每一根头菜段都均匀受热,表面迅速焦化产生香气。
    大火快炒,“镬气”旺盛。
    头菜脆韧辛香,化解了猪肉的肥腻。
    头菜的特殊风味使它成为搭的配菜。
    即使没有任何搭档,切成小粒直接食用,同样是饭桌上神的小菜。
    头菜便于携带,又可以长时间保藏,对于绝大多数顺德人来说,头菜的味道,就是顺德的味道。
     
    顺德人的大头菜情缘
    顺德人挺善于过小日子。小户人家日常佐膳,常常是一碟头菜、排菜或冲菜以调剂口味;家常菜往往来一味头菜剁猪肉或冲菜剁牛肉,以刺激味蕾;小孩喜欢嚼头菜当口果,感觉到先是微甜,接下来是鲜
    味,变成微辣,让人回味无穷。在新潮顺德菜中,土气的大头菜成了家乡风味的味源之一。蒸污糟鸡要放大头菜,家乡蒸鱼嘴要以大头菜做配料,连第五届中国烹饪世界大赛金奖面点桑基蚕茧香的“蚕茧”内也少不了淡口头菜粒!2003年,顺德厨师在香港君悦酒店烹制正宗顺德菜时,就特意运去大良水牛奶、桂洲大头菜等原料。其中桂洲大头菜味咸香,田园风味,
    是制作污糟鸡等正宗顺德菜的上佳物料。顺德人与大头菜结下了不解之缘。有句歇后语:“生骨(木化)大头菜——自细种(纵)坏。”均安人也有句口头禅:“均安大头菜,个个都甘大个。”
    头菜上餐桌之前,要经历多道工序。先经过一周的晾晒脱水,再用盐水浸泡12个小时,腌渍入味,然后继续晾晒3到4天,放入尼龙袋密封。如此反复2次,近一个月时间,头菜表面的青色褪去,被金黄覆盖。在盐和阳光的作用下,头菜中的的含硫化合物逐渐分解,原本浓重的辛辣味减弱,变得微辣咸香。
     
    第三章 厨艺精湛自梳女
    黄月容回到老家均安,一手地道的南洋风味菜透露出她的不凡经历。
    黄月容16岁到新加坡,带着母亲传授的厨艺和勤劳,在华人家庭做女佣。
    当年,顺德有一群年轻女性和黄月容一样,帮佣做工,自食其力。在传统婚姻外,她们自行盘起长发,宣誓终身不嫁,称为“自梳女”。她们也被当地华人尊称为妈姐。
    百岁姐妹欧阳焕菘和欧阳焕燕,曾经在新加家里做妈姐几十年。




    热烈祝贺《寻味顺德》纪录片喜获“纪录片系列片作品”!


    2016年11月13日,在中国纪录片界规格*的评选活动——第22届中国电视纪录片学术盛典上,《寻味顺德》从全国170多件作品中脱颖而出,获评“纪录片系列片作品”。这部纪录片厚重的地域文化特质,广泛的传播影响力,得到了评委、专家的广泛认可。


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    1.《舌尖上的中国》原班人马打造,央视播一个月内,收看人次超过1.2亿,延续了“舌尖上”的精彩风靡!
    2.主创刘硕、费牖明是《秘境》导演,《秘境》是《舌尖上的中国》第2季中获奖*多、收视率*的一集,曾创下央视纪录频道单集*好成绩。此次他们团队驻扎顺德一年半,积累600小时视频素材,*终剪成150分钟的3集纪录片,采用率是240分之一,*的心血之作!
    3.书中内容有85%以上是纪录片里没有的,是依据纪录片的内容线索进行深度开拓而成,加入了顺德的历史、传统、文化、风俗和生态,丰厚、多姿、有趣,并由漫画家扬眉配上精美漫画插图。
    4.《舌尖上的中国》总导演陈晓卿亲自撰文作序,鼎力。
    5.版DVD碟。
    6.开活页《顺德美食地图》,由顺德本土人气美食漫画家小錿手绘,还有《寻味餐厅指引》、顺德美景、美食游线路。
    7.增设了视频阅读,书内附有多个二维码,扫一扫,精彩美食即时回放。
    8.以全媒体组合方式,讲述“世界美食之都”顺德美食的前世今生。
     
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