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全新正版烹饪化学9787568097178华中科技大学
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项目一认知烹饪化学1任务一梳理烹饪化学的概念与发展史1任务二探究烹饪化学的研究内容3任务三预测烹饪化学的发展趋势5任务四归纳烹饪化学的研究和学习方法6项目二认知水分9任务一领会水分9任务二辨析烹饪原料中的水分15任务三认知水分活度20任务四探究水分活度与食物稳定的关系任务五解析冻藏与食物稳定的关系26任务六探寻烹饪加工中水分的变化29项目三认知糖类34任务一走进糖类34任务二探寻单糖与低聚糖35任务三探究多糖47任务四解析糖类在烹饪中的应用55项目四认知脂质58任务一走进脂质59任务二领会脂肪的结构与命名60任务三探究油脂的物理质及其在烹饪中的应用63任务四解析油脂的化学质及其在烹饪中的应用68任务五认知类脂76项目五认知蛋白质81任务一走进蛋白质82任务二辨析氨基酸与肽82任务三探究蛋白质87任务四探寻蛋白质的一般质及其在烹饪中的应用93任务五解析蛋白质的功质其在烹饪中的应用98项目六认知维生素与矿物质105任务一走进维生素105任务二探寻食品中的维生素106任务三把握维生素在烹饪过程中的变化116任务四探究矿物质118项目七认知酶126任务一走进酶126任务二探究影响酶促反应的因素132任务三解析酶促褐变135任务四把握烹饪加工中重要的酶139项目八认知食品的色素144任务一走进食品色素144任务二探究食品中的天然色素149任务三探寻食品中的合成色素171任务四解析食品色素的调配174项目九认知食品的风味177任务一走进食品的风味177任务二探究食品滋味的影响因素179任务三解析食品香气的形成188项目十烹饪化学实验198任务一 测定水分含量(重量法)198任务二制备粉丝和粉条及其感官评价200任务三提取果胶及制备果酱201任务四制作蛋黄酱——卵磷脂的乳化203任务五测定蛋白质的功能质204任务六测定维生素C的含量206任务七防止果蔬的酶促褐变207任务八pH对花青素色泽的影响209主要参考文献211
刘树萍,女,博士,副教授,哈尔滨商业大学旅游烹饪学院/烹饪教研室主任,《食品工业科技》、《现代食品科技》等期刊审稿专家。
本选题是重量职业教育教师教学创新团队课题研究项目专业领域分课题“烹饪与餐饮管理专业课程标准与新形态教材开发研究”成果系列教材、高等职业教育“十四五”规划烹饪与餐饮管理专业新形态一体化系列教材。
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