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- 作者:
无著
- 出版社:世界图书出版公司
- ISBN:9784396269964
- 版权提供:世界图书出版公司
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书名: | 梅山食光解乡愁 |
作者: | 巴陵 |
出版社: | 世界图书出版有限公司 |
出版日期: | 2017-08-01 |
版次: | 第1版 |
ISBN: | 9787519239800 |
市场价: | 88.0 |
序 守望乡味 王稼句 自序 味道在美的食光里觉醒
辑 梅山名肴
梅山雷打鸭,缘起蚩尤时代/2
新化三合汤,原名“霸王汤”/5
新化过年腊肉,遥想过年的味道/8
冬笋炒腊牛肉,感念思乡之情/11
新化酒蒜花,过年才见真容/14
宝塔黄鳝,梅山美食代表作/17
铎山牛席,花桥村乡土大餐/22
年夜砧板肉,古老的年俗/25
新化辣子粑,令人思乡入骨/28
剁辣椒炒牙白,冬季素菜/31
水车鱼冻,讲究的瑶苗美食/33
米粉肉,魂牵梦绕/36
煨豆腐,几乎绝迹/40
霉豆腐,特殊的存在意义/45
油豆腐,荤宴素席兼用的佳品/49
盐胡葱,追忆童年/55
红糖水卧鸡蛋,味道/58
一个香茶杯子十样菜,爱酒之人的下酒菜/61
奉家笋粑,探访神秘奉家山/65
五加皮猪脚,家乡的药膳/68
王爷山的豆皮,寻找乡土痕迹/71
剁辣椒里的酱洋姜,激发口水的爽脆/75
红烧肉,母亲的拿手好菜/79
家庭扣肉,湖南家常菜/81
猪血丸子,讲究的吃法/83
辑 食在菁华
狗蛋清明,缅怀爷爷/88
品味南瓜,想念/90
凉薯满月,父母爱情证物/92
麻糖,童年的甜蜜滋味/94
爱似菠萝,想念父母/97
猕猴桃,童年的深刻记忆/100
故乡的 子,三十年的心结/103
梅山元宵节,传承古梅山习俗/105
秋雨送爽,故乡的枞菌爬上心头/108
山胡椒,梅山人亲密的调味品/111
剁辣椒,湖湘乡村的一处景致/114
豆腐脑,为了一种温暖/117
白溪煨豆腐,话说乾隆微服私访/120
铁山杨梅,梅雨季节的惦记/123
一个柑橘的思想,在食味中解悟/126
玉米粑,新化惯/128
脐子油,寻找茹毛饮血的饮食踪迹/132
资氮嗦螺,美味经久不衰/134
酸肉 ,传承母亲的做法/138
盐煮花生,情有独钟/142
捡花生和花生芽,农村喜事的难得食材/145
奉家山的苦藤,难于忘却/149
第三辑 怀旧之美
鱼担上的家庭,挑起重担/154
婚姻是一剂补药,感同身受/156
豆腐年代,有豆腐是肉/158
米糖担两头的生意,寻找绝迹的记忆/161
鸡蛋挑起的风光,生意难易由人/164
摸索生存资本,不断醒悟的过程/166
裁缝铺的窗台,忆往昔物是人非/169
点起家家户户的灯,共享欢乐/172
嘴馋的记忆,敏感觉察口味/174
端午雨,纠缠的好事/176
端午的菜,端午节的双重含义/178
二伯赌肉,骗嘴巴的三赌三胜/181
腊猪脚,母亲喜欢做的菜/185
年节里的肉汤焖豆皮,豆之清香,肉之鲜美/190
田野的米花泡,田野的快乐与自由/194
着泥土煨花生,香味浓烈的扛饿美食/196
缸豆子煮管粉,新化农村的私房菜肴/199
回到味觉新化,品尝童年美食/204
一口冷菜,年少不知父爱如山/206
父亲指间的那支烟,何以离苦得乐/209
第四辑 茶酒合欢
云台山茶,探访云台山秘境/214
保贡松针,世代传承/218
月芽茶,蒙洱冲追根溯源/224
新化换茶,古老风俗/228
黑茶故里,茶中感悟人生/231
蒙洱茶,缘起唐代/234
渠江薄片,中国黑茶鼻祖/237
奉家米茶,历的贡茶/239
七里冲记事,十八桥曾经的繁华/241
一杯热酒的温度,温酒言诗的小资生活/243
新化水酒,湖湘米酒的大宗/246
本书作者以“各地百姓的贡献,普天下人的口福”为宗旨,记录了儿时的珍肴美味,这些珍肴并非动物做成的菜肴,而是世间很少流行,很难吃到的美食,是作者的美食光,这些美食集中在作者的家乡——梅山腹地的新化圳上镇。圳上镇地处湖南省娄底市市西端,森林公园大熊山东南脚下,与安化县洞市、乐安两乡镇毗邻,国土面积264平方公里人口6万余人,系蚩尤故里。圳上镇也是古代中原南流饮食的汇集地和南蛮饮食的后缩影,直到现在还保留得完整,未受到外界的侵扰。本书生动地反映了新化的美食文化以及人文风情。
;;;; 辑 梅山名肴 梅山雷打鸭,缘起蚩尤时代 新化地小,美食却不可轻视。虽属梅山蛮地,偏远闭塞,古梅山韵味的美食却吸引远方来客。我走南闯北,穿省过市,吃了很多地方,却惦记着新化的美食。 我生于新化,却长在一片方圆不足30平方公里的土地上,那是新化的边缘偏地,没有多少新化,却沾染了一些外县气息。在新化生活十八年,谈不上吃过几样新化菜。真正理解新化的梅山菜,是我离开新化,从一些好吃的老乡之口所获。 新化人喜欢吃麻辣,而麻辣不像四川菜,花椒多。梅山麻辣在于辣,辣得食客心窝子痛,口腔长泡,一滴滴的辣椒红油,可以让人感觉温暖,冒汗。吃米粉,新化人也要用泡麻辣豆腐的做汤,吃起来又香又辣又鲜,真是过瘾。到饭店吃饭,是吃很好清淡的菜,也是辣味十足,如果说你吃辣椒的,那么青辣椒、红辣椒、白辣椒一起上。 新化,乃蚩尤故里,流传着很多有关蚩尤的传说和故事。这些故事里,有着许多稀奇古怪的菜名和菜式,随着故事的流传,菜的吸引力也越来越强。我没有做过系统的调查,却知道几十种与蚩尤有关的菜,很有名的也是很有的菜是雷打鸭。现在在新化只有一家叫蚩尤生活馆的店还在做,做得比较精致。 新化人喜欢吃两样东西:辣椒和米粉肉。这与他们的生活有关,新化一个小小的县,不仅有资江,还有一十八条江河,人们常年生活在溪水边,被寒冷逼迫。新化也是个山区,山峰密集,种做都得翻山越岭,消耗的体力多。辣椒可以生暖,也很下饭,加上山里人的闷和坚韧,辣椒是的调剂物。辣椒代表他们的个.,与暴躁的格和好斗连在一起。新化人习武练拳,有着结实的肌肉,一句话不合拳脚相加,拿身体和力量征服别人。 米粉肉是新化人家里的坛中之宝,四季常有。米粉肉可以补充新化劳动人们的体力和精神。在这个穷山沟里,一斤一两都得靠体力拉动,不食肉是不行的,而天天吃肉又太油腻,容易吃坏胃口,流出的油腻的汗液也会浆坏衣服。米粉肉藏在坛子里便于保存,吃时蒸熟即可,方便容易。 雷打鸭结合了辣椒与米粉肉的优点,做出了它的和味道。雷打鸭按的说法,应该是米粉鸭。米粉鸭非现做,做时需精加工。 炒熟的米磨成粉,把鸭肉碎成细末,拌均匀,在坛子里腌一段时间,让其成味、成色。食客吃时,先炒熟,后加水,和成灰黄色米粉糊糊,煎去水分,颜色也亮丽,看上很好有食欲。 灰黄色米糊粑粑上桌,嫩鸭香飘溢。夹起来吃,才感觉到米粉糊带着一点微酸,又有糯和软韧。糊糊里有辣椒,是碎的白辣椒,还浮了炒时下的红辣椒末。嚼时感觉不到肉泥,只是满口肉香及一些细小的鸭肉骨头,用牙齿慢慢地琢磨,可以很好地玩味。裹着鸭肉的米粉香与微酸调和了鸭肉骚味,更加体现了肉的细嫩和裹着的油韵味,也饱和了米粉的干燥和滑爽,增加了吃的口味和软韧。 我不理解雷打鸭之名,猜想它与雷公有关。 朋友却告诉我,雷打鸭是被雷公打碎时的形状,缘由要从蚩尤时代说起。蚩尤从中原退守梅山,在梅山的河网与森林里作战,阴雨绵绵、雷电交加。一次失败后,遇上大雨,雷电击中河边的野鸭,鸭毛烧光,肉打得粉碎,吃时味道甜美。蚩尤的部下按此方法做出了雷打鸭,山野村户一直保留了这种做法。 新化三合汤,原名“霸王汤” 新化,只是一个三四平方公里的县城,中间夹着资江。小小的县城里,饭店、宾馆林立,餐馆插满街巷,菜式多样,品类齐全,地方味浓烈。三合汤,这是茹毛饮血的进化产品,是一道人人皆吃,人人喜欢的美食。 新化地处雪峰山尾端,江南丘陵起点,河网交错、山林密布,属于喀斯特地形,构造了山与水融合的特殊山区地貌。流经新化的资水和蔓延的小河溪流,给水牛生存提供了条件。傍晚时分,河滩上大腹便便的水牛悠闲地漫步,书写黄昏牧歌的童话。黄牛在山腰陡峭的坡地上行走,翻山越岭寻找山阳山阴的嫩。山峰中洞穴众多,小股溪流汨汨不绝。岩石里流出的溪水细甜甘润,泡茶甘甜回味,做豆腐细嫩肥美,也是三合汤的原水。 生活在梅山的农民,专享能够给他们解决劳作辛苦的是耕牛。牛是他们忠实的伙伴,也是家庭很宝贵的财富。在新化,牛被农民崇拜,也被农民疼爱,当作宝贝般珍藏。梅山人茹毛饮血,又爱吃牛肉牛血,牛肉成了很珍贵的待客佳肴。杀牛是件很好隆重的事情,家人会不舍,同情牛的遭遇,屠夫把牛赶到河滩上,主人远远躲着。牛是有情的动物,当屠夫举起刀时,牛跪下前脚,两眼流泪,乞求放它一条生路。 正宗新化三合汤,咸酸辣的香味交织,回味悠长。原料要求严格,黄牛的血和百叶、水牛肉、资江畔井水,缺一不可。在新化境外,冷水江、涟源、隆回、新邵等地,即大新化,也做三合汤,名号还是新化三合汤,却把牛血、牛百叶、牛肉统一成水牛或黄牛,水不讲究,味道相差甚远。三合汤的牛血要新鲜的,制作上也有些讲究,杀牛时用清水调盐接血,血凝固后划成块,开水煮熟,冷水浸泡
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