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诺森餐饮经营管理孙丽坤9787503857928北京大学出版社
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序前言章 餐饮业概述1.1 餐饮业发展概况1.1.1 中国餐饮业发展概况1.1.2 外国餐饮业发展概况1.1.3 当代人对餐饮的要求1.2 餐饮企业的类型及基本特征1.2.1 餐饮企业的类型1.2.2 餐饮部的经营特点1.3 餐饮经营管理的内容1.3.1 餐饮经营与管理的含义1.3.2 现代餐饮经营管理的内容1.4 餐饮经营管理的发展趋势1.4.1 餐饮经营管理理念的发展趋势1.4.2 餐饮企业设施设备的发展趋势1.4.3 餐饮企业产品的发展趋势第2章 餐饮企业筹备与策划2.1 餐饮环境分析与决策2.1.1 餐饮环境分析2.1.2 餐饮决策2.2 餐饮企业营业场所的选择、设计与装饰2.2.1 餐饮营业场所的选择2.2.2 餐饮营业场所的设计与装饰. 餐饮企业开业筹备..1 企业开业前期的筹备..2 企业开业后期的筹备第3章 餐饮经营场所设计3.1 餐饮经营场所的环境设计3.1.1 气氛设计3.1.2 外观设计与装潢3.1.3 室内设计与装潢3.2 餐饮经营场所的设施布局3.2.1 面积和餐位数3.2.2 布局的基本原则3.. 通道设计和动线安排3.2.4 空间分隔3.2.5 餐位设计和布局3.3 餐厅、酒吧设计细则3.3.1 餐厅、酒吧的设计应遵循的原则3.3.2 中餐厅设计的一般要求3.3.3 西餐厅设计细则3.3.4 酒吧设计3.4 厨房设计和布局3.4.1 设计原则3.4.2 整体规划3.4.3 功能区域的布局3.4.4 厨房和餐厅的连接方式3.4.5 室内环境设计3.4.6 厨房布局第4章 餐饮人力资源管理4.1 餐饮组织机构的设置4.1.1 餐饮组织机构4.1.2 设置餐饮组织机构的原则4.1.3 餐饮管理组织机构的设置依据4.2 餐饮员工招聘4.2.1 外部招聘4.2.2 内部招聘4.. 招聘录用的形式和程序4.3 餐饮员工培训4.3.1 培训的作用4.3.2 培训的内容4.3.3 培训的形式4.3.4 培训的计划及实施4.3.5 培训注意事项4.4 餐饮员工考核4.4.1 考核的原则4.4.2 考核的方法4.4.3 考核的实施4.4.4 管理人员的考核4.5 餐饮劳动报酬4.5.1 劳动报酬的发放原则4.5.2 劳动报酬的形式4.5.3 奖金4.5.4 福利待遇第5章 餐饮产品设计与管理5.1 餐饮产品概述5.1.1 餐饮产品设计5.1.2 餐饮产品的构成与餐饮产品质量评价5.1.3 餐饮产品的改进与开发5.2 餐饮产品与膳食营养5.2.1 食品与营养5.2.2 均衡膳食5.3 菜单的策划与设计5.3.1 菜单的分类与特点5.3.2 菜单的作用5.3.3 菜单设计的标准5.3.4 菜单的内容编排与艺术设计5.4 餐饮产品价格构成及其定价策略与方法5.4.1 餐饮产品的定价则和格构成5.4.2 餐饮产品的定价策略5.4.3 餐饮产品的定价步骤5.4.4 餐饮产品的定价方法第6章 食品原料采购供应管理6.1 食品原料的采购管理6.1.1 食品原料采购及采购管理6.1.2 食品原料采购组织管理6.1.3 食品原料采购计划编制6.1.4 食品原料采购程序控制6.1.5 食品原料采购人员配备6.1.6 食品原料供应商选择6.1.7 食品原料采购价格控制6.1.8 食品原料采购时机和采购数量控制6.2 食品原料的验收管理6.2.1 验收员的配备6.2.2 验收准备工作6.. 货物的验收标准6.2.4 验收程序及细则6.2.5 验收控制体系6.3 食品原料贮藏与领发管理6.3.1 食品原料的贮藏分类6.3.2 库房管理制度6.3.3 食品原料发放管理6.3.4 库存管理责任6.4 食品原料的盘存6.4.1 食品原料盘存方法6.4.2 库存物品计价方法6.4.3 库房外存货盘存6.4.4 库存短缺率控制6.4.5 库存周转率控制6.4.6 盘存结果控制6.4.7 库房管理人员工作考核第7章 餐饮成本控制7.1 餐饮成本费用构成与特点7.1.1 餐饮成本的构成7.1.2 餐饮成本的特点7.2 餐饮成本核算与成本报表7.2.1 餐饮成本核算的主要任务7.2.2 餐饮成本核算的内容7.. 餐饮成本核算的方法7.2.4 餐饮成本核算的会计资料7.3 餐饮成本分析与控制7.3.1 餐饮成本分析的意义7.3.2 餐饮成本分析的重点7.3.3 成本差异的确定和分析7.3.4 成本控制策略7.2.5 成本控制的方法7.3.6 建立一套完整、严格的成本控制体系7.4 影响餐饮成本的因素第8章 餐饮服务质量管理8.1 餐饮服务内容8.1.1 餐饮服务的内涵8.1.2 餐饮服务的特征8.1.3 餐饮服务的内容8.2 餐饮服务质量概述8.2.1 餐饮服务质量的内容8.2.2 餐饮服务质量的重要8.. 餐饮服务质量的影响因素8.3 餐饮服务质量管理和控制体系8.3.1 餐饮服务质量管理体系8.3.2 餐饮服务质量控制体系8.4 提高餐饮服务质量的途径8.4.1 塑造服务文化8.4.2 提高员工满意程度8.4.3 引导顾客参与8.4.4 评定认体系第9章 餐饮服务心理9.1 餐饮服务心理概述9.1.1 餐饮服务心理的研究对象9.1.2 餐饮服务心理的研究内容9.1.3 餐饮服务心理的研究意义9.2 餐饮顾客心理需求分析9.2.1 餐饮消费前的心理效应9.2.2 餐饮消费过程中的心理效应9.. 餐饮消费后期的心理效应9.3 餐饮服务人员心理素质及职业意识要求9.3.1 餐饮服务人员心理素质要求9.3.2 餐饮服务人员的职业意识9.4 餐饮服务中的客我交往9.4.1 客我交往的含义9.4.2 餐饮服务中客我交往的特点9.4.3 餐饮服务中客我交往的基本方法0章 餐饮营销与管理10.1 餐饮营销理念10.1.1 餐饮营销的含义与经营观念的演变10.1.2 餐饮营销的任务10.2 餐饮营销计划与营销组合10.2.1 餐饮营销计划10.2.2 餐饮营销组合10.3 餐饮产品营销策略10.3.1 标准化(或总成本化)营销策略10.3.2 差异化产品营销策略10.3.3 集中化(或专业化)产品营销策略10.4 餐饮活动10.4.1 店内餐饮活动10.4.2 店外餐饮企划1章 宴会运行及其美食节活动管理11.1 宴会类别及经营特点11.1.1 宴会含义11.1.2 宴会类别11.1.3 宴会活动的特点11.1.4 宴会在餐饮管理中的重要作用11.2 宴会的销售业务及预订管理11.2.1 宴会的销售业务11.2.2 宴会预订管理11.3 宴会服务管理11.3.1 宴会策划与设计管理11.3.2 宴会菜单的分类11.3.3 宴会服务工作的执行11.4 美食节活动的策划与管理11.4.1 美食节及其形式11.4.2 美食节的特点11.4.3 美食节活动的契机11.4.4 美食节活动的策划设计方法11.4.5 美食节展销活动的组织过程参考文献附录1 旅游企业成本费用构成附录2 餐饮成本控制相关公式
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