第一章“顺德鲍鱼”大头菜
总有一些味道,跨越地域,为四方的人们喜爱。中国粤菜,不仅是一种烹饪风格,更是对食物的态度。顺德,粤菜的重要发源地,美食是代代相传的共同基因。顺德人走到哪里,哪里就有的味道。
小寒过后,地处中国南部的顺德,草木依然葱郁。
堤围旁的菜田里,3个月前播撒的种子,迎来收获。
周顺祥家有1亩半菜田,趁天气晴朗,他和老伴要抓紧时间。
头菜,膨大的根部能制成四季可食的美味,又被称为“芥辣头”。这种北方的酱菜原料,在顺德人心目中却有特殊的地位,被赋予“顺德鲍鱼”的美称。
走上餐桌之前,头菜要经历多道工序。先经过一周的晾晒脱水,再用盐水浸泡12个小时,腌渍入味。然后继续晾晒,如此反复近一个月。
在盐和阳光的作用下,头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解,这种让人感到辛辣的物质,被腌渍后的咸香取代。
头菜是顺德厨房里不可或缺的烹饪食材。
肥瘦相间的猪颈肉,码味炒至半熟。
头菜用花生油包裹,猛火中,油温超过摄氏200度。
快速抛起,让每一根头菜段都均匀受热,表面迅速焦化产生香气。
大火快炒,“镬气”旺盛。
头菜脆韧辛香,化解了猪肉的肥腻。
头菜的特殊风味使它成为搭的配菜。
即使没有任何搭档,切成小粒直接食用,同样是饭桌上神的小菜。
头菜便于携带,又可以长时间保藏,对于绝大多数顺德人来说,头菜的味道,就是顺德的味道。
顺德人的大头菜情缘
顺德人挺善于过小日子。小户人家日常佐膳,常常是一碟头菜、排菜或冲菜以调剂口味;家常菜往往来一味头菜剁猪肉或冲菜剁牛肉,以刺激味蕾;小孩喜欢嚼头菜当口果,感觉到先是微甜,接下来是鲜
味,变成微辣,让人回味无穷。在新潮顺德菜中,土气的大头菜成了家乡风味的味源之一。蒸污糟鸡要放大头菜,家乡蒸鱼嘴要以大头菜做配料,连第五届中国烹饪世界大赛金奖面点桑基蚕茧香的“蚕茧”内也少不了淡口头菜粒!2003年,顺德厨师在香港君悦酒店烹制正宗顺德菜时,就特意运去大良水牛奶、桂洲大头菜等原料。其中桂洲大头菜味咸香,田园风味,
是制作污糟鸡等正宗顺德菜的上佳物料。顺德人与大头菜结下了不解之缘。有句歇后语:“生骨(木化)大头菜——自细种(纵)坏。”均安人也有句口头禅:“均安大头菜,个个都甘大个。”
头菜上餐桌之前,要经历多道工序。先经过一周的晾晒脱水,再用盐水浸泡12个小时,腌渍入味,然后继续晾晒3到4天,放入尼龙袋密封。如此反复2次,近一个月时间,头菜表面的青色褪去,被金黄覆盖。在盐和阳光的作用下,头菜中的的含硫化合物逐渐分解,原本浓重的辛辣味减弱,变得微辣咸香。
第三章 厨艺精湛自梳女
黄月容回到老家均安,一手地道的南洋风味菜透露出她的不凡经历。
黄月容16岁到新加坡,带着母亲传授的厨艺和勤劳,在华人家庭做女佣。
当年,顺德有一群年轻女性和黄月容一样,帮佣做工,自食其力。在传统婚姻外,她们自行盘起长发,宣誓终身不嫁,称为“自梳女”。她们也被当地华人尊称为妈姐。
百岁姐妹欧阳焕菘和欧阳焕燕,曾经在新加家里做妈姐几十年。
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