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基本信息 |
图书名称: | 日本味道 |
作者: | [日] 北大路鲁山人著 何晓毅 译 |
定价: | 45.00 |
ISBN号: | 9787208118522 |
出版社: | 上海人民出版社 |
开本: | 32 |
装帧: | 精装 |
编辑推荐 |
适读人群 :广大读者 ★人间殿堂级级艺术大师、让日本料理重回本原的厨神、偏执的天才留下的食物散文。 ★日本味道的高端是“无味之味”,是料理人之心,是装食物的一餐一盘。 ★鲁山人曾经营战后的私房菜馆“星冈茶寮”,大师做的菜如今已无缘吃到,但这本书可以让你接近那个时代的食物的灵魂。 |
内容介绍 |
《日本味道》是日本Q才艺术家鲁山人历年来谈吃论食的文章。鲁山人曾创办会员制餐厅“美食俱乐部”“星冈茶寮”,开一代美食之风。主张“餐具是料理的衣服”,设立星冈窑,从事制陶。 鲁山人主导的菜肴和陶器制作均不拘一格,恰如其人,独立特行。其料理美学影响了整个日本的饮食理念,直至今天。 |
作者介绍 |
北大路鲁山人(Kitaoji Rosanjin,1883-1959),本名房次郎,日本ZMQ才艺术家。自学成材,拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面孔,日本殿堂级人物。对美的追求是北大路鲁山人毕生的信念,他将艺术和美的意识引入饮食领域,创造了日本饮食独有的文化。 |
目录 |
生为美食家,死为美食鬼(代译序) 第一辑 星冈茶寮 美味畅谈 什么是料理之心? 料理夜话(节选) 招聘料理人 食器是料理的衣服 海蓝与天蓝 第二辑 河鲜 香鱼香在内脏 香鱼的吃法 吃香鱼 假冒的香鱼 吃的是小香鱼的品位 不同寻常的泥鳅 第三辑 海鲜 夜话鮟鱇鱼 漫话鳗鱼 鱼肝美味谁人知 海有河豚山有蕨 俊俏的新上市鲣鱼 美味的冷鱼片 生拌鲍鱼片 清蒸鲍鱼 东京值得炫耀的鲍鱼 烤马头鱼 漫谈金枪鱼 白味噌腌活乌贼 第四辑 特色小吃 怎样制作高汤 竹笋是时令美味 美味豆腐漫谈 烩年糕 漫话火锅 炸琥珀 白菜汤 茶碗蒸 三州风味小芜菁汤 花椒 黄瓜 海带糊 海带糊汤 洛北深泥池的莼菜 夏日小味 第五辑 异国异食 野猪美味 话说吃蟾蜍 鲱鱼子吃响声 海参花 田螺 夏威夷的食用蛙 美国的猪肉、牛肉 寿喜烧与鸭料理 第六辑 茶泡饭 茶泡饭的味道 金枪鱼茶泡饭 纳豆茶泡饭 海苔茶泡饭 咸海带茶泡饭 咸鲑鱼、咸鳟鱼茶泡饭 天妇罗茶泡饭 对虾茶泡饭 京都杜父鱼茶泡饭 第七辑 料理的意义 我的日常 刨刀与女人 寿司名人 料理笔记 等同寻常 |
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豆腐的味道 一般来说,自身没味儿的、滑溜溜的、软软的东西好吃的多。豆腐、魔芋、烤白薯之类的都是这样的。 中国菜有一种叫做白木耳的食材。写成“银耳”,其实就是一种木耳,可是这种食材按重量算却贵得赛过黄金。一钱(三克多点)要一日元两角,泡到水里一下就膨胀成很多,所以其实也算不上贵,也属于这种美味的范畴。北陆产的板蕨等也属于这种,不懂这种东西的味道那就令人无语了。 味道不能只用舌尖品尝。我们这些料理人不大量吃也不行。豆腐这种东西更是口感很重要,所以生吃时嫩豆腐比较好,而煮着吃时,反而是一般的豆腐比较好。稍微有些松软的豆腐煮一煮口感会发生变化,好像发生了某种化学反应一样,口感会变得滑溜溜的。所以用一般的粗豆腐比较好。所谓的好豆腐,一般就是因为这层关系煮着吃好吃的豆腐,所以吃了又吃,啊哈哈哈…… 大蒜我也很喜欢吃。这种东西,随便吃一些好像都能长成自己的血肉。 大蒜的味道能渗到人身上,河豚其实也是这样的。你可能觉得那么淡泊的鱼怎么会?可是我前一阵子连续吃了十天河豚,有天一个人跟我说着话,他突然说我身上好像有一股河豚的味道。我吃了一惊,闻了一下自己的身上,啊啊,真有一股河豚的味道。真可怕,一想到这,我就会想,河豚绝不是什么淡泊的东西。
茶泡饭的做法 给碗里添米饭时,虽然也要看饥饱,但若想吃豪华的茶泡饭的话,米饭就应该少。添的米饭太多,茶就放不多了。劳动人民吃茶泡饭觉得饭多茶少好吃,所以要用大碗。但讲究的人吃的茶泡饭,饭少茶多才好吃。饭多的茶泡饭用粗茶好,饭少的茶泡饭用煎茶好。 饭只添半碗,或者更少,然后平铺三片金枪鱼的生鱼片在上面,浇上适量的酱油,再给金枪鱼片旁边放一小撮萝卜泥。 在平铺的金枪鱼上,从边上开始,透过放着茶末的茶漏,徐徐浇热开水。从金枪鱼一边均等地浇上茶水,金枪鱼上面会有些变白。茶一直沏到米饭Q部被透明的茶水淹没,上边的金枪鱼也浸泡到茶水中。 然后用筷子把金枪鱼轻轻按进米饭,还是红色的背面也就变白了。透明的茶水也变成乳白色,酱油搅匀后,茶水就会浑浊起来。金枪鱼的细腻的油分浮到茶上,把萝卜泥也搅匀,ZH添上一点儿山葵泥,茶泡饭本来的香味终于充满了饭碗。 金枪鱼如果烫成半熟,就会失去金枪鱼本来的美味。 口味重的人,这样的时候应把饭碗盖上,静静地放一会儿,等里边充满香味后,按口味调整好茶泡饭的浓淡,再大口大口地吃。 要说哪一种好,我还是觉得不盖碗盖的茶泡饭茶味浓郁,茶水滚烫,金枪鱼烫得恰到好处,非常好吃,而盖碗盖的茶泡饭,米饭会泡得太软。如果金枪鱼再被烫得过熟了,就更是糟蹋了茶泡饭。不喜欢金枪鱼生鱼片的人那也没办法,其实前一种茶泡饭ZH。 这种茶泡饭不需要其他任何配菜,ZH只要再加一片咸菜,满足SC味觉的需求即可。 金枪鱼茶泡饭上放的山葵泥,如果在沏茶水以前就放到碗中的话,呛味就被开水冲掉了。茶水浇上,ZH放进一点儿再吃,才能吃到山葵泥的呛味。 …… |
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