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诺森肉品加工理论与新技术栗俊广9787518055814中国纺织出版社
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1 肉品低温保鲜技术
1.1 肉品冷藏技术
1.1.1 肉品种类及消费趋势
1.1.2 肉品冷藏技术分类
1.1.3 影响冷藏肉品品质的因素
1.1.4 结论与展望
1.2 肉品冰温保鲜技术
1.2.1 冰温保鲜技术作用机理
1.2.2 冰温保鲜技术在肉品中的应用
1.. 不同冰温保鲜条件对肉品品质的影响
1.2.4 冰温保鲜技术对肌原纤维蛋白凝胶特的影响
1.2.5 结论与展望
1.3 肉品浸渍式速冻保鲜新技术
1.3.1 浸渍式速冻机理
1.3.2 浸渍式速冻技术研究现状
1.3.3 预冷技术对冻后猪肉品质的影响
1.3.4 冻结方式及中心温度对猪肉品质的影响
1.3.5 直接冷冻肉与两阶段冷冻猪肉品质特的对比
1.3.6 冷冻与速冻对猪背肌的影响
1.3.7 超声波辅浸渍式速冻技术
1.3.8 结论与展望
2 肌原纤维蛋白凝胶
2.1 肌原纤维蛋白凝胶
2.1.1 凝胶形成机理
2.1.2 肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力
2.1.3 肌原纤维蛋白凝胶形成的影响因素
2.2 超高压诱导凝胶
2.2.1 超高压技术概述
2.2.2 超高压技术在肉品加工中的应用
2.. 影响超高压凝胶改善效果的因素
2.2.4 超高压处理对肌原纤维蛋白的影响
2.2.5 结论与展望
. 超声波改善凝胶技术
..1 超声波改善凝胶品质技术特点
..2 超声波对凝胶作用力的影响
.. 超声波对凝胶品质的影响
..4 结论与展望
3 基于植物提取物的肌原纤维蛋白凝胶改善技术
3.1 鹰嘴豆蛋白
3.1.1 鹰嘴豆简介
3.1.2 鹰嘴豆分离蛋白功能特
3.1.3 鹰嘴豆在肉制品加工中的应用
3.1.4 鹰嘴豆分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特的影响
3.1.5 结论与展望
3.2 改花蛋白
3.2.1 花生蛋白简介
3.2.2 花生蛋白的功能特
3.. pH偏移结合热处理对蛋白质的影响
3.2.4 pH偏移结合热处理对花生蛋白结构及凝胶特的影响
3.2.5 pH偏移结合热处理对花生蛋白的影响
3.2.6 改花蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特的影响
3.2.7 结论与展望
3.3 蒜粉
3.3.1 蒜的简介
3.3.2 蒜在肉制品中的作用
3.3.3 蒜粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特的影响
3.3.4 结论与展望
3.4 仙草多糖
3.4.1 仙草胶简介
3.4.2 仙草胶特
3.4.3 仙草胶改善盐溶蛋白凝胶作用机制
3.4.4 仙草胶对盐溶蛋白凝胶能的影响
3.4.5 仙草胶对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶能的影响
3.4.6 结论与展望
3.5 木薯淀粉
3.5.1 淀粉及木薯淀粉简介
3.5.2 淀粉在肉品中的应用
3.5.3 木薯淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特的影响
3.5.4 木薯淀粉对仙草胶-盐溶蛋白凝胶特的影响
3.5.5 结论与展望
4 中式肉制品加工新技术与发展
4.1 酱卤肉制品
4.1.1 酱卤肉制品生产工艺流程
4.1.2 传统酱卤肉制品的保鲜技术研究现状
4.1.3 传统酱卤肉制品的护色技术
4.1.4 海藻酸钠可食膜及其对酱卤鸡腿的保鲜效果
4.1.5 护色海藻酸钠膜对酱卤鸡腿贮藏特的影响
4.1.6 卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响
4.1.7 结论与展望
4.2 仙草贡丸
4.2.1 贡丸及仙草贡丸简介
4.2.2 贡丸的制作
4.. 仙草提取物对贡丸品质的影响
4.2.4 仙草胶抗氧化能力
4.2.5 仙草贡丸冷藏期间品质变化
4.2.6 结论与展望
郑州轻工业学院食品与生物工程学院副教授,食品系副主任。主持或参与重量和省部级项目6项,获得省级科技进步二等奖2项,参编教材3部,发表30余篇,其中SCI或EI收录6篇。
随着和企业对肉品加工业的科技投入,我肉加工的科技水平大幅提升,逐渐缩短与国外发达在加工技术水平上的差距。本书共6章,综述了国内外肉品加工理论与新技术和作者近年来在肉品加工保鲜新技术领域的较新研究进展,重点介绍了超高压、超声波、超速冻、冰温、天然护色保鲜剂等新型加工技术对肉品的形态结构、化学成分和加工品质的影响机理与技术应用。本书内容新颖、全面、系统,理论联系实际,可作为食品科学与工程专业研究人员的参考书,也可作为肉制品行业及其相关人员的工具书。
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