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诺森吃相(增补本)余斌|责编:廉勇9787807683926三联书店
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自序辑一蟹醉 虾龙虾风暴观 鱼那些年,我们桌上的鱼镇江肴肉猪耳朵,层层脆“下水”之猪肝儿论肥肉之存在方式锅贴、煎饺之辨辑二荷包蛋丝 瓜豌 豆慈 姑豆花与豆腐脑豆腐乳凉 粉炒粿条辑三四色糖糕与团年 糕奶 糕巧克力烘山芋月 饼“老鼠屎”麦精露与麦乳精“原教旨主义”粽子辑四吃 相做 饭吃 饭下 饭盒 饭混 搭打 包食分男女一日三餐沪宁线上的味道草根“私房菜”农家菜与“俺家小院”鱼香肉丝与洗脚问题辑五载 体加 椰意大利馅饼
余斌六〇后,南京人,现任南京大学文学院教授。作品有《张爱玲传》《事迹与心迹》《周作人》《提前怀旧》《旧时勾当》《南京味道》《译林世界名著讲义》与《一,许多人,许多事》(合著)等。
蟹螃蟹,南方人北方人都吃。当然,是南方人先吃起来的。所谓“个吃螃蟹的人”虽无从考,却必是南方人无疑。率先对无肠公子下口的人得有胆子,因其奇形怪状的模样,再加被俘时的张牙舞爪,委实是拒人千里的。直到宋代时,关中人仍有将螃蟹视为怪物者。沈括《梦溪笔谈》即记有一桩趣事,说乡人不识螃蟹,有人收得一只干蟹,逢左近有人得疟疾,便将此物借去,悬于门上,借以驱鬼——散布疟疾者称疟鬼,疟鬼见门上怪物狰狞可怖,便过其门而不入了。沈括甚至夸张地说,螃蟹在关中,“不但人不识,鬼亦不识也”。南方人对螃蟹自然见怪不怪,然“个吃螃蟹的人”要“”地将其视为可食之物,进而当作无上美味,却仍要有足够的勇气和想象力。此人是不是一位美食家,不去管他,照古书上的说法,南方民间食蟹之风的大盛,与口腹之乐的冲动没有一毛钱关系,其因由倒是螃蟹的泛滥成灾:南方多种稻,螃蟹正是毁稻伤田的好手,元代史料里有记载,这些家伙一度弄得稻不聊生,以致被形容为“蟹厄”:“吴中蟹厄如蝗,平田皆满,稻谷荡尽。吴谚有蟹(虾)荒蟹乱之说,正谓此也。”故彼时的吃蟹之风大盛,其实是农人的愤而食,是一种泄愤之举,大有食肉寝皮的恨意。然而以螃蟹味道的鲜美,以南方人口味上的偏嗜,食之后,转恨为爱几乎是必然的。事实上螃蟹早已被视为美味,吃蟹的“事迹”,亦可称“史不绝书”,远的记到西周,往后隋炀帝的酷嗜此味不用说,东晋名士卓“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生”的豪语更是将吃蟹定格为一桩韵事了。而到宋代,在位于北方的汴梁,食蟹已成时尚。只是凡此种种,均限于宫廷或上层社会,平民百姓不与也。没准儿元代江南农人的愤而食蟹倒是吃蟹之风走向民间的转折点。(虽然食蟹既有悠久历史,江南又螃蟹遍地,要到那时才走入寻常百姓家,似乎有点说不过去。)…………越是鲜美之物,越是要食其本味,这大概是江南人在吃上面的一个原则。落实到螃蟹上,便是蒸,什么也不加就上锅,端的是“清水出芙蓉,天然去雕饰”。其实大闸蟹季节也不是没有,但江南人吃螃蟹是以膏蟹为目标的,这就须等到深秋才有了。所谓“膏蟹”就是卵巢饱满的母蟹,卵巢俗称蟹黄,江南人对蟹黄的情有独钟,从“蟹黄包”“蟹黄豆腐”之类以偏概全的命名即已可见一斑了。于肉蟹以食肉为主,于膏蟹自然是以食黄儿为尚,故母蟹比公蟹更受人青睐。掀开母蟹的壳,但见中央的部分有红黄二色,酱黄者犹是粥样,橘红者色干硬,似鸭蛋,艳照人。这都是“黄儿”,向来都是以干硬者为高的,我却好那粥样的,开壳来且不动手,凑上去猛吸一口,妙不可言。蟹黄其实是螃蟹的卵巢和腺体,既然称为“蟹黄”,蟹黄饱满的蟹不知为何不称“黄蟹”而称“膏蟹”。这很容易引起歧义,因我们通常都是将公蟹肚腹中对应于母蟹蟹黄的部分称为“膏”的。字典里说“膏”:指脂肪或很稠的糊状的东西。——我觉得公蟹腹中精华很符合这定义。蒸熟后它呈半透明状,似胶
继“闲趣坊”《南京味道》《提前怀旧》《旧时勾当》《去今未远》之后,又一妙笔之作.
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