诺森美味福清严家梅9787307167209武汉大学出版社

章 物华天宝 感谢大自然的馈赠
一、粗细兼备的主粮
二、品类繁多的菜蔬
三、产量丰富的水产品
四、规模宏大的畜禽养殖
第二章 化凡为奇 多种多样的家常“更顿”
一、海鲜炒小米粉
二、扛犬煮芋米粉
三、海鲜焖面
四、红苋菜肉丝面
五、海鲜鼎边纹
六、海鲜煮豆签
七、调薯粉和滑粉
八、焖薯粉面
九、菜糜和咸饭
十、薯钱调大麦糊
第三章 应时应节 勾人乡思的节日食品
一、初一早与太平面
二、正月十五与元宵丸
三、后九节与后九糜
四、清明节与鼠麴裸
五、立夏与夏饼
六、五日节的节日食品
七、七夕与糖豆
八、中秋节与中秋柑
九、重阳节与九重糅
十、十月十与米斋
十一、冬节与冬节柑
十二、做年的食品
第四章 海鲜为主 原汁原味的宴席菜品
一、豆腐焖
二、香油虾
三、炸糟鳗
四、注油鳗
五、高丽鱼
六、烀虾
七、干煎菜蝽
八、茶叶虾
九、西芹炒虾仁
十、鱼头豆腐
十一、马鲛豆
十二、清蒸锁卷
十三、韭菜炒墨鱼
十四、烀蛏
十五、柴把蛏
十六、全节瓜
十七、烀面鳝
十八、蒜仔炒鳗仔干
十九、煎蛎猴
二十、鱼饼
二十一、白炒螺片
二十二、肉糜炖蛾
二十三、鲨鱼泡莱汤
二十四、煎煮跳跳鱼
二十五、油爆双色卷
二十六、爆脆海蜇皮
二十七、软炸银鱼
二十八、银炒
二十九、清蒸海鲫
三十、清蒸桂花鱼
三十一、糖醋鱼片
三十二、蛏抱蛋
三十三、海苔烀蛎丸
三十四、酸辣鱿鱼汤
三十五、干靠虾姑
三十六、蒜苗炒章鱼
三十七、韭黄炒沙田
三十八、春只粉
三十九、豆腐蛎
四十、韭菜火把炒蛏
四十一、煎煮带鱼
四十二、白煮鸳鸯螺
四十三、白灼九节虾
四十四、西芹炒鲜贝
四十五、橘汁鲳
四十六、清蒸白力鱼
四十七、蟹肉羹
四十八、排骨鲍鱼汤
四十九、炒鳝丝
五十、酸菜煮虹鱼
五十一、洋葱煮鲎肉
五十二、焯墨鱼枣
五十三、花菜蜮
五十四、油炸香鱼
五十五、烤鳗
五十六、荔枝肉
五十七、香芋排
五十八、南煎肝
五十九、豆芽炒腰花
六十、油爆肚尖
六十一、小炒肉丝
六十二、红焖蹄筋
六十三、椒盐排骨
十、高丽酥
六十五、炒肉片
六十六、熘肝尖
六十七、糖醋排骨
六十八、回锅肉
六十九、东坡肉
七十、爆炒双脆
七十一、汆白肉
七十二、腐片焖肉丝
七十三、油煎糯米肠
七十四、干菜扣肉
七十五、炝猪舌
七十六、榨菜肉丝汤
七十七、爆里脊
七十八、米粉肉
七十九、十锦杂烩
八十、杂虹
八十一、鸡卷
八十二、椒盐猪手
八十三、水晶猪手片
八十四、荷包红糟肉
八十五、什锦火锅
八十六、铁板牛柳
八十七、菜头虹牛仔肉
八十八、金针羊
八十九、板栗羊肉煲
九十、黄焖鸡块
九十一、盐水鸡
九十二、白斩鸡
九十三、盐煸鸡
九十四、糟鸡
九十五、青椒鸡丁
九十六、茶菇炖水鸭
九十七、炒鸭掌
九十八、清炒田鸡
九十九、太平燕
一零零、清炖竹鼠
一零一、蚕豆蛏肉滑粉
一零二、干贝鸡蛋羹
一零三、苦瓜蛤肉羹
一零四、烤乳鸽
一零五、糖醋白菜
一零六、山药炒黑木耳
一零七、猪肉八宝饭
一零八、豆沙香芋泥
第五章 丰富多样 具有特色的地方小吃
一、光饼
二、蛎饼
三、扁食
四、鱼丸
五、番薯丸
六、芋糅
七、葛粉包
八、酥饺
九、鳞糕
十、芋丝
十一、花生粽
十二、尾梨糕
十三、海棠糕
十四、马耳
十五、红裸
十六、牛肉杂
十七、干拌面
十八、清汤面
十九、炒白裸
二十、茶食
第六章 药食同源 养生健体的滋补食品
一、虫草炖番鸭
二、参炖羊肉
三、当归炖牛仔肉
四、黄芪炖乌鸡
五、猪肚炖莲子
六、黄芪枸杞炖乳鸽
七、山药炖仔鸡
八、黄芪大枣炖黄兔
九、枸杞炖淡鳗
十、参大枣炖鳖
十 、咸橄榄炖鲈鱼
十二、木瓜穿山龙炖猪蹄
十三、杜仲炖扛犬
十四、清炖坑炼
十五、红菇炖鸡汤
十六、人参当归鸡汤
十七、百合枣仁汤
十八、生地排骨汤
第七章 醉腌拌渍 风味殊异的佐餐小菜
一、拌生蜮
二、菜脯
三、咸软螺
四、咸酥螺
五、凉拌蛇脚
六、虾皮拌紫菜
七、芥末生蛎
八、腌蟹盐
九、金钩豆腐
十、水煮五香花生
十一、油炸花生
十二、油炸黄巾鱼可
十三、黄土“镀”蛋
十四、酱瓜
十五、酸芥菜
十六、腐乳
第八章 清淡素雅 走向民间的道素菜
一、鱼香豆腐
二、素肉片
三、炒双冬
四、素鸡卷
五、炝双耳
六、炒三丝
七、素鸡
八、炸茄夹
九、熘豆腐丸
十、炒萝卜丝
十一、烯烧豆腐
十二、红烧素肉
十三、炸全鱼
十四、炝素排

一、海鲜炒小米粉小米粉，又叫兴化粉，是一种以大米为原料加工制成的食品，细如棉线，原以兴化（今莆田、仙游）生产的品质，但炒小米粉却要用福清产的。炒小米粉是以往福清人“更顿”食品中豪华而又普遍的美食之一，而其中以海鲜为佐料的炒小米粉尤其受欢迎，不但是“更顿”美食，而且是日常待客的“点心”，有时甚至成为宴席上的主食之一。
海鲜炒小米粉主要佐料为海鲜，多为蛎、蛏、花蛤、墨鱼和各种螺肉，再加上青蒜苗、小白菜、五花肉丝、煎鸡蛋片，就可炒出一盘美味的海鲜炒小米粉。烹煮时先用花生油爆香蒜白，趁热加水，并投入海鲜和肉丝，煮成料汤。汤滚开后，下青蒜苗、小白菜、盐及小米粉。稍顷，滗去多余汤汁，在锅中加入熟
花生油、碎煎鸡蛋片，加以翻炒，一盘喷香可口的海鲜炒小米粉便可上桌了。
海鲜煮小米粉汤所用原料基本上与海鲜炒小米粉一样，只是汤汁
较多，用油量较少。其味不如海鲜炒小米粉香醇，但口感更加清新，是“更顿”主打饭食之一。
白力鱼煮小米粉白力鱼，学名鳓鱼，是东亚、南亚沿海重要经济鱼类。白力鱼体侧扁，刺多而硬，但肉味鲜美异常。
多以清炖、油煎或盐渍成咸鱼佐餐。将白力鱼与小米粉同煮，因其骨刺易与小米粉相混，几乎不可能做成食物。但是聪明灵巧的福清人却化不可能为可能，烹调出白力鱼煮小米粉这道名菜。
每年，是白力鱼洄游至近海产卵的季节
，也是白力鱼肥的时候。取刚上江的白力鱼一条，去鳞及肚肠洗净备用。起锅烧开清水，待水沸时，左手提起鱼头，置于锅的上方，右手持竹筷一双，迅速将白力鱼身浸入滚汤片刻，然后提起，用竹筷趁热捋下鱼肉及肋骨，剩下的留有细刺的白力鱼骨架弃去不用。再开小火，用漏勺捞起锅中鱼骨，剔去鱼肋骨后再放入小米粉，撒葱花，并以食盐调味，一碗令人称奇的白力鱼煮小米粉就这样诞生了。
二、扛犬煮芋米粉米粉，又叫大米粉，同样是大米的再加工食品。
不过其粉条较小米粉粗，约如普通毛线针粗细。扛犬是生活在沿海滩涂的一种小鱼，又名弹涂鱼、乌鱼仔，形如泥鳅，其味十分鲜美。煮大米粉的芋艿又称芋仔，是附着在芋头上的小芋。扛犬煮芋米粉还需准备芹菜、生姜、笋丝及食盐。猛火烧锅，下花生油炸姜末，入扛犬翻炒去腥，再加入芋艿、清水、食盐，大火烧开。加入大米粉、芹菜和笋丝，再次烧开后停火，焖煮片刻，即可装碗。用这种方法和配料煮出的大米粉，鲜味浓烈，荤素搭配，十分可口。过去其除了作为日常“更顿”外，还常作为宴席前的点心招待客人。
笋丝笋丝是福州地区十邑民众特别喜爱的一种调味料。其以鲜笋茸（春笋尖）加食盐和淘米水发酵而成，有一种特殊的酸鲜味道。福清人在烹煮鱼类、贝类时经常用它作调料。尤其在滑粉鱼、滑粉蛏、滑粉蛎、
烹鲢鱼头、煮鳗鱼汤时更是必不可少的。
三、海鲜焖面面食也是福清“更顿”主角之一。海鲜焖面的调料与海鲜炒米粉基本一样，唯烹调方法有些差异。一
是面条必须先行过开水捞一遍，再以冷水冲凉，调上少许花生油待用。二是要待料汤滚开后再下面条，剩余汤汁不必滗得太干，要留下少许，让面条在熄火后慢慢吸入，以增添面条的味道。
四、红苋菜肉丝面红苋菜是苋菜的一种，其叶呈紫红色，适应特强，在菜地、田边，甚至厝边荒地上都能长得很茂
盛。别看它廉价，却富含维生素、铁质，口感又很滑嫩，是保健蔬菜之一。用红苋菜煮面，不必加太多佐料，只要有一些五花肉丝即可。烹煮时先以少量花生
油煸炒肉丝，加水烧开，将捞好的面条与红苋菜同时加入，再次烧开，加盐即可。煮的面条及汤汁，无不鲜红耀眼，入口爽滑如饴，是夏季十分常见的“更顿”之一。
五、海鲜鼎边纹鼎边纹是福州地区美食之一，过去许多人写成“鼎边糊”，实际上是错误的。因为它并不是糊状。福州方言中把米浆顺锅边倒上一圈的动作称为“纹”，故应正名为“鼎边纹”。
煮鼎边纹的过程较为复杂，先要精选上等大米，用清水浸泡数小时，再以石磨磨成米浆备用。烹煮时，先煮料汤，料汤的佐料可以是蛎、蛤之类的海鲜，也可以是小鱼干（福清人称为鲴仔）、虾皮（福清人称为虾米）等干海鲜，另加一些水发香菇、黑木耳，大火烧开料汤。用饭勺舀起米浆，快速地顺着锅沿料汤上方“纹”上一圈，再盖上锅盖。稍顷，打开锅盖，把在锅沿结成片状的米浆片铲入料汤内，如此反复。加上葱花、盐等调料。美味又独特的海鲜鼎边纹就煮好了。福清人把这种鼎边纹称为“料糅”。
P13－15

严家梅编著的这本《美味福清（文化福清）》介绍了聪明智慧的福淸人如何巧妙地利用大自然的慷慨馈赐，制作出多种多样的家常“更顿”，勾人乡思的节日食品，原汁原味的宴席莱品，具有特色的地方小吃，养生健体的滋补佳品，清淡素雅的道素莱，风味殊异的佐餐小莱以及七滋八味的外来菜系。构成了丰富多彩，诱人舌瘾的福清美食。阅读本书，读者将会先从视觉上一饱眼福，勾起难以自制的食欲，进而要亲身品味一下令人陶解的福清美味。