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诺森新烹调工艺学牛铁柱主编9787111310464机械工业出版社
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序前言章 菜品制作基础节 原料的采购鉴别保鲜技术第二节 烹调加丁技术与营养保护第三节 配菜技术与营养搭配第四节 调味技术与应用第五节 烹调火候掌握与应用第二章 烹调基本功训练节 如何学习好烹调基本功第二节 教学准备与要求第三节 工具使用与规范作第四节 刀工刀法训练第五节 平刀法训练第六节 斜刀法训练第七节 勺工训练第八节 原料初加工训练第九节 配菜与点缀训练第十节 上浆制糊训练十节 勾芡、芡汁、炒汁训练第十二节 油温火候与鉴别训练第十三节 装盘训练第十四节 冷菜水果拼摆训练第十五节 食品雕刻训练第三章 菜品制作工艺节 烹调技法和要求第二节 烹饪技法对营养素的影响和应用第三节 菜肴制作训练与学生考核第四节 中国名菜制作与营养分析第五节 中国主要菜系知识第四章 菜品标准化制作与管理节 建立质量管理制度第二节 厨房标准化操作及监控管理第三节 制定菜肴成品质量标准第四节 加强操作室卫生标准监控管理第五节 示范企业的菜品质量标准——天津集贤佰悦海鲜酒楼经验第六节 五星级酒店厨房部分管理规范第五章 工艺改革与菜品创新节 烹调工艺的改革第二节 工艺改革需代化设备第三节 菜肴创新方法与菜例第四节 天津名厨菜品创新第六章 营养学的普及和菜品营养检测节 食品营养学的普及应用第二节 物理化学知识在烹饪中的实际应用第三节 合理营养知识及原料营养分析第四节 健康食疗菜肴制作(例)第五节 菜品营养检测第七章 厨房科学管理和经营节 科学质量管理在厨房中的应用第二节 厨房科学设计与合理布局第三节 现代厨房的科学管理第四节 现代饮食企业的市场营销第八章 西餐制作知识节 西餐烹饪的导热方法第二节 西餐厨房的分工第三节 西餐制作知识第四节 西餐冷热菜制作参考文献
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