- 商品参数
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- 作者:
魏跃胜,杨军著
- 出版社:华中科技大学出版社
- ISBN:9787129013809
- 版权提供:华中科技大学出版社
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书名: | 现代烹饪科学 |
作者: | |
出版社: | 华中科技大学出版社 |
出版日期: | 2023-02-01 |
版次: | 1 |
ISBN: | 9787568092197 |
市场价: | 128.0 |
第1章烹饪科学发展概要/1
1.1早期社会烹饪的发展/2
1.2烹饪走向科学/3
1.3工业化产生下的烹饪/5
1.4分子烹饪学的兴起/6
第2章食物风味与吃的享受/7
2.1口腔生理/8
2.2食物味道/12
2.3食物风味/28
2.4进食的享受与愉悦/37
第3章食物风味的形成与发展/43
3.1风味物质的特点/44
3.2风味物质的分类/44
3.3食物原料风味物质/47
3.4烹饪风味物质的形成与发展/57
3.5肉汤的制作与风味形成研究/80
第4章食物颜色与保护/83
4.1食物天然颜色/84
4.2肌肉的颜色与保护/86
4.3果蔬的颜色与保护/90
4.4食品褐变/103
……
本书共分为10章,内括烹饪科学发展概要、食物风味与吃的享受、食物风味的形成与发展、食物颜色与保护、食物化学成分及能、食物质地与构建原理、烹饪原理与新技术、食品原料对风味与质地的影响、烹饪营养与、烹饪的传承与发展。
本书内容翔实,深入浅出地阐述了烹饪科学的理论与应用,可为烹饪工作者、烹饪爱好者提供理论参考。
本书弥补了我国烹饪科学少理论的短板,对促进我国饮食文化体系建设有重要意义;本书还可为中国烹饪的传承、创新发展提供理论与研究方法。
本书为本科专业烹饪与营养教育专业的建设成果。本书具有3大特点:一,对中国烹饪技术进行系统科学理论循证。二,将科学研究方法应用于烹饪工艺(技术)研究。三,探讨现代烹饪科学发展方向。
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