诺森南京人//城市人系列叶兆言9787305169229南京大学出版社

南京人

怀旧情结
南京的沿革
诗人眼里的南京
金陵王气
之音
城市的机遇
东南重镇
流民图
六朝人物与南京大萝卜
城南
城北
南京的吃
南京的喝(上)
南京的喝(下)
南京的玩
南京的乐
南京的四季
南京人
南京的外地人
南京的作家
南京的工薪阶层
南京的男人
南京女人(上)
南京女人(下)
有关南京人的几个补充

南京人·续

一前的南京
南京，历史和人文
关于秦淮河
天下文枢
骑毛驴郊游
鲁迅走过的路
朱楔先生
怀念老虎桥监狱
春节轶事
遥望卢沟桥
金风萧瑟走千官
南京民谣
全运会的花絮
昔日的篮球热
作为见的广告
五万条毛巾运动
征婚救难
报纸上的某方
敌乎，友乎
死难者纪念
失去的老房子
唱情歌的季节
二十多年前的求偶
青春的传说
怀念柳树
烟添柳色看犹浅
春江水暖鸭先知
金川青溪
南朝四百八十寺
秋凉话酷暑
渴望下雪
南京的魅力指数
南京人读报
在南京骑车
在南京坐车
怀念金春锅贴店
安乐园雅聚
吃个热闹
文化中的南京
城市格与作家
锦衣位的诗歌表演
在先锋书店喝茶
反对草地的理由
地铁的感想
感受豪宅
房价的旁观者
老王的车位
怀旧的西
拆了老浴室
修城墙干什么
城砖上的文字
城墙的历史
记忆八卦洲
芥子园在什么地方
说不完的玄武湖
《江苏读本》中的南京
辛亥中的南京

后记

节选

选自《南京人》，叶兆言著，南京大学出版社2016 年6月版。

叶兆言，中国当代著名作家，1957年生。家学渊源，祖父是著名作家及教育家叶圣陶。1982年于南京大学中文系。1986年获硕士。1980年开始发表作品。著有中篇小说集《艳歌》、《夜泊秦淮》、《枣树的故事》，长篇小说《一九三七年的爱情》、《花影》、《花煞》、《别人的爱情》、《没有玻璃的花房》、《我们的心太顽固》，散文集《流浪之夜》、《旧影秦淮》、《叶兆言散文》、《杂花生树》、《叶兆言文集》（七卷）、《叶兆言作品自选集》等。《追月楼》获1987—1988年全国中篇小说奖、首届江苏文学艺术奖。

南京的吃一
在我的周围，聚集着一大帮定居南京，却并非在这里长大的准南京人。他们都是因为自己的出息和能耐，从全国各地尤其是江苏各地到南京来定居，成为南京的荣誉公民。和他们一起谈到吃，谈到南京的吃，无不义愤填膺，无不嗤之以鼻。南京的吃，在这些南京的外地人眼里，十分糟糕。
作为土生土长的南京人，我感到害臊。我不是一个善辩的人，而且实事求是地说，南京现在的吃，实在不怎么样。事实总是胜于雄辩，我也没必要打肿脸称胖子，硬跳出来，为南京的吃辩护。承认也好，不承认也好，反正南京的吃，从来也没有像现在这么差劲、这么昂贵、这么不值得一提过。记忆中南京的吃，完全不应该是现在这样。
今年暮春，有机会去苏北的高邮，自然要品味当地的美食佳肴。8年前，高邮的吃，仿汪曾祺先生的小说，曾给我留下了深刻的印象。在此之前，给我留下深刻印象的，是扬州的吃。当时的印象，扬州人比南京人会吃，邮又比扬州人会吃。就是到了今日，我这种观点仍然不变。然而感到遗憾的，是今天的高邮和往日相比，也就这么短短的几年，水准已经下降了许多，而扬州更糟糕。
高邮只是扬州属下的一个小县城，扬州似乎又归南京管辖，于是一个极简单的结论就得出来，这就是越往下走，离大城市越远，越讲究吃。换句话说，越往小地方去，好吃的东西就越多，品尝美味的可能就越大。这种简单化的结论，肯定会得到城市沙文主义者的抨击，首先南京人自己就不会认同，比南京大的城市也不愿意答应。北京人是不会服气的，尽管北京的吃的确比南京还糟糕，在南京请北京的朋友上馆子，他们很少会对南京的菜肴进行挑剔，但是指着北京人的鼻子硬说他不懂得吃，他非跟你急不可。至于上海人和广州人，他们本来就比今天的南京人会吃，跟他们说这个道理，那是找不自在。
还是换一个角度来谈吃。城市越大，越容易丧失掉的吃的传统。吃首先应该是一个传统，没有这个传统无从谈吃，没有这个传统也不可能会有品位。吃不仅仅是为了尝鲜，吃还可以怀旧。广州人和上海人没必要跟南京人赌气，比谁更讲究吃、更懂得吃的真谛。他们应该跟过去的老广州和老上海相比较。虽然现在的馆子越来越多，档次越来越豪华，可是我们不得不老老实实地承认，我们吃的水平已经越来越糟糕。我们正面临着一个吃的水平的普遍退化的问题。历南京的吃，绝不比扬州逊色，同样扬州也绝不会比高邮差。这些年出现的这种水平颠倒，重要的原因，是大城市们以太快的速度，火烧火燎地丧失了在吃方面的传统。城门失火，殃及池鱼，用不了太久，在小城市里怕是也很难吃到什么好东西了。
二说南京人不讲究吃，真是冤枉南京人。当年夫子庙的一家茶楼上，迎面壁上有一副对联：近夫子之居，食不厌精，脍不厌细；傍秦淮左岸，与花长好，与月同圆。
这副对联传神地写出了南京人的闲适，也形象地找到了南京人没出息的根源。传统的南京人，永远是一群会享受的人。这种享乐之风造就了六朝金粉，促进了秦淮河文化的繁荣，自然也附带了一次次的。唐朝杜牧只是在“夜泊秦淮近酒家”之后，才会有感歌女“隔江犹唱后庭花”。《儒林外史》中记载，秦淮两岸酒家昼夜经营，“每天五鼓开张营业，直至夜晚三更方才停止”。由此可见，只要是没什么战乱，南京人口袋里只要有些钱，一个个都是能吃会喝的好手。在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店栉比，实在是馋嘴人的天下。难怪清朝的袁枚写诗之余，会在这里一本正经地撰写“随园食单”。
南京人在历真是太讲究吃了。会吃在六朝古都这块地盘上，从来就是一件雅事和乐事。饕餮之徒，谈起吃的掌故，如数家珍。这种对吃持一种玩赏态度的传统，直到解放后，仍然被顽强地保持着。南京大学中文系的名教授胡小石先生，就是著名的美食家，多少年来，南京大三元、六华春的招牌都是他老人家的手笔。胡先生是近代闻名遐迩的大学者大书家，可是因为他老人家嘴馋，那些开饭馆酒家的老板，只要把菜做好做绝，想得到胡先生的字并不难。
过去的名人往往以会吃为自豪。譬如“胡先生豆腐”，据说就是因为胡小石先生爱吃，而成为店家招揽顾客的拿手菜。南京吃的传统，好就好在兼收并蓄，爱创新而不守旧，爱尝鲜又爱怀古，对各地的名菜佳肴，都能品味，都能得其意而忘其形。因此南京才是真正应该出博大精深的美食家的地方。南京人不像四川湖南等地那样固执，没有辣就没有胃口，也不像苏南人那样，有了辣就没办法下筷。南京人深得中庸之道，在品滋味时，没有地方主义的思想在作怪。南京人总是虚心，认真地琢磨每一道名菜的真实含义。要吃就吃出个名堂来，要吃就吃出品位。南京人难免附庸风雅的嫌疑，太爱尝鲜，太爱吃没吃过的，太爱吃名气大的，一句话，南京人嘴馋，馋得十分纯粹。
南京曾是食客的天下，那些老饕们总是找各种名目，狠狠地大啜一顿。湘人谭延在南京当行政院长时，曾以120元一席的粤菜，往六首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，谭延设豪筵祭清道人，与祭者当然都是诗人名士加上馋嘴，此项活动的高潮不是祭，而是祭过之后的活人大饱口福。当时一石米也不过才8块钱。120元一桌的酒席如何了得！都是一些能吃会吃的食客，其场面何等壮观。清道人李瑞清是胡小石的恩师，清末民初，学术界、教育界无不知清道人之名，其书法作品更是声震海内外。有趣的是，清道人不仅是饱学之士，而且是著名的馋嘴，会吃能吃，且能亲手下厨，因此他调教出来的徒子徒孙，一个个也都是饱学而兼馋嘴之土，譬如胡小石先生。我生也晚，虽然在胡先生执教的中文系读了7年书，无缘见到胡先生，但是却有缘和胡的弟子吴伯教授一起上过馆子，吴不仅在戏曲研究方面很有成就，也是我有幸见过的会吃的老先生。
历的南京，可以找到许多像祭清道人这样的“雅披士”之举。在南京，会吃不是丢人的事情，相反，不会吃，反而显得没情调。据说蒋委员长就不怎么会吃，我曾听一位侍候过他的老人说过，蒋因为牙不好，只爱吃软烂的食物，他喜欢吃的菜中，只有宁波“大汤黄鱼”有些品味。与蒋相比，汪精卫便有情趣得多。譬如马祥兴的名菜“美人肝”就曾深得汪的喜爱，汪在南京当大汉奸的时候，常深更半夜以荣宝斋小笺，自书“汪公馆点菜，军警一律放行”字样，派汽车去买“美人肝”回来大快朵颐。其实“美人肝”本身并不是什么了不得的东西，只是鸭子的胰脏，南京的土语叫“胰子白”。在传统的清真菜中，这玩意一直派不上什么用场，可是马祥兴的名厨化腐朽为，使这道菜大放异彩，一跃为名菜之冠。当然，“美人肝”的制作绝非易事，不说一鸭一胰，做一小盘得四五十只鸭子，就说那火候，就讲究得不能再讲究，火候不足软而不酥，火候太过皮而不嫩，能把这道菜伺候好的，非名厨不可。
三如果仅仅以为南京的吃，在历，只是为那些名人大腕服务，就大错特错。名人常常只能是带一个头，煽风点火推波澜，人民群众才是真正推动历史的动力。南京的吃，所以值得写一写，不是因为有几位名人会吃，而是因为南京这地方有广泛的会吃的群众基础。民以食为天，饮食文化，只有在普及的基础上，才可能提高，只有得到人民群众的积极参与，才会发展。南京的吃，在历所以能辉煌，究其根本，是因为有人能认真地做，有人能认真地吃。天底下怕就怕认真二字。一般人概念中，吃总是在闹市，其实这是一个大大的误会。今日闹市的吃，和过去相比，错就错在吃已经沦为一种附带的东西。吃已经不仅仅是吃了。吃不是人们来到闹市的首要目的。吃变得越来越不纯粹，这是人们的美食水准大大下降的重要原因。繁忙的闹市中，当人们为购物已经精疲力竭的时候，理想的食物，是简单省事的快餐，因此快餐文化很快风行起来。
吃不纯粹还表现在太多的请客，无论是公款请客，还是个人掏腰包放血，吃本身都退居到第二位。出于各种目的的请客，已经使得上馆子失去了审美的趣味。吃成了交际的手段，成为一种别有用心的和回报，吃因此也变得庸俗不堪。吃不纯粹造成了一系列的恶循环，消费者不是为了吃而破费，经营者也就没必要在吃上面痛下功夫，于是不得不光想着如何赚钱。
马祥兴是在1958年以后，才从偏僻的中华门外，迁往今日的闹市鼓楼。它的黄金时代，大有一去不复返之势。人们感到疑惑不解的，是它并不因为迁居闹市后，就再造昔日的辉煌。马祥兴现在已经很难成为话题，天天有那么多的人，从它身边走过，但是人们甚至都懒得看它一眼。世态炎凉，此一时，彼一时，往事真不堪回首。想当年的马祥兴，酒香不怕巷子深，也没有什么了不得的装潢，也不成天在报纸上做广告，生意却始终那么火爆。到这里来享受的，不仅仅有那些达官贵人，身着短衫的贩夫走卒也坐在这里，和显赫们一样一杯接一杯地喝酒。人们大老远地到这里来，目的纯粹，是想吃和爱吃，就冲着马祥兴的牌子，就为了来这里来吃蛋烧卖，就为了来这里吃凤尾虾、吃烩鸭舌掌。“美人肝”贵了些，不吃也罢。
南京吃的价格，从来没有像今天这么昂贵，这么不合理。南京今天的餐饮费高于广州和上海，而南京人的收入，却远不能和这两个地方的人相比。
想当年，大三元的红烧鲍翅，只卖2．5元，陈皮鸭掌更便宜，只要8角。抗战前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盘四热炒五大件的一桌宴席，才5元钱。人们去奇芳阁喝茶、聊天，肚子饿了，花5分钱就可以吃一份干丝，花7分钱，可以吃大碗面条。酱牛的，带着小刀砧板，切了极薄的片，用新摘下来的荷叶托着递给你，那价格便宜得简直不值一提。
就是在70年代末80年代初，在四川酒家聚一聚，有个10块钱已经很过瘾。那时候的人，在吃之外，不像今天这样有许多别的消费，人们口袋里不多的钱，大啖一顿往往绰绰有余。吃于是变得严肃认真，既简单也很有品味，人们为了吃而吃，越越。
今日之人，很难再为吃下过多的功夫。和过去比较，大家生活富裕了，吃似乎不再成为问题。不成问题，却又成了新的问题。今日的吃动辄吃装潢，吃档次，吃人情，吃公款，吃奖金，吃奇吃怪，遗憾的就是吃不到滋味。但是人们上馆子的目的，还是应该为了吃滋味，否则南京的吃永远辉煌不了。事实上，南京今日的吃，已得到了狠狠的惩罚。我住在热闹的湖南路附近，晚上散步时，屡屡看见一排一排的馆子灯火辉煌，迎宾小姐脸色尴尬地站在门口，客人却见不到一位。如果开馆子的人，仅仅是想算计别人口袋里的钱，人们便可以毫不犹豫地拒绝。真以为南京人不懂得吃，实在太蠢了。
忘不了小时候的事，20多年前，我住的那条巷口有卖小馄饨的，小小的一个门面，一大锅骨头汤，长年累月地在那煮着，那馄饨的滋味自然透鲜。当年南京这样普通却可口的小吃，真不知有多少，今天说起来都忍不住流口水。