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诺森中式烹调技法黄懿,钱峰主编9787520816427中国商业出版社
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**章 中国菜肴烹调技艺第二章 冷菜烹调技法 **节 冷菜的概念和要求 第二节 冷菜的制作 第三节 冷菜装盘技艺 第四节 冷菜烹调技法 一、拌 二、腌 三、酱 四、卤 五、熏 六、醉 七、炝 八、冻 九、挂霜 十、糟 十一、酥 十二、泡 十三、煮 十四、蒸 十五、油炸 十六、卤浸第三章 热菜烹调技法 **节 以油为传热介质 一、炒 二、爆 三、炸 四、熘 五、煎 六、贴 七、烹 八、拔丝 九、 第二节 以水为传热介质 一、烧 二、烩 三、炖 四、焖 五、煨 六、扒 七、煮 八、余 九、白灼 十、涮 十一、塌 十二、蜜汁 第三节 以蒸汽为传热介质 蒸 第四节 以辐为传热介质 烤 第五节 以固体为传热介质 一、焗 二、石烹 三、铁板 第六节 以波为传热介质 一、微波 二、电磁波、红外线烹法介绍 第七节 分子烹饪简介参考文献
黄懿,男,41岁,现任江苏省徐州技师学院商贸旅游学院烹饪教研室主任,,士学,烹饪高级技师,家级技能鉴定考评员,徐州市餐饮业评委,徐州市“五一技术能手”;徐州市学科带头人,从事烹饪教育工作17年,擅长烹饪教育的理论、实训、一体化教学、研究工作,编撰教材4部,发表了10多篇相关学术文章。
为了推进社会主义文化强国建设,弘扬中华美食文化特别是中式烹调技艺、传播中华美食、传播中华文明文化,经过多次调研论后,我们特邀请部分中国中餐烹调技艺的专家学者和烹饪大师,编写了这套《零基础到烹调大师——烹饪鲁班工坊系列丛书》。《中式烹调技法》是该系列之一。这门课程,是烹饪专业的主干课程,主要是针对中餐烹调技艺的要求,对具体的技艺方法进行实践制作,它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、营养卫生学、成本核算、餐饮管理以及筵席设计等。在课程设计思路上,坚持以能力为本位,重视实践能力的培养,突出了职业教育的特色;在课程内容与结构上,力求内容充实、结构合理。是理论知识和实践技能联系很强额一门课程,在内容上坚持以餐饮行业的需要为基点,合理更新教材内容,不断充实了现代社会的新知识、新原料、新工艺、新设备等方面的内容,体现教材的时代、职业、趣味和实,在结构上采用循序渐进,归类合理,打破以往的笼统的模式,较适合学生教与学,对学生的专业技能学习有极其重要的指导作用。
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